Le Bettelman est un entremets alsacien dont le nom signifie mendiant. Il se prépare avec des petits pains au lait rassis. La croûte est râpée pour faire de la chapelure; la mie, trempée dans du lait vanillé est écrasée et mélangée avec du sucre, des jaunes d’œuf, de l’orange confite en dés, des cerises noires dénoyautées, du kirsch, de la cannelle et des blancs d’œuf en neige.

L’appareil est versé dans un moule (porcelaine) beurré, poudré de chapelure, on ajoute quelques noisettes de beurre. Le bettelman est cuit à four chaud. Il se déguste tiède ou froid.