Recette pour 4 personnes :
- Confectionner la pâte feuilletée à 6 tours. Réserver au frais.
- Tremper 24 petites morilles à l’eau pendant 2 heures. Les couper en deux et les blanchir.
- Blanchir un ris de veau de 300 grammes. Le dégraisser, dénerver et détailler en morceaux. Saisir vivement au beurre et assaisonner.
- Parer 150 grammes de blanc de volaille fermière. Réaliser une farce mousseline avec crème et 1 blanc d’œuf. Assaisonner et ajouter 15 grammes de truffe hachée. Façonner 20 petites quenelles et les pocher.
- Décortiquer 12 langoustines et 20 écrevisses. Les sauter au beurre très rapidement.
- Cuire à blanc 16 têtes de champignons de Paris.
- Couper en salpicon 30 grammes de truffes d’été.
- Réaliser et cuire le vol-au-vent de 20 cm de Ø en pâte feuilletée (voir Techniques de cuisine sur le site).
- Réaliser un velouté de volaille : 1 litre de fond blanc (voir technique sur le site) réduit de moitié lié avec un roux blanc de 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine. Cuire, crémer, ajouter jus de truffe et cuisson de morilles réduite. Monter au beurre.
- Chauffer la sauce » suprême » et ajouter les divers éléments, mélanger délicatement.
- Ouvrir le vol-au-vent, le poser sur le plat de service et le garnir généreusement de garniture et sauce. Déguster chaud après l’avoir couper en quatre.
Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).
è molto goloso 