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La Busecca est un potage (plat) du Tessin en Suisse, il est influencé par les traditions de la Lombardie voisine, il se compose de nombreux ingrédients : légumes, tomates, tripes ou fraise de veau.
La busecca est parfumée avec une purée de marjolaine, de sauge et de basilic, et se sert accompagné de fromage râpé.
La Bréjaude, dans le Limousin est une soupe au chou réalisée avec un morceau de lard frais avec couenne.
Le lard est incisé puis mis à bouillir 1 heure pour séparer la couenne du lard et l’écraser (bréjer en patois limousin) avec du gros sel, la couenne est raclée et le tout est remis dans la marmite avec du chou, des poireaux, des raves et des pommes de terre et cuit. Le bouillon de la bréjaude est servi en assiettes creuses garnies de tranches de pain rassis. Une fois le liquide absorbé (la cuillère doit tenir debout), on ajoute les légumes et la couenne raclée (bréjou).
À la Réunion, le mot cabri désigne une chèvre ou un bouc.
Le cabri massalé est un ragoût, petits morceaux de cabri sautés avec oignons, ail, gingembre, piment et massalé de la Réunion, puis mouiller à l’eau dans laquelle on ajoute de la pâte de tamarin, des feuilles de caloupilé (arbre Murraya koenigii). Cuire une heure environ. Le cabri massaléest généralement accompagné de riz et de rougail.
Traditionnellement à La Réunion, le cabri massalé se mange avec les doigts et dans une feuille de banane.
Le Brési (braisi, breusi, bresi) est une charcuterie de la , cuisine franc-comtoise (Haut-Doubs et Jura et Jura Suisse) à base de viande de bœuf salée et fumée en tuyé. Le Brési s’apprente à la viande des Grisons ou à la Bresaola italienne.
Le Brési se déguste en tranches fines en accompagnement des fondues au fromage, de raclette.
Recette pour 4 personnes :
Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).
La cuisine française doit sa valeur et sa qualité aux sauces qui entrent dans la composition ou qui accompagnent les préparations culinaires . Ces sauces sont réalisées à partir de préparations de base d’excellente qualité . Ces préparations liquides sont appelées ; les FONDS .
Les fonds sont des préparations culinaires liquides aromatiques claires (sans liaisons), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées, que l’on obtient en faisant pocher dans de l’eau 2 types d’ingrédients.
carcasses, abattis, volaille
mirepoix ou paysanne, bouquet garni, etc.
Ces ingrédients peuvent être complétés suivant leur nature, leur couleur et leurs utilisations par des tomates, du poireau, du céleri-branche, des champignons, du vin blanc, du Noilly Prat, du Porto, du Madère, des herbes et des épices .
Technique Fond blanc de volaille :
Utilisations :
En dehors de la confection des grandes sauces de bases traditionnelles (veloutés de veau, de volaille, de poisson) et de leurs nombreux dérivés (sauces suprême, marinière, aurore), les fonds blancs servent à la réalisation de nombreux potages, au mouillement des légumes braisés (laitues, choux, céleri-branche), des viandes pochées et des fricassées, ainsi qu’au mouillement du riz pilaf d’accompagnement
Les Brésolles sont un apprêt de viande de la cuisine ancienne composé d’une farce au maigre de jambon, d’oignons, de ciboule, de champignons, d’ail, assaisonné de sel et poivre, parfumé à la muscade et mouillé d’un filet d’huile d’olive. La farce est mise en casserole en terre beurrée et on ajoute de fines tranches de veau, de bœuf ou de mouton et on alterne viande et farce. Cuit au four et à couvert les brésolles sont démoulés et servis nappés d’une sauce au madère avec des marrons braisés.
Technique :
Pour 2 vol-au-vent de 20 cm de Ø et 4 bouchées de 10 cm de Ø.
Utilisations : vol-au vent divers, bouchées à la reine, aux légumes, poissons…
En Italie, le Cacciucco est un ragoût de poissons, spécialité typique de Livourne et Viareggio (Toscane).
Ce plat, symbole de la générosité populaire est né de la collecte de poissons offerts par les pêcheurs à la famille d’un de leurs compagnons mort lors d’une tempête. Une autre légende veut qu’il soit un symbole des origines de Livourne, anciennement Porto Pisano, et de sa population composée d’un amalgame de différents peuples et communautés.
Le cacciucco aurait été inventé par un gardien de la Fanale (phare du port), à qui un édit de la république de Florence interdisait la friture du poisson car l’huile devait être utilisée pour alimenter le phare, d’où l’invention du cacciucco, qui nécessite peu d’huile. L’hypothèse la plus probable, légendes mises à part et selon les témoignages écrits les plus importants sur des textes de natures et d’époques diverses, est celle d’un plat composé de restes de pêche invendus.
Le cacciucco est une soupe de poissons, d’écrevisses et de mollusques (traditionnellement cinq sortes car il y a cinq « c » dans cacciucco), généralement des poulpes, des seiches, des cigales, des rascasses et d’autres variétés de poissons dits « pauvres », cuits pendant des durées différentes selon le type de chair, en sauce tomate puis posés sur des tranches de pain grillées et aillées disposées sur le fond de l’assiette. La recette originelle du cacciucco contenait treize produits issus de la mer : seiche, pieuvre, cigale, congre, murène, rascasse, moules, cuisinés avec du vin, des tomates et du piment.
Le Café viennois est une boisson chaude ou froide à base de café.
Café viennois chaud : expresso surmonté de lait monté avec de la crème fouettée, chocolat en poudre ou en copeaux en finition.
Café viennois froid : synonyme de café liégeois.
À Vienne (Autriche), l’expression n’existe pas, dans les cafés et les pâtisseries, la spécialité s’appelle le Melange ou Wiener Melange et se compose de café mélangé à du lait et surmonté de mousse de lait ( ne contient pas de crème ni de chocolat).
è molto goloso 