Les biscuits de Reims sont de petits biscuits rectangulaires légers et croquants généreusement saupoudrés de sucre.

Le biscuit de Reims a été créé à la fin du XVIIIème siècle par les boulangers désireux d’utiliser la chaleur descendante de leur four après la cuisson des pains.

À l’origine les biscuits étaient blancs, plus les biscuiteries le tintèrent de carmin et de les parfumer à la vanille.

Le Biscuit de Reims a été créé pour accompagner la dégustation du champagne autrefois très sucré. La coutume veut qu’on trempe le biscuit dans le champagne, ou du vin rouge des coteaux champenois (tel le Bouzy), pour le ramollir.

Le Biscuit de Savoie est un gâteau très léger (forte proportion de blancs d’œuf en neige).

Il aurait été réalisé pour la première fois par le maître queux d’Amédée VI de Savoie vers 1348. La recette est conservée de génération en génération, et la petite ville d’Yenne (près du lac du Bourget) s’est faite la gardienne de cette spécialité.

Voir recette sur le site.

La Bisque est un coulis de crustacés (homard, crevettes, écrevisses, langoustes, crabes) condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche. La bisque est servie en potage. La chair de l’élément principal est détaillée en salpicon pour la garniture. Le liaison des bisques est en général réalisée grâce à du riz cuit avec celles ci.

Le mot bisque suggère un rapport avec la province espagnol Biscaye, il désignait à l’origine un plat de viande ou de gibier bouilli et très épicé. Mais il est plus vraisemblable que ce terme fasse référence au fait que les chairs (gibier ou crustacés) soient « bis cuites », c’est-à-dire cuites à deux reprises, la première fois lorsqu’on les fait légèrement sauter dans leur carapace, avant de les mijoter dans des ingrédients aromatiques et du vin blanc, puis de les chinoiser, avant de les allonger de crème, qui donne à l’appareil sa couleur caractéristique, qui a été reprise pour qualifier la couleur bisque.

C’est au XVIIème siècle que les écrevisses devinrent la base de la recette bientôt préparée avec d’autres crustacés.

Le blanc-manger est un genre de gelée aux amandes, c’est un des plus anciens entremets sucrés, il serait originaire du Languedoc.

Le Blanc-manger traditionnel est réalisé avec des amandes douces et quelques amandes amères, pilées, pressées et sucrées (lait d’amandes), additionnées d’un parfum et d’un gélifiant (à l’origine de la corne de cerf râpée) puis du jus de bœuf ou de mouton, de la colle de poisson et maintenant de la gélatine.

Au Moyen-Âge le blanc-manger était une gelée de viande blanche (viande de chapon ou de veau pilée ou un entremets sucré au miel et aux amandes.

La Blanquette est un apprêt de viandes blanches – veau, agneau, volaille – cuites dans un fond blanc de même nature que la viande ou à l’eau avec une garniture aromatique.

La sauce est obtenue par liaison à base de roux blanc puis de crème et de jaunes d’œuf. La garniture est généralement composée de petits oignons glacés à blanc, de champignons de Paris cuits à blanc et de riz (créole ou pilaf à part).

La cuisine ancienne faisait une grande place à la blanquette, qui devint un classique de la cuisine bourgeoise.

De nos jours on réalise également des blanquettes de poissons, de légumes.