Le canard laqué est une spécialité de la cuisine chinoise qui consiste à enduire le canard de sauce à laquer aigre-douce, à le rôtir et à le servir chaud ou froid découpé en petits morceaux.

La sauce est un mélange de sauce soja, de cinq épices, de miel, d’huile, d’ail, de vinaigre, de farine, de gingembre, de glutamate, de colorant rouge, d’alcool de riz, d’huile de piment et de levure chimique.

Le canard est vidé, piqué en de nombreux endroits avec une aiguille, mis à mariner pendant une nuit dans la sauce et pendu. Il est ensuite badigeonné plusieurs fois au pinceau en le laissant sécher entre chaque. Cette opération permet l’obtention d’une peau dorée et croustillante. Le canard est ensuite rôti à la broche en l’arrosant régulièrement de la sauce à laquer.

Le canard est découpé perpendiculairement au sens des fibres en petits morceaux.

Ne pas confondre avec le canard à la pékinoise (plat de prestige de la cuisine des mandarins), canard vidé, lavé, ébouillanté et essuyé, peau décollée à l’aide d’une pompe à air. Le canard est farci d’une mélange de ciboule, anis, gingembre, céleri et huile de sésame. Il est cousu et suspendu dans un courant d’air et enduit régulièrement d’un mélange de miel et farine. Il est rôti en l’arrosant de son jus.

Le canard à la pékinoise obéit à un rite précis : la peau est découpée en rectangles de 3 cm sur 4, qui sont théoriquement la seule partie que l’on mange. La viande est réservée pour d’autres emplois. La tradition exige non seulement que l’on ne serve que la peau , mais que l’on présente aux convives le canard découpé et reconstitué.