Recette pour 10 personnes :

• * Habiller, assaisonner et brider 5 pigeons.
• * Réaliser une purée de pomme de terre vitelotte à la crème et une purée de panais (assez épaisse). Réserver au chaud.
• * Pocher 10 petites poires dans du Cahors, cannelle, sucre et 4 épices.
• * Marquer les 5 pigeons en cuisson « rôtir » (les garder vert cuit). Lever les suprêmes et désosser les cuisses.
• * Hacher grossièrement 400 grammes de cèpes, les 20 cuisses désossées et 300 grammes de cébettes.
• * Réaliser la sauce : sauter les carcasses concassées, ajouter une garniture aromatiquer et suer. Flamber au Cognac, déglacer au vinaigre de framboise et cuisson des poires, réduire des 3/4, mouiller fond brun de pigeon lié et réduire à la nappe. Chinoiser sur mignonnette de poivre, monter au beurre et vérifier. Réserver au chaud.
• * Faire sauter séparément les cèpes et les cébettes, ajouter les cuisses hachées. Lier avec de la sauce.
• * Confectionner 10 « tuiles » de feuille de brick + beurre clarifié et graines de sésame et pavot.
• * Monter les « parmentiers » en cercles : purée de vitelote + hachis de pigeon + purée de panais, lisser et enfourner 10 minutes à + 190°C.
• * Dresser sur assiettes chaudes : parmentier décerclé, suprême émincé sur fond de sauce, poire pochée en rosace. Finir avec feuille de brick, persil plat et morceau de cuisse.

Dégustez avec un verre de vin de Cahors.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Laver, éplucher 5 poires entières. Citronner légèrement.
• ♦ Les pocher dans 1 litre de Cairanne avec sucre, cannelle, poivre cinq baies et un peu de sel.
• ♦ Eplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre bintje.
• ♦ Les faire cuire à la vapeur. Dessècher les pommes de terre au four, passer au moulin à légumes, incorporer 100 grammes de beurre en morceaux, lier avec 6 jaunes d’oeufs. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Façonner 10 pommes Amandine (forme de poire). Paner : farine, anglaise et amandes effilées.
• ♦ Vérifier et parer 10 pavé d’autruche de 150 grammes pièce.
• ♦ Concasser 1 mignonnette de poivre de Java. « Paner » 1 côté des pavés avec la mignonnette.
• ♦ Réduire la cuisson des poires au sirop. Monter au beurre. Lustrer les poires avec la réduction. Emincer en éventails.
• ♦ Frire les pommes Amandine à + 180°C. Egoutter sur papier absorbant.
• ♦ Faire sauter les pavés d’autruche selon l’à point désiré (généralement rosé). Assaisonner sel fin.
• ♦ Dégraisser le sautoir. Flamber Cognac, mouiller fond de veau lié, réduire. Crémer et réduire. Chinoiser et monter au beurre.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : 1 pomme Amandine, 1 poire émincée lustrée, 1 pavé d’autruche nappé de sauce poivre. Finir avec ciboulette ciselée sur les pavés.

Déguster avec un vin rouge corsé (avec modération).

Recette pour 8 personnes : 

• * Habiller et découper à cru (en 4) 2 beaux poulets fermiers « Label Rouge« . Manchonner les 8 morceaux.
• * Tourner et cuire 8 fonds d’artichauts à la vapeur. Les couper en quartiers et les sauter à l’huile d’olive.
• * Réaliser une tomate concassée (échalotes ciselées suées à l’huile d’olive, ajouter 650 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées, 1 gousse d’ail, sel, poivre et sucre (peu), cuire à consistance désirée.
• * Dénoyauter et blanchir 200 grammes d’olives noires.
• * Tourner, blanchir et rissoler 1 kg de pommes cocottes.
• * Faire sauter les quarts de poulet et finir la cuisson au four. Réserver au chaud.
• * Confectionner la sauce : déglacer le sautoir avec 200 grammes de vin blanc sec, réduire. Ajouter 1 litre de fond brun lié de volaille, réduire. Monter avec 80 grammes de beurre. Mijoter les morceaux 5 minutes dans la sauce.
• * Dresser harmonieusement sur assiettes ou plat. Volaille nappée de sauce, ajouter la garniture Beaulieu.

Servir avec un vin rosé de Provence.