Recette pour 2 bûches de 30 cm :
La veille :
- Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
- Confectionner le biscuit : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œuf, 1 œuf avec 200 grammes de sucre. Monter en neige 10 blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre.
- Ajouter les farines sur les jaunes et incorporer les blancs meringués. Mélanger délicatement.
- Partager la pâte sur 2 plaques 42X36 cm. Étaler régulièrement.
- Enfourner à +200°C pendant 8/9 minutes environ. Décoller dés la sortie du four. A froid rouler dans papier sulfurisé. Réserver.
Le jour même :
- Confectionner la crème mousseline : réaliser une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille grattée, 250 grammes de sucre, 3 œufs et 75 grammes de poudre à crème. A chaud fouetter avec 125 grammes de beurre. A froid ajouter 125 grammes de beurre et émulsionner. Réserver.
- Réaliser la crème au beurre : cuire 250 grammes de sucre et 70 grammes de sucre au thermomètre à + 121°C. Verser le sucre cuit sur 3 œufs entiers et battre vigoureusement. A refroidissement ajouter 250 grammes de beurre ramolli, émulsionner. Parfumer.
Montage :
- Partager la crème mousseline sur les 2 biscuit. Étaler à la spatule coudée. Ajouter la crème de marrons en 3 traits à la poche dans la longueur.
- Rouler les bûches, les égaliser et réaliser 1 nœud avec l’entame. Refroidir sur carton.
- Masquer les bûches avec la crème au beurre à l’aide d’une douille chemin de fer.
- Décorer avec sujets, feuilles d’or, meringues, cacao poudre..
è molto goloso 