Le Bougras est une soupe de légumes du Périgord, elle est préparée avec l’eau de cuisson du boudin traditionnellement à l’époque du carnaval.
Le Bougras comprend du chou vert frisé, l’eau des boudins pochés, des navets, des carottes, des poireaux, du céleri et des oignons, un bouquet garni et des pommes de terre en rondelles paisses. Avant la fin de la cuisson, une partie des légumes est égouttée et rissolée dans la graisse d’oie (ou saindoux), saupoudrée de farine et on ajoute une louche de bouillon (la fricassée).
La fricassée est versée dans la soupe et on finit la cuisson. La soupière est tapissée de tranches de pain de campagne rassis et on ajoute le bougras bouillant.
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