Le Chipiron est le nom donné aux encornets au Pays Basque. L’encornet est un mollusque marin voisin de la seiche et qui possède, comme elle, une poche d’encre.

Les chipirons sont nettoyés, têtes coupées au dessus des yeux, petit bec ôté, rincés, réserver les poches d’encre. Rincer et séchés. Ils sont sautés à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils claquent et attachent légèrement, ajouter des oignons ciselés, un peu de coulis de tomate, du thym, laurier, piment d’Espelette et sel, cuire quelques minutes. Ajouter les poches d’encre écrasées dans un chinois. Mijoter.