Dôme saumon Saint-Jacques, sauce aux coques, moules, crevettes et salicornes.

Recette pour 10 personnes :

• Fileter, désarêter, parer un saumon. Ôter la peau, la graisse et réserver 600 grammes de chair.
• Gratter laver 1 kg de moules. Dégorger à l’eau froide 800 grammes de coques.
• Ouvrir 6 noix de Saint Jacques. Réserver les noix avec les 600 grammes de saumon.
• Confectionner une farce mousseline saumon/Saint Jacques : mixer la chair saumon et Saint Jacques finement sans l’échauffer. Tamiser les chairs. Ajouter 18 grammes de sel et 4 grammes de poivre. Mélanger avec 2 œufs entiers. Monter avec 750 grammes de crème fleurette à 33%. Vérifier la tenue en pochant une petite quenelle. Réserver au frais.
• Ouvrir séparément moules et coques façon marinière (pas de sel). Décoquiller et filtrer les cuissons.
• Sauter 200 grammes de pétoncles à l’huile d’olive, ajouter 200 grammes de queues de crevette. Réserver au frais.
• Mouler 10 dômes (flexipan) avec la farce, insérer 1 crevette, 1 moule, 2 coques et 1 pétoncle par dôme. Fermer avec la farce.
• Réduire les cuissons avec 400 grammes de sauce américaine. Crémer et monter au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Chinoiser.
• Cuire les dômes au four à 90°C (sonder avec un couteau).
• Ajouter le reste de coquillages et crustacés à la sauce chaude, ne plus faire bouillir.
• Dresser les dômes sur assiettes chaudes :napper de sauce et coquillages. Finir avec des salicornes.

Déguster avec un verre de vin blanc Meursault (avec modération).