Frédéric Le Guen-Geffroy est le grand vainqueur de la 14e édition du championnat du monde de pâté-croute. Il succède à Ryutaro Shiomi, chef originaire de Kobe, qui avait été distingué par le jury l’an dernier.
La finale de cette 14ᵉ édition s’est déroulée à la Sucrière, à Lyon le 4 décembre 2023. Pas moins de 14 cuisiniers et traiteurs étaient en compétition lors de cette compétition, devenue un classique dans la profession. Une compétition qui a remis un produit traditionnel à l’honneur.
Palmarès 2023 Championnat du Mode de Pâté-Croûte 2023 :
- Médaille d’or/ champion du monde :
Frédéric LE GUEN-GEFFROY – Club90 à Paris
Pâté-croûte de porc fermier, rosace de canard poulet
Porc fermier Duroc, filet, foie et cœur de canard de Barbarie, ris de veau, foie gras, duxelles de girolles, rosace de farce fine de poulet, canard et pistache
- Médaille d’argent / Vice-champion du monde pâté-croûte :
Jérémie CRAUSER – Charcuterie Crauser Bello à Lyon
La belle basse-cour de mon grand-père
Pintade fermière de Bresse, canette de la Dombes, cochon fermier, morilles, vin jaune, foie gras mariné à la crème de cassis, gelée au consommé de volaille
- Médaille de bronze :
Émeline AUBRY – Inn Pâté Croûte We Crust à Charencey (Aisne)
Le cochon sentimental
Cochon de Bayeux élevé au pré, sa langue, son cœur, ses oreilles, sa poitrine, son échine, volaille de plein air, foie gras, gelée naturelle parfumée au pommeau et calva
- Prix de la Confrérie du Pâté-Croûte :
Cédric CHABAUDIE – Présidence de la République à Paris
Pâté-croûte pigeon, foie gras « zéro déchet »
Pigeon de Racan, foie gras de canard, cochon fermier, poitrine et quasi de veau Label Rouge, gelée de pigeon à la crème de cassis IGP et aux bourgeons de cassis, chanterelles jaunes, pistaches de Bronte en Sicile
- Prix du meilleur espoir :
Taiki MANO – Impérial Hôtel à Tokyo (Japon)
Pâté-croute de canard et chevreuil au poivre vert
Filet de canard, cuisse de canard, chevreuil, foie, épaule et gorge de porc, cognac, porto blanc
- Prix Richelieu de la tradition :
Antonin ROUX – restaurant La Mère Brazier à Lyon
Pâté-croûte de pintade, pigeon, et cochon, gelée de consommé de pintade.
Pintade, pigeon, cochon, foie gras, trompettes de la mort, pistache, marc de Bourgogne, madère, gelée de consommé de pintade, poivre vert de kampot
- Prix de l’élégance :
Damien RAYMOND – Daniel Gobet Traiteur à Segny (01)
Pâté-croûte de volaille de Bresse et sa gelée au naturel
Volaille de Bresse, canettes de la Dombes, cochon fermier, veau fermier, foie gras parfumé à l’armagnac, cèpes, trompettes
è molto goloso 