Le Xérès est le plus connu des vins espagnols, il est appelé Jerez en Espagne et Sherry en anglais. Il est élaboré en Andalousie autour de Jerez de la Frontera (entre Cadix et Séville).
Le Xérès est issu du cépage palominos (ou Listan), c’est un vin viné dont le degré en alcool est augmenté par l’addition d’eau-de-vie. Les grappes sont séchées sur nattes au soleil avant pressage. La fermentation a lieu dans des chais bien aérés (bodegas).
Le Xérès est ensuite vieilli suivant la méthode originale de la solera pour obtenir deux grandes catégories ; les finos (15,5%) et les olorosos (18%). Le Xérès n’est jamais millésimé, il provient d’un coupage fractionné, il peut se conserver plusieurs années en bouteilles.
è molto goloso 