La Bisque est un coulis de crustacés (homard, crevettes, écrevisses, langoustes, crabes) condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche. La bisque est servie en potage. La chair de l’élément principal est détaillée en salpicon pour la garniture. Le liaison des bisques est en général réalisée grâce à du riz cuit avec celles ci.

Le mot bisque suggère un rapport avec la province espagnol Biscaye, il désignait à l’origine un plat de viande ou de gibier bouilli et très épicé. Mais il est plus vraisemblable que ce terme fasse référence au fait que les chairs (gibier ou crustacés) soient « bis cuites », c’est-à-dire cuites à deux reprises, la première fois lorsqu’on les fait légèrement sauter dans leur carapace, avant de les mijoter dans des ingrédients aromatiques et du vin blanc, puis de les chinoiser, avant de les allonger de crème, qui donne à l’appareil sa couleur caractéristique, qui a été reprise pour qualifier la couleur bisque.

C’est au XVIIème siècle que les écrevisses devinrent la base de la recette bientôt préparée avec d’autres crustacés.