Le pain (pane) di Altamura est un pain typique de la région des Pouilles en Italie. Il est obtenu à partir d’une pâte de semoule de blé dur remoulue. Il a ses racines dans la culture paysanne des populations du haut plateau des Murges et est encore de nos jours le fruit d’une méthode de panification artisanale (levain naturel, sel de mer, cuisson dans des fournils au feu de bois).

Dans sa forme classique « U sckuante » soit pain bombé on le pétrissait dans chaque maison avant de le cuire dans les fours publics. Avant de l’enfourner, la personne chargée de la cuisson traçait une marque sur le pain à l’aide d’un outil de bois ou de fer sur lequel étaient gravées les initiales du chef de famille.

Le pane di Altamura bénéficie de l’AOP (DOP en italien).

La tradition de cuisson du pain dans les fours publics vient de l’interdiction qui était faite à tout citoyen de cuire le pain ou fougasse (pain plat) dans son propre domicile.

La principale caractéristique de ce pain est sa durée de conservation nécessaire pour assurer l’alimentation des fermiers et bergers pendant toute une semaine. Leur alimentation était basée sur ce pain aromatisé à l’huile et au sel, puis plongé dans de l’eau bouillante.

Pour sa fabrication 5 opérations sont nécessaires : pétrissage – mouture – temps de pause – façonnage – cuisson dans des fours à bois en briques.

Recette :

• – 600 grammes de semoule de blé moulue 2 fois
• – 400 grammes d’eau
• – 12 grammes de levure de bière
• – 15 grammes de sel de mer

Un des aspects les plus significatif du pane di Altamura en plus de sa saveur et qu’il est très digeste.