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La Caponata est une spécialité sicilienne composé d’aubergines, céleri branche et tomates, émincés et frit à l’huile d’olive.
La caponata est condimentée avec des câpres, des olives vertes et des filets d’anchois, elle est servie froide en hors-d’œuvre.
Au xviiie siècle, la caponata était consommée comme plat unique accompagné de pain. Elle était à l’origine préparée avec du poisson, mais celui-ci fut peu à peu remplacé par l’aubergine, moins chère.
La Sélection de l’Équipe de France Pâtisserie se déroulera le samedi 9 septembre 2023 au Grand Palais Éphémère à Paris.
Chaque candidat – selon sa spécialité : chocolat, sucre ou glace – devra montrer sa maîtrise technique et sa capacité à créer un chef d’oeuvre sur place, devant un public.
La durée de l’épreuve est de 4h30 comprenant : 1 épreuve de dégustation et 1 épreuve artistique, ainsi que la composition d’un buffet rassemblant ces réalisations.
Ordre de passage des candidats :
Carciofi alla giudia (artichauts à la juive) est un plat typique de la cuisine juive romaine. Ce sont des artichauts frits originaire de la communauté juive de Rome.
C’est une spécialité du ghetto romain, il est servi dans les restaurants juifs au printemps.
Les artichauts utilisés sont de variété romanesco, récoltés de février à avril sur la région côtière de Roma (entre Ladispoli et Civitavecchia). Ils sont nettoyés pour ôter les feuilles dures, puis battus ensemble pour les ouvrir, ensuite ils sont laissés dans l’eau avec jus de citron puis assaisonnés et frits dans de l’huile d’olive. En finition ils sont aspergés d’eau froide pour les rendre croustillants. Ils se dégustent tièdes.
Les 6 candidats disposeront de 4 heures pour réaliser 2 recettes pour 12 personnes, comprenant une mise-en-bouche et un plateau.
Pour cela, un produit commun aux deux épreuves sera à leur disposition : la truite rose (origine France). Pour la première épreuve, les candidats devront réaliser des mises en bouche en associant la truite au chou-fleur. L’épreuve plateau tournera elle, autour de l’association de la truite rose avec la carotte et le fenouil.
Ordre de passage des candidats
Les Bugnes sont de gros beignets lyonnais traditionnellement dégustés les jours de fête (mardi gras). Au Moyen-Âge, les frituriers vendaient des bugnes en plein air d’Arles à Dijon, elles sont devenues typique de Lyon.
À l’origine la pâte à bugnes était faite de farine, d’eau, de levure et de fleur d’oranger. Avec l’autorisation de faire gras jusqu’au mercredi saint, elle s’est enrichie de lait, beurre et œufs.
Découpées à la roulette en bande que l’on noue, les bugnes sont meilleures chaudes que froides.
Dans d’autres régions on trouve des beugnons ou bignons, des merveilles, des guenilles, des roussettes..)
Le Carne de res en adobo est un ragoût de bœuf au chocolat
Daniel HUMM est un chef suisse officiant aux États-Unis, il est né le 21 septembre1976 à Strengelbach en Suisse.
À l’âge de 14 ans il entame son apprentissage au Baur du Lac (Lac de Zurich en Suisse) puis il travaille dans de bons restaurants en Suisse, il olbtient sa première étoile à 24 ans.
Il arrive aux États-Unis en 2003 pour devenir le chef du Campton Place à San Francisco.
En 2006, à New-York, il devient le chef du restaurant Eleven Madison Park (qu’il achète en 2011), ou il a reçu de nombreuses distinctions dont 3 étoiles au Guide Michelin en 2012.
Livres :
Plats – Spécialités :
Poulet rôti au foie gras et truffe noire – Canard au miel et à la lavande – Tartare de carottes aux petits pois et pain de seigle – Palourdes poêlées au fenouil et à l’oursin – Cochon de lait aux poires seckel et trévise – Carpaccio de champignons aux tonnes d’umami – Cheesecake à l(esturgeon fumé et au caviar – Homard aux pommes de terre et girolles – Beignet aux pommes avec glace à la cannelle.
è molto goloso 