La cuisine française doit sa valeur et sa qualité aux sauces qui entrent dans la composition ou qui accompagnent les préparations culinaires . Ces sauces sont réalisées à partir de préparations de base d’excellente qualité . Ces préparations liquides sont appelées ; les FONDS .

Les fonds sont des préparations culinaires liquides aromatiques claires (sans liaisons), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées, que l’on obtient en faisant pocher dans de l’eau 2 types d’ingrédients.

• des éléments nutritifs déterminant l’appellation ;

carcasses, abattis, volaille

• des éléments aromatiques (garniture aromatique)

mirepoix ou paysanne, bouquet garni, etc.

Ces ingrédients peuvent être complétés suivant leur nature, leur couleur et leurs utilisations par des tomates, du poireau, du céleri-branche, des champignons, du vin blanc, du Noilly Prat, du Porto, du Madère, des herbes et des épices .

Technique Fond blanc de volaille :

• Concasser et blanchir carcasse, abattis (cou, ailerons), écumer.
• Rafraichir, égoutter.
• Mouiller avec eau froide et porter à ébullition, écumer.
• Ajouter la garniture aromatique (ne pas saler).
• Cuire 1h30 – cuisson lente et régulière (dégraisser en cours de cuisson).
• Chinoiser sans fouler et refroidir très rapidement.

Utilisations :

En dehors de la confection des grandes sauces de bases traditionnelles (veloutés de veau, de volaille, de poisson) et de leurs nombreux dérivés (sauces suprême, marinière, aurore), les fonds blancs servent à la réalisation de nombreux potages, au mouillement des légumes braisés (laitues, choux, céleri-branche), des viandes pochées et des fricassées, ainsi qu’au mouillement du riz pilaf d’accompagnement