Ce seraient des femmes arabes qui, suite à leur défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage.

Présent sur les tables des rois depuis des siècles, le Sainte-Maure-de-Touraine voit sa réputation grandir en France et à l’étranger.

Le Sainte-Maure-de-Touraine est fabriqué avec du lait de chèvre entier.

C’est un fromage à Pâte Molle à moisissures superficielles grises de la forme d’une bûche troconique de 16 à 17 cm de long et d’un poids de 250 grammes.

Sa pâte blanche ou ivoire, de texture homogène et fine est traversée par une paille de Seigle gravée au nom de l’appellation et attestant l’origine de la fabrication.

Le Sainte-Maure-de-Touraine possède l’AOC depuis le 29 juin 1990, il ne faut pas confondre le Sainte-Maure-de-Touraine avec le Sainte Maure qui s’applique à toutes les bûches de fromage de chèvre.

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Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août après un affinage de 4 à 5 semaines.

FABRICATION

Caillage :

• ¤ Caillage lent.

Moulage :

• ¤ Moulage à la louche dans des faisselles tronconiques (un bout est plus large que l’autre).

• ¤ Egouttage – Salage au sel cendré

Démoulage :

• ¤ La paille de seigle est introduite lors de la phase de démoulage. Elle est de nos jours pyrogravée au laser.

Affinage :

• ¤ Le Sainte-Maure- de-Touraine est placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant 10 jours environ.

Le Sainte-Maure-de-Touraine s’apprécie accompagné des vins de sa région (vin rouge léger et fruité: Bourgueil, Chinon, Gamay ou Cabernet d’Anjou, voir un vin blanc sec Touraine blanc.

www.sainte-maure-de-touraine.fr/

Le Sablé du Boulonnais est un fromage français (Nord-Pas-de-Calais) élaboré à partir de lait cru de vache. C’est un fromage à Pâte Molle Croûte Lavée.

Une de ses deux particularités est d’être lavé (frotté) régulièrement à la bière blanche de Wissant pendant son affinage.

La deuxième particularité est son passage dans la chapelure blonde pour retenir les arômes.

Sa pâte est de couleur jaune paille et lisse et souple voir élastique, sa croûte humide est orangée.

Sa forme est carrée de 12 cm de côté pour une épaisseur de 4 à 5 cm et un poids de 520 grammes. Son affinage dure 7 semaines minimum.

La fabrication débute avec le lait encore chaud. Il est caillé, moulé, égoutté et pressé avant d’être salé et mis en cave. C’est pendant l’affinage que les fromages sont retournés et la croûte régulièrement lavée à la bière blanche de Wissant.

Pour finir, le fromage est roulé dans la chapelure qui recueille les arômes et les restitue pendant la dégustation.

A déguster avec une bière blanche de Wissant ou un Champagne.

La Rouelle du Tarn est un fromage français créé en 1984 par un producteur du Tarn (Midi-Pyrénées). C’est un fromage élaboré à partir de lait cru de chèvre, ce fromage à Pâte Molle à croûte naturelle (lactique) a une forme originale : petit cylindre de 10 cm de diamètre et 2/3 cm d’épaisseur avec un trou en son milieu.

Il pèse de 250 à 300 grammes, son affinage dure 2 à 3 semaines, il a une saveur de noisette et est légèrement acide, sa pâte est blanche .Sa consistance et souple, sa croûte naturelle cendrée est enrobée de poudre de charbon de bois et et se couvre de moisissures grises.

La Rigotte de Condrieu devient le 13ème fromage Français au lait de chèvre à obtenir l’AOC.

C’est le 45ème fromage Français à obtenir une AOC (décret du 15 janvier 2009).

La Rigotte de Condrieu est un fromage de chèvre au lait cru, entier et non standardisé, fabriqué à partir de lait de la zone du Parc Naturel Régional du Pilat (13 communes du Rhône et 35 communes de la Loire).

C’est un fromage de chèvre à Pâte Molle Non Pressée de la forme d’un palet de 4,5 cm de diamètre et d’un poids de 30 grammes minimum.

La Rigotte de Condrieu à un parfum de noisette qui se marie très bien avec les vins blancs de Condrieu.

La Rigotte de Condrieu peut être consommée frais ou sec.

Le lait de fabrication provient de chèvres de races Alpines chamoisées, Saanen et chèvres du Massif Central.

FABRICATION

Emprésurage :

• 15 heures maximum après la traite avec une présure naturelle.

Caillage :

• 20 à 28 heures après emprésurage.

Moulage :

• A la main.

Egouttage :

• Au moins 20 heures après moulage, retourné après 12 heures. Démoulage 24 heures maximum après moulage.

Salage :

• Au sel sec sur les 2 faces.

Affinage :

• Ressuyage 10 à 24 heures entre 16/22°C.
• Séchage entre 15/20°C

Le Ramequin est un fromage Français, c’est le fromage typique du Bugey, il provient de  Saint-Rambert-en-Bugey qui est son unique lieu de fabrication.

Le Ramequin est un fromage sec élaboré à base de lait écrémé de vache, son diamètre est de 7 cm environ.

Il est très souvent déguster fondu (voir futur article Recettes cuisine recettes Terroir : Le Ramequin.

La production de fromage est attestée en Normandie dès le X° siècle.

Le Pont-L’Evêque apparaît au XII° siècle. Il aurait été crée par des moines cisterciens (ce fromage était connu sous le nom « d’angelot« . Le terme « angelots » vient d’une pièce de monnaie. Ce fromage servait de moyen d’échange, de rémunération et d’impôt.

En 1588, nous retrouvons les « augelots » (Pays d’Auge) d’où vient le Pont-L’Evêque.

Le Pont-L’Evêque est un fromage français à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) de forme carrée. Il faut 3,5 litres de lait pour obtenir un fromage de 350 grammes.

Il existe 4 formats de Pont-L’Evêque :

• – Le Pont-L’Evêque               10,5 à 11,5 cm de côté
• – Le Petit Pont-L’Evêque      8,5 à 9,5 cm de côté
• – Le Demi Pont-L’Evêque     rectangulaire 10,5 à 11,5 de longueur et 5,2 à 5,7 de largeur
• – Le Grand Pont-L’Evêque   19 à 21 cm de côté

Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à septembre après 4 à 6 semaines d’affinage. 

Le Pont-L’Evêque bénéficie de l’AOC depuis le 30 août 1972.

L’aire de production du Pont-L’Evêque comprend les 5 départements Normands (Calvados, Eure, Manche, Orne, Seine-Maritime) et la Mayenne.

FABRICATION

Le lait à peine trait est emmené à la laiterie.

• ¤ Le lait est chauffé à +40°C maximum et on ajoute la présure.
• ¤ Les caillé est découpé, brassé et malaxé.
• ¤ Le caillé est moulé dans des moules carrés.
• ¤ Les fromages sont mis sur claies en salle chaudes à +22°C et retournés fréquemment pour faciliter l’égouttage.

• ¤ Les fromages sont mis au « repos » pendant 5 jours sur des hâloirs et ils sont retournés quotidiennement.
• ¤ Les fromages sont ensuit salés ( soit par frottement, saupoudrage ou bac de saumure).
• ¤ Les fromages sont alors lavés et brossés.
• ¤ L’affinage en cave peut durer jusqu’à 1 mois et demi. Ils sont retournés régulièrement.

A accompagner d’un vin rouge corsé : Bouzy, Bourgogne ou Pomerol et bien sur un cidre brut de Normandie bien frais.

http://www.pont-leveque-aoc.org/

Le petit Saint-Haonnois est un fromage originaire de France, de la région Rhône-Alpes et plus particulièrement du département de la Loire.

Le Saint-Haonnois est un fromage mi-chèvre mi-vache à Pâte Molle à Croûte Fleurie de 3 cm de diamètre et de 1.5 cm d’épaisseur pour un poids de 15 gr que l’on trouve dans les communes de Saint-Haon-le-Vieux et Saint-Haon-le-Châtel.

Le Persillé des Aravis est unfromage français originaire de Savoie (massifs de Thônes et du Grand-Bornand). C’est un fromage élaboré à partir de lait de chèvre pur ou de laits de vache et chèvre mélangés.

C’est un fromage à Pâte Molle légèrement Pressée. son nom vient de la nature de sa pâte et de sa zone de production, il est à moisissures internes.

Petit cylindre de 12 à 15 cm de haut et 8 à 10 cm de diamètre, il pèse au moins 500 grammes et 1 kilogramme maximum. Sa croûte est fine et rugueuse de couleur gris foncé avec moisissures blanches parfois orangées, il est affiné environ 2 mois à sec en caves humides avec brossages.

La préparation artisanale s’effectue sur le caillé de 2 traites mélangées, puis réchauffées ensemble à + 40°C, elle est suivie d’un moulage, égouttage et salage de saumure. Sa pâte est friable avec des arômes de fromage de chèvre doux (due aux herbages d’altitude), il se consomme le plus affiné possible.

Bizarrement il est appelé persillé mais sa pâte est rarement bleue.

L’Ossau-Iraty est un fromage traditionnel du Béarn et du Pays Basque au lait de brebis.

            Basque     

              Béarnais

Il est reconnu AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996.

Fromage Pur Brebis, au lait entier à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

Il est issu d’une production fermière et laitière. Il est proposé soit au lait cru, soit au lait traité thermiquement.

On le trouve en petit format de 2 à 3 kg (60 jours d’affinage) et en gros format de 4 à 5 kg (90 jours d’affinage).

l’Ossau-Iraty fermier peut atteindre 7 kg.

L’Ossau-Iraty est la seule AOC fromagère des Pyrénées.

Fabrication :

 ¤ Le lait, porté entre +28°C et +35°C est emprésuré au plus tard 48 heures après la traite. Le lait se solidifie : c’est le caillage.

 ¤ Le caillé est découpé en grains réguliers pour faciliter l’égouttage.

 ¤ Les grains de caillé sont chauffés (+40/44°C) et brassés afin de les séparer du petit lait.

 ¤ Les grains sont placés dans les moules qui vont lui donner sa forme et sa taille définitives (diamètre, hauteur).

 ¤ Il faut 5 à 6 litres de lait pour 1 kg de fromage non affiné. le fromage égoutté est salé par trempage en saumure ou à sec avec du gros sel.

Affinage :

Les fromages après salage sont mis dans des caves d’affinage.Ils sont régulièrement retournés et frottés. La croûte se forme et le fromage mûrit en développant ses arômes.

http://www.ossau-iraty.fr/

Le Mont-Ventoux est un fromage élaboré à partir de lait cru de chèvre de race Rove (race autochtone en voie de disparition). Il a la forme d’un cône allongé rappelant le Géant de Provence. Sa base est recouverte d’herbes de Provence.

C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Naturelle. Sa pâte est lisse de saveur acidulée avant affinage qui s’effectue en cave aérée à sec pendant 3 ou 4 semaines. En séchant, sa pâte devient plus serrée, blanche et cassante.

C’est un fromage goûteux, son goût s’amplifie lors de l’affinage et est exhaussé par l’apport aromatique des herbes de Provence. Sa texture oscille entre ferme et mousseuse mais elle est fondante en bouche.