Jour : 24 décembre 2023

Bûche de Noël mousseline vanille et crème de marrons.

Recette pour 2 bûches de 30 cm :

La veille :

  • Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
  • Confectionner le biscuit : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œuf, 1 œuf avec 200 grammes de sucre. Monter en neige 10 blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre.
  • Ajouter les farines sur les jaunes et incorporer les blancs meringués. Mélanger délicatement.
  • Partager la pâte sur 2 plaques 42X36 cm. Étaler régulièrement.
  • Enfourner à +200°C pendant 8/9 minutes environ. Décoller dés la sortie du four. A froid rouler dans papier sulfurisé. Réserver.

Le jour même :

  • Confectionner la crème mousseline : réaliser une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille grattée, 250 grammes de sucre, 3 œufs et 75 grammes de poudre à crème. A chaud fouetter avec 125 grammes de beurre. A froid ajouter 125 grammes de beurre et émulsionner. Réserver.
  • Réaliser la crème au beurre : cuire 250 grammes de sucre et 70 grammes de sucre au thermomètre à + 121°C. Verser le sucre cuit sur 3 œufs entiers et battre vigoureusement. A refroidissement ajouter 250 grammes de beurre ramolli, émulsionner. Parfumer.

Montage :

  • Partager la crème mousseline sur les 2 biscuit. Étaler à la spatule coudée. Ajouter la crème de marrons en 3 traits à la poche dans la longueur.
  • Rouler les bûches, les égaliser et réaliser 1 nœud avec l’entame. Refroidir sur carton.
  • Masquer les bûches avec la crème au beurre à l’aide d’une douille chemin de fer.
  • Décorer avec sujets, feuilles d’or, meringues, cacao poudre..

Berlingot.

Le Berlingot est un bonbon de sucre aromatisé (souvent à la menthe) en forme de tétraèdre, rayé de bandes alternativement cristallines et opaques.

La formule actuelle fut mise au point sous Louis XVI (Mme Couet). En 1851, à Carpentras, Gustave Eysséric repris la recette en utilisant comme arôme la menthe poivrée, c’est elle qui donne au berlingot de cette ville sa saveur particulière, avec l’utilisation de sirops de sucre ayant servi à la préparation des fruits confits.

Nantes, Saint-Quentin et Caen sont aussi connues pour leurs berlingots.

La fabrication des berlingots consiste à enfermer un boudin de sucre cuit aromatisé et coloré dans un réseau continu faisant alterner des bandes de sucre transparent et des bandes de sucre battu. Le boudin est ensuite étiré, puis taillé dans une berlingotière ou une presse à couronne.