Jour : 5 novembre 2023

Bortsch (Russie, Pologne).

Le bortsch (borsch ou borscht), parfois également bortch, est un potage préparé dans plusieurs pays slaves. Le bortsch est réalisé avec de la betterave crue, ce qui lui donne sa couleur rouge bordeaux. Le Bortsch est servi froid.

C’est un potage d’Europe orientale répandu en Pologne et en Russie. Il existe de nombreuses variantes de ce potage populaire, plus ou moins richement garni.

Le Bortsch est traditionnellement servi avec de la crème aigre et additionné à volonté de viande en dés mais il est courant de ne déguster que le potage aux betteraves avec champignons et haricots blancs (bortsch maigre) en conservant la viande cuite pour un autre usage.

Il existe également un bortsch au poisson aux betteraves et un bortsch vert (oseille, épinards et échine de porc ou queue de bœuf).

Bouillabaisse (Marseille).

La Bouillabaisse est un plat de poissons bouillis et aromatisés, il est typique de la cuisine provençale et en particulier de Marseille.

Le mot est masculin en provençal (bouiabaisso), c’est la contraction de deux verbes,  » bouillir  » et  » abaisser « . Ce qui signifie que la bouillabaisse, ce bouillon de soleil (Escudier), cette soupe d’or (Curnonsky) est davantage un mode de cuisson rapide qu’une recette, car il existe autant de vraies bouillabaisses que de manières d’associer les poissons entre eux.

La Bouillabaisse était à l’origine un plat de pêcheur, cuisiné sur la plage au retour de la pêche, dans un grand chaudron avec les poissons les moins dignes d’être proposés sur le marché (rascasse indispensable, poissons de roche, crustacés et coquillages). Outre l’huile d’olive qui parfume la préparation, les épices comprennent du poivre et du safran ainsi qu’un morceau d’écorce d’orange séchée.

On sert les poissons et le bouillon séparément, le bouillon est versé sur des tranches de pain séché. À Marseille , c’est un pain spécial appelé  » marette  » .

En 1980, les restaurateurs de Marseille ont signé une chartre de la bouillabaisse destinée à protéger et à défendre la recette authentique.