Mois : novembre 2023

Boterkoek (Pays-Bas).

Le Boterkoek (gâteau au beurre hollandais) est une sorte de cake (galette assez fine) aux amandes riche en beurre.

Mélanger de la farine, du sucre, de la poudre d’amande et du sucre vanillé. Ajouter du beurre en parcelles et de l’œuf battu. Malaxer la pâte et réaliser un disque que l’on met dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Dorer la surface à l’œuf et rayer avec une fourchette. Cuire à four chaud pendant 25 minutes environ. Déguster froid.

Dôme saumon Saint-Jacques, sauce aux coques, moules, crevettes et salicornes.

Recette pour 10 personnes :

  • Fileter, désarêter, parer un saumon. Ôter la peau, la graisse et réserver 600 grammes de chair.
  • Gratter laver 1 kg de moules. Dégorger à l’eau froide 800 grammes de coques.
  • Ouvrir 6 noix de Saint Jacques. Réserver les noix avec les 600 grammes de saumon.
  • Confectionner une farce mousseline saumon/Saint Jacques : mixer la chair saumon et Saint Jacques finement sans l’échauffer. Tamiser les chairs. Ajouter 18 grammes de sel et 4 grammes de poivre. Mélanger avec 2 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème fleurette à 33%. Vérifier la tenue en pochant une petite quenelle. Réserver au frais.
  • Ouvrir séparément moules et coques façon marinière (pas de sel). Décoquiller et filtrer les cuissons.
  • Sauter 200 grammes de pétoncles à l’huile d’olive, ajouter 200 grammes de queues de crevette. Réserver au frais.
  • Mouler 10 dômes (flexipan) avec la farce, insérer 1 crevette, 1 moule, 2 coques et 1 pétoncle par dôme. Fermer avec la farce.
  • Réduire les cuissons avec 400 grammes de sauce américaine. Crémer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
  • Cuire les dômes au four à 90°C (sonder avec un couteau).
  • Ajouter le reste de coquillages et crustacés à la sauce chaude, ne plus faire bouillir.
  • Dresser les dômes sur assiettes chaudes :napper de sauce et coquillages. Finir avec des salicornes.

Déguster avec un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Botermelk (Belgique).

Le Botermelk est une spécialité de Belgique connue dans le nord de la France sous le nom de  » lait battu « .

Il s’agit de lait bouilli à très petit feu pendant une heure et demi avec de l’orge perlé ( ou riz, semoule, tapioca ou vermicelle) et de la cassonade. Le mélange, parfois lié avec de la fécule délayée dans le lait froid, est additionnée de mélasse ou de miel et de raisins secs trempés (voir d’autres fruits secs).

Bouilli.

Le terme Bouilli est une abréviation désignant un morceau de bœuf ayant servi à la préparation d’un pot-au-feu, d’un bouillon ou d’un consommé.

Le bouilli de desserte subit de nombreux apprêts. On le consomme soit froid en salade de bœuf, soit chaud en tranches réchauffées ou grillées, ou en gros dés rissolés ou mouillés de sauce relevée.

Haché, il s’apprête en boulettes, en cromesquis, en fritots, pour préparer des tomates farcies ou un hachis parmentier.