Cabassol (Albi).

Le Cabassol est dans la région d’Albi un ragoût de têtes de brebis au vin blanc.

À Réquista (Aveyron) on déguste, le jour du Mardi gras, une tête de mouton longuement mijotée, dont la langue, la cervelle, les joues et les oreilles constituent les morceaux de choix. À Lodève (Hérault), le cabassol est un ragoût de pieds, de fraises et de têtes d’agneau, cuits avec du jambon et du jarret de veau dégustés avec une vinaigrette et les cervelles réduits en purée. Dans le Rouergue, le cabassol est un simple bouillon à l’agneau.