Recette pour un foie de 600 grammes :
- Choisir un beau foie gras de canard extra (600 grammes). Le laisser à température ambiante 30 minutes.
- Déveiner le foie gras soigneusement.
- Mélanger 10 grammes de sel fin, 4 grammes de poivre sauvage (voatsiperifery), 3 grammes de sucre et 70 grammes de cognac XO.
- Répartir au pinceau l’assaisonnement sur toutes les parties du foie.
- Laisser mariner 6 heures.
- Reformer le foie gras. Plier et former un boudin dans plusieurs papier film. Mettre le foie sous vide.
- Régler le thermoplongeur à +57°C.
- Plonger le foie gras dans l’eau chaude pendant 41 minutes à cette température (surveiller qu’il soit bien immergé).
- Sortir le foie et le placer immédiatement dans de l’eau glacée (glaçons) pour stopper la cuisson. Égoutter, reformer et réserver 4 heures au frais.
- Déballer le foie gras, vérifier la cuisson, la fonte (pour moi seulement 3%). Replier dans du film et remettre sous vide en forme de boudin.
Utiliser selon votre choix.
è molto goloso 