Étiquette : Gibiers à plumes

Le canard Colvert.

Le canard Colvert fait partie de la famille des anatidés, il est aussi nommé « canard Mallard » au Canada.

Le canard Colvert mâle a un long corps gris avec la poitrine brun-lilas, on voit un miroir irisé bordé de blanc sur les ailes du mâle et de la femelle.

La tête et le cou présentent des plumes vertes irisées. Le bec est grand et jaune (avec un onglet noir à l’extrémité). Les pattes et les doigts sont rouge orangé.

Le canard Colvert est la sixième espèce la plus chassée en France.

Le Colvert se cuisine assez simplement : très souvent rôti, en cocotte, en salmis….

Canard Colvert en deux cuissons et deux sauces.

Recette pour 8 personnes :

  • ♣ Habiller 2 canards colvert. Découper à cru : 4 cuisses coupées en 2 et 4 suprêmes tranchés en 2 = 16 morceaux.
  • ♣ Réaliser un fond de canard colvert : concasser les 2 carcasses – colorer vivement à l’huile – ajouter 1 garniture aromatique et suer – flamber au Cognac – mouiller avec 1 bouteille de Cahors rouge et réduire – ajouter 500 grammes de fond brun de canard – cuire – chinoiser et vérifier l’assaisonnement.
  • ♣ Manchonner 8 ailerons de poulet de Bresse.
  • ♣ Parer et inciser 1 magret de canard.
  • ♣ Trier, brosser, essuyer et escaloper 350 grammes de cèpes.
  • ♣ Faire sauter (rosés) les 16 morceaux de cuisses au beurre. Ajouter la sauce « salmis » et mijoter 10 minutes sans ébullition, ajouter les cèpes sautés et réserver au chaud.
  • ♣ Sauter les ailerons de volaille.
  • ♣ Marquer les 1/2 ailes de canard colvert. Flamber Calvados, mouiller avec 1 bouteille de cidre brut, réduire, crémer et réduire la sauce. Vérifier l’assaisonnement et ajouter les ailerons de volaille.
  • Faire sauter rosé le magret de canard, réserver.
  • Dresser les différents éléments sur assiettes chaudes : 1 cuisse, 1 tranche de magret, cèpes + sauce salmis ; 1 aile, 1 aileron + sauce crème.

Dégustez avec le même Cahors rouge ou alors le même cidre brut.