Mois : novembre 2023

Bobotie (Afrique du Sud).

Le Bobotie est un plat à base de viande hachée (mouton ou porc à l’origine), de sauce tomate, de chutney, de raisins secs, d’épices (poudre de curry, sambal, gingembre) et d’une garniture faite d’œufs et de pain imbibé de lait. C’est un plat de la cuisine Sud-Africaine.

On ajoute du chutney, de la marjolaine, du zeste de citron, des oignons, noix de coco ou bananes. Il est servi avec du riz basmati au curcuma.

Son origine vient des colonies hollandaises, son nom est dérivé de l’indonésien Bobotok et la recette est importée en Afrique du Sud depuis le XVIIème siècle.

Boudin noir.

Le Boudin noir est une préparation de charcuterie à base de sang et de gras de porc assaisonnés et embossée dans un boyau.

En France, il existe autant de sortes de boudin que de charcutiers.

Différentes appellations :

  • Bloedpens – nord de la Belgique.
  • Boudin antillais ou créole – toute la France.
  • Boudin audois – Aude.
  • Boudin d’Auvergne – Auvergne.
  • Boudin de Bourgogne – Bourgogne.
  • Boudin de langue ou Zungenwurst – Alsace.
  • Boudin de Lyon – Rhône.
  • Boudin de Saint-Romain – région du Havre.
  • Boudin de Paris – Île-de-France.
  • Boudin du Poitou – Poitou-Charentes.
  • Boudin de Strasbourg ou Alsacien – Alsace.
  • Boudin du Sud-Ouest ou Galabart – région de Bordeaux.
  • Boutifat ou Boutifaron – Roussillon.
  • Coutançais – Manche.
  • Gogue d’Anjou – Anjou.
  • Saucisson noir ou Schwarzwurst – Alsace.

Bollito misto (Piémont, Italie).

Le Bollito misto est un pot-au-feu originaire du Piémont. Sa composition dont le nom signifie  » bouilli mélangé  » peut varier selon la région, l’approvisionnement ou les coutumes familiales.

En général, il est composé de culotte de bœuf, de jarret de veau et d’une volaille farcie avec souvent un saucisson de couenne ou un zampone (parfois des pieds de porc, de la langue de bœuf ou de la tête de veau roulée). Les viandes sont cuites pochées avec carottes, côtes de céleri et oignons.

Le Bollito misto est généralement servi avec des cornichons, des câpres, des petits oignons au vinaigre, une salade verte et de la moutarde de Vérone (moutarde aigre-douce).

Zampone : pied de porc désossé et farci.

Bougnette (Sud-Ouest).

La Bougnette est un produit de charcuterie typique du Sud-Ouest. La bougnette de Castres est une crépinette de poitrine de porc hachée et mélangée avec une panade aux œufs. Elle est cuite à la graisse dans une poêle ou au four. elle se déguste froide.

Dans les Cévennes, la bougnette est une sorte de beignet et en Auvergne, c’est une crêpe épaisse.

Bougras (Périgord).

Le Bougras est une soupe de légumes du Périgord, elle est préparée avec l’eau de cuisson du boudin traditionnellement à l’époque du carnaval.

Le Bougras comprend du chou vert frisé, l’eau des boudins pochés, des navets, des carottes, des poireaux, du céleri et des oignons, un bouquet garni et des pommes de terre en rondelles paisses. Avant la fin de la cuisson, une partie des légumes est égouttée et rissolée dans la graisse d’oie (ou saindoux), saupoudrée de farine et on ajoute une louche de bouillon (la fricassée).

La fricassée est versée dans la soupe et on finit la cuisson. La soupière est tapissée de tranches de pain de campagne rassis et on ajoute le bougras bouillant.

Bortsch (Russie, Pologne).

Le bortsch (borsch ou borscht), parfois également bortch, est un potage préparé dans plusieurs pays slaves. Le bortsch est réalisé avec de la betterave crue, ce qui lui donne sa couleur rouge bordeaux. Le Bortsch est servi froid.

C’est un potage d’Europe orientale répandu en Pologne et en Russie. Il existe de nombreuses variantes de ce potage populaire, plus ou moins richement garni.

Le Bortsch est traditionnellement servi avec de la crème aigre et additionné à volonté de viande en dés mais il est courant de ne déguster que le potage aux betteraves avec champignons et haricots blancs (bortsch maigre) en conservant la viande cuite pour un autre usage.

Il existe également un bortsch au poisson aux betteraves et un bortsch vert (oseille, épinards et échine de porc ou queue de bœuf).

Bouillabaisse (Marseille).

La Bouillabaisse est un plat de poissons bouillis et aromatisés, il est typique de la cuisine provençale et en particulier de Marseille.

Le mot est masculin en provençal (bouiabaisso), c’est la contraction de deux verbes,  » bouillir  » et  » abaisser « . Ce qui signifie que la bouillabaisse, ce bouillon de soleil (Escudier), cette soupe d’or (Curnonsky) est davantage un mode de cuisson rapide qu’une recette, car il existe autant de vraies bouillabaisses que de manières d’associer les poissons entre eux.

La Bouillabaisse était à l’origine un plat de pêcheur, cuisiné sur la plage au retour de la pêche, dans un grand chaudron avec les poissons les moins dignes d’être proposés sur le marché (rascasse indispensable, poissons de roche, crustacés et coquillages). Outre l’huile d’olive qui parfume la préparation, les épices comprennent du poivre et du safran ainsi qu’un morceau d’écorce d’orange séchée.

On sert les poissons et le bouillon séparément, le bouillon est versé sur des tranches de pain séché. À Marseille , c’est un pain spécial appelé  » marette  » .

En 1980, les restaurateurs de Marseille ont signé une chartre de la bouillabaisse destinée à protéger et à défendre la recette authentique.

Poulet fermier rôti à la broche.

Recette pour un poulet fermier :

  • Habiller (étirer, flamber, parer, vider et brider 1 poulet fermier.
  • Assaisonner l’intérieur sel, poivre et le garnir de thym frais, 3 gousses d’ail et 2 cuillérées de moutarde en grains.
  • Embrocher la volaille, la badigeonner de beurre fondu.
  • Mettre la broche du four en route pour 1 heure environ en arrosant le poulet de temps en temps.
  • Au terme de la cuisson débrocher et couper le poulet en 4 ou 8.

Servir avec de bonnes frites maison ou un gratin dauphinois ou pommes boulangères, accompagner de plusieurs sortes de moutardes ou d’une sauce béarnaise maison.