Décès ce jour (4 juillet 2023) du chef Claude PEYROT à l’âge de 89 ans. Claude Peyrot était né le 15 août 1934 à Saint-Félicien (Haut Vivarais). Il avait fait ses classes à la Pyramide Fernand Point (Vienne), ensuite se sera l’Oustau de Baumanière avec Raymond Thuilier, le Ritz avec Lejour, Lucas Carton avec Soustelle et le Fouquet’s avec Gobert.
Il s’installe en 1966 à Paris (16°), au Vivarois. Il obtient une 1ère étoile en 1968, la 2ème en 1971 pour accéder finalement à la 3ème en 1973. Il garde les 3 étoiles de 1973 à 1982 soit 10 ans au plus haut niveau.
Trouver le chien dans la marmite veut dire qu’on arrive trop tard pour le repas, que tout le monde a déjà fini de manger et c’est le chien qui est en train de lécher la marmite.
Il faut utiliser de la viande de bœuf qui se défait dans une cuisson longue (pochée). Les enfants néerlandais appellent cette viande « draadjesvlees« , c’est à dire la viande qui s’effiloche. Le deuxième ingrédient indispensable sont les haricots « bruns » qu’on ne trouve pas en France, mais à la rigueur on peut les remplacer par des haricots rouges.
Verser les haricots cuits dans un plat à gratin, couvrir avec la viande de bœuf cuite et effilochée, saupoudrer de fromage râpé (gouda) et finir avec une couche de purée de pommes de terre et chapelure. Gratiner au four.
Le Chili con carne est le plat typique de l’ancienne cuisine des pionniers du Texas, il est populaire dans tous les États-Unis, mais inspiré de la cuisine mexicaine (chili con carne signifie en espagnol » piment avec viande « .
Il s’agit d’un ragoût de bœuf haché, cuit avec des oignons, condimenté avec du piment et du cumin. Il est servi avec des haricots rouges qui sont ajoutés en cours de cuisson.
Le Cassoulet est une spécialité languedocienne à base de haricots blancs, cuits avec des couennes, des condiments et des aromates, il est garni de viandes et gratiné en fin de cuisson.
La qualité des haricots blancs est primordiale pour obtenir au cassoulet son goût et son onctuosité et ce sont les viandes qui lui donnent son originalité.
Le Cassoulet de Castelnaudary comporte essentiellement du porc (longe, jambon, jarret, saucisson et couennes) avec éventuellement du confit d’oie.
Dans le cassoulet de Carcassonne, on ajoute du gigot de mouton et en période de chasse, de la perdrix.
Le Cassoulet de Toulouse avec les mêmes ingrédients que celui de Castelnaudary mais en plus petites quantités, est enrichi de lard de poitrine, de saucisse de Toulouse, de mouton et de confits de canard ou d’oie.
Il existe d’autres variantes, celle de Montauban (haricots de Pamiers, confit, saucisse crue et saucisson à l’ail), celle de Comminges (couennes de porc et mouton). On cuisine même le cassoulet de morue (le stockfish tenant lieu de confit).
En 1966, les États généraux de la Gastronomie ont défini des proportions impératives : 30% minimum de viande de porc, de viande de mouton ou de confit ; 70% de haricots et de jus, de couennes de porc fraîches et d’aromates.
Voir sur le site l’article : Cassoulet façon Toulousain
Désosser une pintade chaperonnée. Réserver les 2 suprêmes pour une autre recette (voir sur le site).
Réaliser un fond brun de pintade (voir article).
Désosser les cuisses (seulement gras de cuisse) et les couper en deux.
Cuire 250 grammes de marrons dans un fond blanc de volaille.
Saisir fortement les morceaux de pintade à la graisse de canard. Ajouter et suer 80 grammes d’oignon ciselé, singer de 40 grammes de farine puis torréfier. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de pintade, assaisonner. Cuire et réduire. Mouiller avec 500 grammes vin rouge corsé. Cuire à couvert.
Épointer et sauter au beurre 300 grammes de champignons de Paris (boutons). Assaisonner.
Égoutter les marrons, mixer avec beurre et crème pour une purée onctueuse. Assaisonner.
Décanter la pintade et réduire la sauce à consistance légèrement nappante.
Dresser sur assiettes chaudes : purée moulée, cuisse et gras de cuisse, napper de sauce et champignons sautés. Finir avec persil plat.
Accompagner d’un verre de vin rouge corsé (avec modération).
è molto goloso 