Recette pour 4 personnes :

• ♦ Habiller un carré de porc (couvert) 4 côtes. Ficeler.
• ♦ Tailler une petite mirepoix de carottes et oignons.
• ♦ Réaliser un fond blanc de veau.
• ♦ Réaliser un fond brun de veau.
• ♦ Laver soigneusement 2 laitues. Blanchir et relaver en refroidissant. Former en fuseaux et couper en 2 dans la longueur.
• ♦ Cuire le carré de porc en appliquant la cuisson « Poêler » : carré assaisonné sur parures, mirepoix carotte/oignon et tomates fraîches, beurre et huile. Enfourner à + 180°C à couvert pendant 1h30 environ (arroser en cours de cuisson).
• ♦ Suer de la mirepoix carotte/oignon au beurre. Ajouter les 4 demies laitues. Mouiller à hauteur de fond blanc de veau, ajouter 1 couenne de porc. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure.
• ♦ Tourner, blanchir et rissoler 8 pommes châteaux.
• ♦ Réserver le carré au chaud, déficeler.
• ♦ Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer Porto et vin blanc sec, réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et cuire 10 minutes. Chinoiser et laisser reposer (la matière grasse remonte). Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Décanter les 4 laitues. Mijoter 5 minutes avec du fond de poêlage.
• ♦ Glacer le carré avec le fond de poêlage : arroser plusieurs fois de fond pour obtenir une brillance et légère couche de glaçage.
• ♦ Dresser sur plat long chaud : carré glacé au centre, entourer des laitues et pommes châteaux. Saucière de fond à part.

Accompagner d’un verre de Morgon (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer, désosser et manchonner un carré couvert de 4 côtes.  Ficeler pour le maintenir en forme. Assaisonner sel et poivre.
• ◊ Réaliser une garniture aromatique : mirepoix carottes, oignons. Tomate en quartiers, bouquet garni et 2 gousses d’ail.
• ◊ Mettre au point 800 grammes de fond brun de veau lié. Réserver.
• ◊ Marquer le carré en cuisson : légère coloration beurre et huile. Ajouter dessous les os (vertèbres et parures maigres) et la garniture aromatique. Enfourner à + 180°C et à couvert pendant 1 heure environ (ne pas brûler la garniture).
• ◊ Éplucher, laver carottes, navets, céleri branche et pommes de terre charlotte.
• ◊ Tourner les légumes.
• ◊ Glacer à blanc séparément les carottes, navets et céleri (fond blanc de veau, beurre, sel, poivre et sucre).
• ◊ Blanchir et rissoler les pommes cocottes.
• ◊ Décanter le carré.
• ◊ Confectionner le fond de poêlage : pincer les sucs si nécessaire. Déglacer Madère et vin blanc. Réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié, réduire. Chinoiser sans fouler. Laisser reposer au bain-marie et dégraisser.
• ◊ Déficeler le carré et le glacer avec le fond de poêlage (3 fois à l’entrée du four) pour une belle brillance.
• ◊ Dresser soit aux plats, soit à l’assiette.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Bourgogne (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Parer et détailler 4 médaillons de veau dans un filet mignon de veau. Réserver au frais.
• ♦ Faire tremper pendant 1 heure 80 grammes de morilles sèches. Trier et laver soigneusement les morilles.
• ♦ Faire sauter lentement les morilles au beurre, ajouter à la fin de cuisson 250 grammes de crème double d’Isigny. Assaisonner sel fin et poivre. Cuire à consistance.
• ♦ Cuire à l’anglaise 500 grammes de fèves écossées. Rafraîchir et dérober (enlever la peau) les fèves.
• ♦ Assaisonner les médaillons. Les faire sauter au beurre salé avec 1 gousse d’ail et 1 brin de thym frais.
• ♦ Réserver les médaillons au chaud (cuisson de la viande légèrement rosée).
• ♦ Dégraisser le sautoir. Déglacer les sucs avec du Madère, réduire et ajouter 80 grammes de fond brun, réduire. Crémer et cuire à consistance. Ajouter les morilles, cuire 1 minute. Mijoter les médaillons 1 minute.
• ♦ Réchauffer délicatement les fèves au beurre avec des feuilles de sauge. Assaisonner.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : médaillons nappés de sauce et morilles, fèves moulées en « cercles ». Finir avec sauge ciselée au moment.

Déguster avec un verre de vin rouge genre Côtes du Rhône (avec modération).