Jour : 30 avril 2021

Le Yuzu

Le Yuzu est un agrume originaire de l’est de l’Asie. C’est un hybride de mandarine sauvage et de Citrus Ichangesis.

L’arbre et le fruit portent le même nom. L’arbre est de taille moyenne et extrêmement épineux. Le fruit ressemble à un petit pamplemousse avec une écorce irrégulière, sa couleur varie du vert au jaune selon sa maturité. Le fruit à peu de chair et de nombreux gros pépins, son goût est acide.

Il est originaire de Chine et pousse au centre de la cHine et au Tibet. Il a été introduit au Japon et en Corée sosu la dynastie Tang et c’est dans ces deux pays qu’il est de nos jours le plus cultivé.

Au Japon, son zeste est utilisé comme condiment, son jus pour l’assaisonnement. Il est également utilisé dans les confitures et les gâteaux, liqueur (yuzukomachi) et dans les vins. On le trouve aussi dans la sauce japonaise (yuzu kosho = yuzu-piment).

En Corée il est utilisé en tranches fines avec sucre et miel pour réaliser un sirop (proche d’une confiture contenant de petits morceaux de fruit).

Depuis quelques années, le yuzu a fait son apparition en France, et de nombreux chefs cuisiniers et pâtissiers commencent à l’utiliser dans leurs créations.

Scottish smoked salmon, roe and toast.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Monter 350 grammes de crème à 35%. Assaisonner sel fin, poivre blanc, jus de citron et aneth ciselée finement.
  • ♦ Trancher et détailler à l’emporte pièce 10 toasts.
  • ♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique. Refroidir.
  • ♦ Tailler 10 belles tranches de saumon fumé d’Écosse. Réserver au frais.
  • ♦ Quadriller au grill les toasts au moment de l’envoi.
  • ♦ Dresser sur assiettes froides : trait de vinaigre au pinceau. Saumon fumé, toast, crème aneth. Finir œufs de saumon et pluches d’aneth.

Accompagner d’un petit verre de whisky Écossais (avec modération).

Zeste – Zester

Zeste : écorce des agrumes. Ôter la partie blanche du zeste qui peut donner de l’amertume. Le zeste est souvent blanchi avant utilisation. 
Zester : ôter, à l’aide d’un couteau, d’un zesteur, d’un économe ou d’une râpe la peau colorée et odorante des agrumes (orange, citrons vert et jaune, combava…)