Recette pour 1 pièce de 26 cm de diamètre :

• Laver et égoutter 200 grammes de cranberries fraîches.
• Peser 150 grammes de cranberries sèches.
• Chauffer les cranberries fraîches avec 55 grammes de beurre doux, 60 grammes de sirop d’érable et 20 grammes de miel de sapin. Compoter légèrement et réserver.
• Réaliser la pâte : tamiser 200 grammes de farine, 10 grammes de levure chimique et 80 grammes de sucre de canne. Ajouter 3 œufs entiers, 300 grammes de lait et 200 grammes de crème fleurette. Chinoiser.
• Ajouter les cranberries compotées. Mélanger.
• Verser en moule beurré. Finir avec les cranberries sèches.
• Enfourner 50 minutes à +185°C.
• Sortir du four, laisser tiédir et démouler.

Déguster au goûter ou en dessert.

Recette pour une tarte de 22 cm de Ø :

• Confectionner une pâte sucrée noisette : Crémer 100 grammes de beurre et 60 grammes de sucre glace, ajouter 25 grammes de poudre de noisette, 2 grammes de sel. Ajouter 1 petit œuf battu. Finir avec 170 grammes de farine sans corser la pâte. Laisser reposer la pâte 3 heures au frais.
• Torréfier 250 grammes de noisettes. Refroidir et les couper en 2.
• Abaisser la pâte sucrée, foncer dans un cercle de 22 cm. Cuire à blanc à + 185°C pendant 25 à 30 minutes. Réserver.
• Réaliser un caramel blond avec100 grammes de sucre, 50 grammes de glucose cristal. Décuire avec 140 grammes de crème chaude et 35 grammes de miel de châtaignier. Porter à ébullition. Verser sur 60 grammes de couverture lactée et les noisettes coupées. Mélanger.
• Verser l’appareil dans le fond de pâte sucrée cuit à blanc. Lisser et refroidir à température ambiante.
• Confectionner une  » mousse  » chocolat lacté ; Fondre 200 grammes de couverture lactée, monter 300 grammes de crème à 35%. Ajouter la crème sur le chocolat en plusieurs fois.
• Pocher harmonieusement la mousse sur la tarte refroidie. Saupoudrer légèrement de sucre glace.

Recette pour 1 tarte de 6 personnes (23 cm) :

• Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours (voir technique sur le site).
• Réaliser une compote pommes et poires (650 grammes de fruits épluchés et épépinés). Cuire les fruits coupés en morceaux sans ajout de sucre. ajouter de la cannelle selon votre goût. Réserver au frais.
• Abaisser et foncer le moule à tarte avec la pâte feuilletée.
• Garnir de compote pommes poires.
• Réaliser une rosace de lamelles de pomme. Saupoudrer légèrement de cannelle en poudre. Décorer avec des bandelettes de pâte feuilletée.
• Enfourner 45 minutes environ à + 190°C.
• Déguster la tarte tiède ou froide avec une glace vanille ou de la crème fouettée vanillée.

Recette pour 1 cake :

• Préchauffer le four à + 175°C (chaleur tournante).
• Beurrer et fariner un moule à cake de 25 cm de long.
• Tamiser ensemble180 grammes de farine type 45 et 8 grammes de levure chimique.
• Crémer 150 grammes de beurre doux avec 180 grammes de sucre semoule.
• Ajouter 4 œufs entiers 1 par 1 en mélangeant. Finir avec les zestes de 2 citrons bio finement râpés.
• Mouler le cake et l’enfourner pour 50 minutes (vérifier la cuisson).
• Presser des citrons bio pour obtenir 125 grammes de jus. Ajouter et mélanger avec 115 grammes de sucre glace.
• Défourner le cake, ne pas le démouler.

• Verser à chaud pour imbiber le mélange citron/sucre glace sur le cake chaud dans son moule. Laisser absorber tout le liquide.
• Démouler à froid.

Recette pour une tarte de 20 cm de Ø et 4 tartelettes :

• Réaliser une pâte brisée sucrée : Sabler, farine 250 grammes, sel 3 grammes, sucre 15 grammes, beurre doux 125. Finir avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais 3 heures.
• Confectionner la crème d’amande : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre et 1/2 gousse de vanille grattée. Ajouter 1 œuf, mélanger et finir avec 80 grammes de poudre d’amande et 10 grammes de poudre à crème. Réserver au frais.
• Laver et couper en deux 800 grammes de quetsches.
• Abaisser et foncer la pâte dans le cercle et les tartelettes.
• Piquer la pâte, garnir de crème d’amande.
• Disposer les 1/2 quetsches en rosace. Saupoudrer de sucre.
• Enfourner à + 185°C pendant 40 minutes environ, décercler à mi-cuisson.
• Défourner et laisser tiédir. Saupoudrer légèrement de sucre glace.
• Déguster tiède ou froide.

Recette pour un clafoutis de 28 cm de diamètre :

• Tamiser ensemble 200 grammes de farine, 9 grammes de levure chimique, 140 grammes de sucre semoule et 55 grammes de poudre d’amande.
• Mélanger 250 grammes de crème fleurette, 250 grammes de lait, 4 œufs et 1 gousse de vanille fendue et grattée.
• Ajouter les liquides sur les poudres en mélangeant soigneusement (pas de grumeau).
• Laver et dénoyauter des petits abricots pour en obtenir 850 grammes.
• Ranger les oreillons d’abricot en rosace dans un moule beurré.
• Verser l’appareil sur les abricots.
• Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ.

Déguster tiède ou froid.

Recette pour 3 pains d’épices et 2 petits :

• Faire chauffer 475 grammes de miel de lavande à +65°C.
• Incorporer le miel au batteur (feuille) sur 230 grammes de farine de blé T.55 et 200 grammes de farine de seigle tamisées avec 22 grammes de levure chimique.
• Ajouter petit à petit 5 œufs entiers battus avec 100 grammes de lait.
• Terminer avec 130 grammes de lait et les épices en poudre (3 grammes de muscade, 4 grammes de cannelle, 4 grammes d’anis vert, 3 grammes de gingembre et 4 grammes de cardamome verte).
• Bien lisser la pâte.
• Répartir la pâte dans les moules beurrés (3 grands et 2 petits).
• Enfourner à +185°C pour 10 minutes et baisser à + 190°C. Vérifier en sondant avec une aiguille.

Recette pour 2 bûches de 30 cm :

La veille :

• Tamiser ensemble 125 grammes de farine et 125 grammes de fécule de pomme de terre.
• Confectionner le biscuit : Monter au ruban épais 10 jaunes d’œuf, 1 œuf avec 200 grammes de sucre. Monter en neige 10 blancs d’œuf, les serrer avec 50 grammes de sucre.
• Ajouter les farines sur les jaunes et incorporer les blancs meringués. Mélanger délicatement.
• Partager la pâte sur 2 plaques 42X36 cm. Étaler régulièrement.
• Enfourner à +200°C pendant 8/9 minutes environ. Décoller dés la sortie du four. A froid rouler dans papier sulfurisé. Réserver.

Le jour même :

• Confectionner la crème mousseline : réaliser une crème pâtissière avec 1/2 litre de lait, 1 gousse de vanille grattée, 250 grammes de sucre, 3 œufs et 75 grammes de poudre à crème. A chaud fouetter avec 125 grammes de beurre. A froid ajouter 125 grammes de beurre et émulsionner. Réserver.
• Réaliser la crème au beurre : cuire 250 grammes de sucre et 70 grammes de sucre au thermomètre à + 121°C. Verser le sucre cuit sur 3 œufs entiers et battre vigoureusement. A refroidissement ajouter 250 grammes de beurre ramolli, émulsionner. Parfumer.

Montage :

• Partager la crème mousseline sur les 2 biscuit. Étaler à la spatule coudée. Ajouter la crème de marrons en 3 traits à la poche dans la longueur.
• Rouler les bûches, les égaliser et réaliser 1 nœud avec l’entame. Refroidir sur carton.
• Masquer les bûches avec la crème au beurre à l’aide d’une douille chemin de fer.
• Décorer avec sujets, feuilles d’or, meringues, cacao poudre..

Recette pour 2 tartes de 20 cm de diamètre :

• Réaliser une pâte brisée sucrée : sabler 250 grammes de farine, 4 grammes de sel, 25 grammes de sucre et 125 grammes de beurre doux. Ajouter et amalgamer 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais.
• Confectionner une marmelade de pommes fruits : éplucher, citronner et tailler en morceaux 600 grammes de pommes. Les cuire sans ajout d’eau et de sucre. Garder fondant et refroidir.
• Abaisser la pâte brisée et foncer 2 cercles de 20 cm de diamètre. Piquer.
• Garnir les tartes avec la marmelade de pommes. Effectuer une rosace de tranches de pommes sur la marmelade. Ajouter quelques noisettes de beurre et un peu de sucre semoule.
• Réaliser le grillage avec les chutes de pâte : bandelettes de pâte entrecroisées. Dorer au jaune d’œuf.
• Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes (décercler à mi-cuisson).
• Déguster tiède ou froide.

Accompagner d’un verre de cidre brut.