Une Chartreuse est un apprêt de la grande cuisine. Elle est faite de légumes et de viandes, volailles ou de gibier, moulés en dôme par couches pour alterner les couleurs.

La Chartreuse est cuite au bain-marie, démoulée et servie en général chaude. Antonin Carême la tenait pour la  » reine des entrées « .

Autrefois la chartreuse se composait uniquement de légumes (son nom évoquerait le régime végétarien que suivaient les moines chartreux). Aujourd’hui, c’est en général un apprêt de perdrix au chou.

Les œufs en chartreuse s’accompagnent de chou braisé et autres légumes. L’on peut aussi confectionner des chartreuses de poisson, avec de la laitue à la place du chou, relevée d’oseille.