La Bouillabaisse est un plat de poissons bouillis et aromatisés, il est typique de la cuisine provençale et en particulier de Marseille.
Le mot est masculin en provençal (bouiabaisso), c’est la contraction de deux verbes, » bouillir » et » abaisser « . Ce qui signifie que la bouillabaisse, ce bouillon de soleil (Escudier), cette soupe d’or (Curnonsky) est davantage un mode de cuisson rapide qu’une recette, car il existe autant de vraies bouillabaisses que de manières d’associer les poissons entre eux.
La Bouillabaisse était à l’origine un plat de pêcheur, cuisiné sur la plage au retour de la pêche, dans un grand chaudron avec les poissons les moins dignes d’être proposés sur le marché (rascasse indispensable, poissons de roche, crustacés et coquillages). Outre l’huile d’olive qui parfume la préparation, les épices comprennent du poivre et du safran ainsi qu’un morceau d’écorce d’orange séchée.
On sert les poissons et le bouillon séparément, le bouillon est versé sur des tranches de pain séché. À Marseille , c’est un pain spécial appelé » marette » .
En 1980, les restaurateurs de Marseille ont signé une chartre de la bouillabaisse destinée à protéger et à défendre la recette authentique.
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