Recette pour 12 personnes :

Réaliser un pâté en croûte – voir Entrées Froides : Pâté croûte volaille, canard, lapin, veau, morilles, pistaches et truffe.

• Éplucher, citronner 6 poires, les couper en 2 et les évider.
• Faire bouillir 1 litre de vin rouge (Beaujolais) et 200 grammes de crème de mûre avec 180 grammes de sucre, badiane, cannelle, muscade, vanille, cardamome. Flamber le vin.
• Ajouter les demie poires et les pocher (les tenir assez fermes). Refroidir dans le sirop au vin.
• Réduire fortement une partie du sirop. Réserver pour le décor.
• Garnir 10 petites bouchée en pâte feuilletée avec des airelles sauvages.
• Couper 10 belles tranches de pâté croûte.
• Émincer les demie poires.
• Dresser sur assiettes froides décorés au pinceau de sirop réduit : tranche de pâté croûte, cornichon, petits oignons, gelée au porto, poire pochée et bouchée airelles.

Déguster avec un verre de vin rouge Juliénas (avec modération).