La saumate c’est comme « un fin ragoût de cochon surmonté de côtelettes à l’oignon, cervelas fumés, saucissons fumants, couennes grasses, grattons de saindoux fondu, et andouillettes, caparaçonnées de moutarde fine. » Autrement dit, il ne s’agit ni plus ni moins qu’un concentré des cochonnailles lyonnaises.
Le patron du Petit bouchon chez Georges le revisite avec tête, pieds et queues de porc, paquets de couenne, saucisson à cuire, une grosse andouillette à la moutarde, côtes à l’oignon et jarret de veau. Pour l’écrivain culinaire Yves Rouèche, « la saumate » est une véritable carte postale de la gastronomie lyonnaise à elle seule » .
è molto goloso 