Mois : novembre 2023

Borrasko apila (Pays Basque).

Le Borrasko apila ou gâteau basque est le gâteau traditionnel basque. Il est réalisé à base de pâte croustillante sablée et est fourré de confiture de cerises noires (d’Itxassou) ou de crème pâtissière (parfumée à l’amande ou au rhum et vanille).

Le gâteau basque est souvent décoré avec une croix basque. Une fête du gâteau basque est organisée chaque année à Cambo-les-Bains.

Xérès – Jerez (Espagne, Andalousie).

Le Xérès est le plus connu des vins espagnols, il est appelé Jerez en Espagne et Sherry en anglais. Il est élaboré en Andalousie autour de Jerez de la Frontera (entre Cadix et Séville).

Le Xérès est issu du cépage palominos (ou Listan), c’est un vin viné dont le degré en alcool est augmenté par l’addition d’eau-de-vie. Les grappes sont séchées sur nattes au soleil avant pressage. La fermentation a lieu dans des chais bien aérés (bodegas).

Le Xérès est ensuite vieilli suivant la méthode originale de la solera pour obtenir deux grandes catégories ; les finos (15,5%) et les olorosos (18%). Le Xérès n’est jamais millésimé, il provient d’un coupage fractionné, il peut se conserver plusieurs années en bouteilles.

Risotto automnal, Saint-Jacques de Normandie, beurre blanc au Gewurztraminer.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier, nettoyer et tremper les champignons ; morilles et cèpes (30 grammes de chaque). Sauter les girolles fraîches (120 grammes).
  • Ouvrir et nettoyer 8 belles coquilles Saint-Jacques. Dégorger les noix à l’eau froide. Éponger.
  • Réaliser un petit fumet corsé avec les barbes après les avoir dessablées.
  • Cuire les champignons trempés (réserver les cuissons filtrées pour le mouillement du risotto). Les sautés et les concassés avec les girolles sautées.
  • Blanchir 70 grammes de petits pois.
  • Râper 50 grammes de parmesan, le mélanger avec 120 grammes de crème fraîche, assaisonner sel/poivre et jus de citron.
  • Réaliser le beurre blanc ; suer échalotes au beurre, déglacer Gewurztraminer, réduire et ajouter le fumet de barbes. Monter au beurre, assaisonner et chinoiser. Réserver au chaud.
  • Confectionner le risotto ; suer à l’huile d’olive 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer le riz arborio, mouiller petit à petit avec la cuisson des champignons détendue au bouillon de légumes.
  • Mantecarer le risotto avec la crème et parmesan. Ajouter les champignons et petits pois au risotto. Mélanger délicatement.
  • Snacker les noix de Saint-Jacques. coloration extérieure et cuisson nacrée à l’intérieur.
  • Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme, noix de Saint-Jacques dessus. Finir avec un cordon de beurre blanc (le reste à part).

Déguster avec un verre de vin blanc Gewurztraminer (avec modération).

Guide Michelin New York, Chicago et WashingtonD.C 2023.

Le 7 novembre 2023, le Guide Michelin dévoilait sa première sélection réunissant les villes américaines de New York, Chicago et Washington.

Alors que l’année touche à sa fin, les destinations du Guide Michelin attendent également leurs distinctions. Et hier soir, aux Spring Studios dans le Lower Manhattan, des chefs ont convergé de Chicago, Washington, DC et Big Apple pour une toute première cérémonie célébrant les meilleurs talents de l’industrie culinaire des 3 villes.

New York :

  • 3 étoiles – 4 restaurants
  • 2 étoiles – 14 restaurants (2 nouveaux)
  • 1 étoile – 55 restaurants (8 nouveaux)

Chicago :

  • 3 étoiles – 2 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 3 restaurants
  • 1 étoile – 16 restaurants (2 nouveaux)

Washington :

  • 3 étoiles – 1 restaurant
  • 2 étoiles – 3 restaurants
  • 1 étoile – 21 restaurants (2 nouveaux)

Les Sept restaurants 3 étoiles New York, Chicago et Washington D.C 2023 :

  • Éric RIPERT – restaurant Le Bernardin à Manhattan (New York), soit 18 ans de 3 étoiles.
  • Thomas KELLER – restaurant Per Se à Manhattan (New York), soit 18 ans de 3 étoiles.
  • Masa TAKAYAMA – restaurant Masa à Manhattan (New York), soit 15 ans de 3 étoiles.
  • Daniel HUMM – restaurant Eleven Madison Park à Manhattan (New York), soit 12 ans de 3 étoiles.
  • Grant ACHATZ et Douglas ALLEY – restaurant Alinea (Chicago), soit 13 ans de 3 étoiles.
  • John et Karen Urie SHIELDS – restaurant le Smyth (Chicago), première année de 3 étoiles.
  • Patrick O’CONNELL – restaurant The Inn at Little Washington (Washington), soit 5 ans de 3 étoiles.

Saké (Japon).

Le Saké est une boisson alcoolisée (14° ou 16°) japonaise, il est fabriqué à partir de riz fermenté. Les grains cuits à la vapeur sont ensemencés avec des spores spécifiques. Il est soutiré, filtré et vieilli en fût.

Le Saké est incolore et de saveur plutôt douce avec un arrière goût amer. Il existe plusieurs types de saké, doux et secs, le mirin (en cuisine), le toso (doux et épicé) et le seishu. Il se boit dans de petits gobelets à l’apéritif ou pour accompagner le sashimi, les crudités, grillades et fritures.

Boudin blanc de Rethel (Champagne – Ardennes).

Le Boudin blanc est une préparation de charcuterie faite d’un hachis très fin de viande blanche additionnée de gras de porc ou de veau (parfois de poisson) de crème, de lait, d’œufs, de farine (ou mie de pain ) et d’épices, le tout est mis en boyaux.

Différents boudins blancs :

  • Boudin blanc de Rethel – Ardennes.
  • Boudin blanc catalan – Pyrénées-Orientales.
  • Boudin blanc havrais – Normandie.
  • Boudin blanc ou Malsat – Sud-Ouest.
  • Boudin à la Richelieu – Toute la France.
  • Boudin de Castres – Tarn.
  • Coudenou de Mazamet – Tarn.