Mois : juin 2023

Restaurant Atrio – Toño PEREZ à Càceres (Espagne).

Toño PEREZ est né en Espagne. Il a fait son apprentissage chez Arsak à San Sébastien, au Jockey à Madrid, chez Bruneau à Bruxelles et chez El Bulli à Roses.

Le 25 décembre 1986, il ouvre avec José POLO l’Atrio ou il fait toute sa carrière. Il travaille avec des producteurs locaux.

Le restaurant obtient sa première étoile en 1994, suivit d’une deuxième en 2004. La consécration des 3 étoiles au Guide Michelin Espagne arrive en 2023.

L’Atrio Restaurant Hotel est situé dans l’enceinte des remparts de la ville de de Càceres (Estramadure). Les Chefs Toño Pérez et José Polo y élaborent une cuisine aux saveurs authentiques dans un décor contemporain.

Plats – Spécialités :

  • Chevreau rôti au thym et pommes de terre al tenador – Foie gras poêlé, sauce soja, noisettes, huile de truffe et vinaigre balsamique – Ventrèche de thon au beurre colorå – Loncheja gilda ibérique, pommes et anguille fumée – Gâteau aux coings – Chocolat ibérique, café, jambon rassis.

Guide Michelin Pologne (Cracovie, Poznan et Varsovie) 2023.

La dernière édition polonaise du Guide Michelin vient de publier le palmarès 2023. Belle nouvelle, le Guide Michelin Cracovie, Poznań et Varsovie 2023 accueille le premier restaurant deux Étoiles de Pologne : Bottiglieria 1881 chef Przemyslaw KLIMA.

Cette nouvelle sélection du Guide Michelin Cracovie, Poznań et Varsovie recommande un total de 49 établissements : 18 à Cracovie, 11 à Poznan, 1 à Kościelisko et 19 à Varsovie.

  • 3 étoiles – 0 restaurant
  • 2 étoiles – 1 restaurant (nouveau)
  • 1 étoile – 2 restaurants (nouveaux)

Quasi de veau en cocotte, artichaut, petits oignons, rattes, shiitakés et asperges des bois.

Recette pour 4 personnes :

  • Parer 1 kg de quasi de veau. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
  • Préparer la garniture aromatique : 1 carotte en morceaux, 1 oignon coupé en deux, 3 gousses d’ail et du thym frais.
  • Mettre le veau en cuisson : colorer au beurre et à l’huile d’olive. ajouter la garniture aromatique, cuire à couvert en retournant le veau fréquemment. Garder légèrement rosé.
  • Tourner 4 petits artichauts violet, les couper en 2 et les cuire avec oignon ciselé, grains de coriandre et 1 verre de vin blanc sec.
  • Éplucher, laver, blanchir et rissoler 300 grammes de pommes rattes.
  • Éplucher, laver et glacer à blanc 200 grammes de petits oignons.
  • Laver, escaloper et sauter 300 grammes de shiitakés (lentins de chêne).
  • Blanchir 1 minute une petite botte d’asperges des bois.
  • Déglacer la cocotte de veau avec du vin blanc, réduire et ajouter du fond brun de veau. Vérifier l’assaisonnement.
  • Réunir et chauffer les légumes (sauf asperges).
  • Trancher le veau.
  • Dresser sur assiettes chaudes : veau, sauce et légumes (finir avec asperges).

Accompagner d’un verre de vin rouge Gevrey-Chambertin (avec modération).

Cominée.

En cuisine ancienne, c’est le nom donné aux mets dans lesquels entrait du cumin (épice utilisée au Moyen-Âge pour relever les potages et plats de poissons et volailles).

Le Viandier de Taillevent donne la recette des cominées d’amandes (sorte de crèmes de volaille au verjus, additionnées d’amandes mondées, de gingembre et de cumin)., de géline (de poule) et d’esturgeon.

Bocuse d’Or France 2023 (8 septembre 2023) : Les 6 Candidats français.

Le Bocuse d’or France se tiendra à Paris (7ème) le vendredi 8 septembre 2023 au Grand Palais Éphémère. L’un des six candidats sélectionnés – parmi une cinquantaine de candidatures – succèdera à Naïs PIROLLET, et aura une chance de représenter la France au Bocuse d’or 2025 à Lyon. Ils auront 4 heures avec un commis et un coach pour réaliser 2 recettes pour 12 personnes.

L’Épreuve se compose ainsi :

  • Une Mise-en-bouche associant la truite rose (origine France) au chou-fleur,
  • Un Plateau association de la truite rose avec la carotte et le fenouil.

Les 6 Candidats français retenus sont :

  • Damien CORNELOUP – L’Atelier Yssoirien (1 étoile) à Issoire (63)
  • Jérôme JAEGLE – L’Alchémille à Kayserberg (68)
  • Édouard LOUBET – Le Grissly à La Clusaz (74)
  • Paul MARCON – Maison Marcon (3 étoiles) à Saint-Bonnet-le-Froid (43)
  • Hyppolite PETERS-DESTERACT – Le Kabestan au Lac de Flourens – Toulouse (31)
  • François VERMEERE-MERLEN – Conseiller culinaire (Rhône-Alpes)

Confits oie ou canard (Sud-Ouest).

Les confits sont des quartiers de canard ou d’oie (du porc également) cuits dans la graisse (canard, oie ou porc) puis autrefois mis en pot ou jarre.

Le confit est l’une des formes de conserve les plus anciennes est une spécialités des provinces du Sud-Ouest. La viande, porc, oie ou canard est frottée de sel, mis en saumure, puis égouttée, essuyée et cuit lentement dans sa graisse. Il est réservé en pot et conservé dans un endroit frais et sec.

Le confit est dégusté en plat principal avec des cèpes, des pommes de terre. Il entre dans la composition de la garbure, des cassoulets…

Conversation.

La Conversation est une petite pâtisserie aux amandes. D’après le Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, elle serait née à la fin du XVIII° siècle et devrait son nom au titre d’un ouvrage à la mode, les Conversations d’Émilie de Madame d’Épinay.

C’est une tartelette en pâte feuilletée garnie aux 2/3 de de crème frangipane parfumée au rhum ou d’une crème pâtissière aux amandes, puis recouverte d’une abaisse de feuilletage et enfin d’une couche de glace royale. Le dessus est décoré de minces bandelettes en rognures de feuilletage, disposées en croisillons.