Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :

La veille :

• Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
• Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de magret de canard, 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 110 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes de porto et 80 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras en morceaux et la chair de 2 cuisses de lapin. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 4 grammes de poivre et 4 grammes de sucre. Mélanger, ajouter des morilles coupées en 2, cuites et égouttées . Filmer et réserver au frais une nuit. Le lendemain, hacher grille moyenne (2/3) et grille fine (1/3). Ajouter de la truffe hachée et des morilles.
• Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille et des lèches de lapin prises dans le râble, mariner avec porto et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 80 grammes de pistaches bien vertes.

Le jour même :

Montage – Finition :

• Beurrer : légèrement le moule à pâté croûte.
• Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
• Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture, bien faire un dôme. Ne pas oublier les pistaches torréfiées dans la farce.
• Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

• Dorer une deuxième fois.
• Enfourner à + 225°C pendant 25 minutes et ensuite 1h20 à + 175°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
• ♦Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
• Couler une gelée froide (au Porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures minimum.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.