Le Formaggio d’Alpe Ticinese (fromage des Alpes tessinoises) est un fromage d’alpage Suisse produit depuis le XII° siècle. Il bénéficie de l’AOP depuis le 31 mai 2002. La dénomination est complétée par le nom de l’alpage marqué sur le talon où le fromage est produit (77 alpages).

L’aire de production et de transformation comprend les exploitations d’estivage sises dans les communes du canton du Tessin. L’affinage a lieu dans le canton du Tessin.

C’est un fromage à Pâte mi-dure et à croûte naturelle, il est élaboré, soit à partir de lait cru de vache, soit avec adjonction de 30% de lait de chèvre maximum.

Sa couleur est brun-gris uniforme, son diamètre est de 25 à 50 cm pour une hauteur de 6 à 10 cm et un poids de 3 à 10 kg.

Sa pâte, consistante et compacte, de teinte jaune ivoire (avec du lait de chèvre) à jaune paille (pur lait de vache) possède de petits trous rares et bien répartis.

Le Formaggio d’Alpe Ticinese frais a un goût doux, franc et aromatique alors que le fromage ûr a un goût prononcé et persistant.

FABRICATION

Les animaux sont traits 2 fois par jour.

La fabrication du formaggio d’Alpe Ticinese est autorisée du 1er juin au 30 septembre.

Le fromage est fabriqué au lait cru (100 à 70% de lait de vache et 0 à 30% de lait de chèvre).

La fabrication doit se faire 18 heures au plus tard après la 1ère traite dans des cuves en cuivre.

Seule est autorisée la présure à base de caillette naturelle et animale, en poudre ou liquide (sans OGM).

• ¤ emprésurage à + 30/35°C pendant 25 à 45 minutes.
• ¤ décaillage avec un tranche-caillé manuel.

Travail en chaudière

• ¤ température de 41/50°C pendant 20 à 50 minutes.
• ¤ décaillage hors feu.
• ¤ soutirage à l’aide d’une toile sur une table de pré-pressage.
• ¤ mise en forme manuelle.
• ¤ pressage à l’aide d’une presse mécanique, le fromage est retourné après 20 minutes puis après 4 et 8 heures. Le pressage dure environ 12 heures.

• ¤écoulement par gravitation.
• ¤ salage à sec ou en saumure durant 24 heures environ selon la taille du fromage. Température de + 10 à 16°C.
• ¤ pré-affinage à l’alpage sur des tablars d’épicea ou de mélèze jusqu’à la descente de l’alpage.
• ¤ affinage de 60 jours minimum à + 10/16°C. Le fromage es tretourné, nettoyé une fois par semaine.

Immédiatement après la fabrication, une marque de caséine (avec le numéro d’agrément) est apposée sur chaque meule.

Toute meule satisfaisant aux exigences du cahier des charges est marquée au feu du logo de l’AOP et du numéro de l’alpage.

Le Gamonedo est un fromage espagnol élaboré à partir de trois laits des trois espèces vache-chèvre-brebis mélangés (à parts égales). Il est à pâte molle persillée , à caillé égoutté spontanément et à croûte fleurie, un peu fumé. Ce fromage est originaire des Asturies et de fabrication fermière.

Il possède une A.O.C ou D.O.P.

Il possède en fin de maturité des moisissures internes. Il a la forme d’un cylindre de 20 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur. Son poids est de 2/3 kg environ. La pâte est bleutée et la croûte dorée.

Bien que ce fromage de montagne persillé soit éclipsé par son voisin le Cabrales, il possède un caractère qui lui est propre, car il est légèrement fumé avant d’être placé dans des grottes naturelles et présente une croûte plus dure, pressée, à l’aspect élégant, et un veinage moins important.

Ce fromage bleuit légèrement par taches aux abords d’une croûte dure et sèche, il possède un léger piquant qui révèle des notes de champignons humides, de sel, et un arrière-goût de noisettes.

Le Gailtaler Almkäse est un fromage autrichien originaire de la vallée du Gaital qui se situe entre le Tyrol du sud et la Carinthie (région la plus au sud de l’Autriche).

Gailtaler Almkäse signifie « fromage de pâturage de la vallée du Gailtal« .

Le Gailtaler Almkäse est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache éventuellement additionné de lait de chèvre dans une proportion de 10% maximum.

La meule de Gailtaler Almkäse a la forme d’une roue pour un poids de 35 kilogrammes environ. Sa pâte est de couleur jaune a une saveur douce. C’est un fromage à Pâte dure qui présente en petit nombre des yeux régulièrement répartis.

De nos jours le Gailtaler Almkäse est fabriqué seulement dans 14 alpages différents.

Le Gailtaler Almkäse bénéficie de l’AOP depuis 1997.

FABRICATION

• ♥ Après repos dans des seaux de bois à une température de + 12°C à + 18°C, le lait écrémé issu de la traite de la veille au soir est mélangé à celui de la traite du matin.
• ♥ Le lait est alors chauffé à + 32°C et emprésuré.
• ♥ Après 30 à 45 minutes de coagulation, le caillé est fragmenté puis chauffé à + 50/52°C pendant 45 minutes en tournant.
• ♥ Enfin le fromage est enveloppé dans une toile, pressé avec des retournements successif pendant 2 jours.
• ♥ Il mûrit pendant 4 semaines environ à + 15/20°C.
• ♥ Il est ensuite placé dans un local à + 5/15°C pour maturation.

Le Fiore Sardo (Fleur de Sardaigne) est un fromage Italien (Sardaigne).

C’est un fromage à Pâte dure non cuite à base de lait entier de brebis frais et coagulé avec de la présure de chevreau ou d’agneau.

Le Fiore Sardo bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 22 décembre 1955.

Les bergeries, dans lesquelles il était préparé, étaient appelées « pinnette » en raison de leurs cheminées ouvertes. Ce sont elles qui donnaient à cette version de Fiore Sardo son goût de « fumé« .

Le Fiore Sardo est affiné de 2 à 8 mois. La croûte est sèche, dure, du jaune intense à un brun profond allant jusqu’au noir.

Il est plat de 12 à 25 cm de diamètre et 13 à 15 cm de hauteur pour un poids de 1 à 5 kg.

Aujourd’hui, les bergers sardes élèvent une race de brebis qui descend de la famille des mouflons. Les fromages vieillissent sur une « canitta » (treillis de joncs suspendu au dessus d’une cheminée, où ils séchent et prennent leur léger goût fumé.

Ils poursuivent leur affinage en cave humide. Ils sont frottés d’huile d’olive et de vinaigre (parfois de graisse de mouton).

Le Danablu (bleu Danois) est un fromage du Danemark à base de lait de vache.

C’est un fromage à Pâte Persillée d’un poids de 3 kg environ.

Le Danablu possède l’AOP tout comme l’Esrom.

Il a une texture crémeuse et une saveur piquante.

Le Casciotta d’Urbino est un fromage Italien (région des Marches).

C’est un fromage aux origines très anciennes, le Pape Clément XV et Michel-Ange l’appréciaient déjà.

Le Casciotta d’Urbino est élaboré à partir de lait de brebis (70 à 80 %) et de lait de vache (20 à 30 %).

Le Casciotta d’Urbino est un fromage à Pâte semi-cuite molle et friable avec de petits trous caractéristiques. Il a un aspect cylindrique bas (5 à 7 cm) aux faces arrondies pour un diamètre de 12 à 16 cm et un poids de 0,8 à 1,2 kg. Sa croûte est fine de couleur paille.

Le Casciotta d’Urbino est produit sur tout le territoire de la Province de Pesaro et d’Urbino.

Il bénéficie de l’AOC depuis 1982 et de l’AOP (DOP) depuis 1996.

FABRICATION

• – Le lait est additionné de présure et porté à + 35°C.
• – Le pressage est manuel dans des moules traditionnels (de fabrication artisanale et locale).
• – Salage.
• – Courte période d’affinage en cave ventilée à + 10/12°C.

Chaque meule est numérotée et le logo est reporté sur l’étiquetage.

Le Casciotta d’Urbino est à consommer à température ambiante pour bien en apprécier toutes ses qualités.

Il est souvent servi avec du pain de campagne, des fèves, de la charcuterie, du lard…

Il réhausse la saveur de la polenta grillée. Il se marie idéalement avec les pommes vertes et pour l’accompagner un vin blanc Verdicchio AOP ira parfaitement.

La crème caillée et une crème connue sous les noms de crème grumeleuse, clotted cream, Devonshire cream, Devon cream et Cornish Clotted Cream.

A l’origine, la Cornish Clotted Cream à été faite pour prolonger la conservation du lait dans ces régions.

C’est une sorte de crème fraîche épaisse élaborée en faisant chauffer du lait entier de vache non pasteurisé et en le laissant reposer plusieurs heures.

L’appellation Cornish Clotted Cream de Cornouailles est protégée par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).

Elle est produite dans le Comté de Cornouailles avec du lait issu de Cornouailles. Un climat tempéré, l’abondance d’herbes permet aux vaches laitières de donner un lait au pourcentage de matières grasses le plus haut d’Angleterre et du Pays de Galles. Elle aurait été amené par des marchands phéniciens qui l’échangeaient à l’époque contre de l’étain.

Elle a un haut niveau de carotène qui contribue à la couleur distinctive de la crème en grumeaux de Cornouailles. Une saveur de noisettes, une couleur jaune or, elle se tartine facilement

Fabrication : Le lait est chauffé pour séparer la crème. Cette crème doit avoir un pourcentage de matières grasses de 55%. Elle est alors chauffée à +70/80°C (pas d’ébullition) pendant 1 heure (une croûte épaisse se forme). Le produit est refroidi à +5°C.

La Cornish Clotted Cream est servie avec le thé, elle est utilisée pour les caramels, fudge, étalée sur les scones, avec les pies (tartes)..

Le Canestrato Pugliese est un fromage Italien originaire du territoire de la Haute-Murgia, province de Bari (région des Pouilles).

Le nom du fromage dérive des corbeilles en osier dans lesquelles il est affiné. Ces corbeilles en osier (faisselles) sont une des spécialités traditionnelles de l’artisanat des Pouilles. Canestrato veut dire mis en panier.

La production du Canestrato Pugliese est liée à la transhumance. C’est un fromage élaboré à partir de lait entier de brebis (parfois mélangé à du lait de chèvre).

C’est un fromage à Pâte Dure, il a une forme cylindrique à faces planes avec un diamètre de 24/34 cm, une hauteur de 10/14 cm et un poids de 7/14 kg.

Sa croûte a une couleur marron tirant vers le jaune, elle est plus ou moins rugueuse, dure et épaisse. La pâte est jaune paille plus ou moins vif selon le degré d’affinage. Elle est compacte, friable, fondante, peu élastique avec des « yeux » gras à peine visibles.Son goût est piquant.

La zone de production s’étend sur tout le territoire de la province de Foggia et 16 communes de la province de Bari.

Le Canestrato Pugliese bénéficie de l’AOC depuis le 10 septembre 1985 et de l’AOP depuis 1996.

FABRICATION

• * Le lait entier de brebis est additionné de présure d’agneau puis chauffé entre 38/45°C.
• * Mise en moules (canestri).
• * Pressage dans les moules.
• * Salage.
• * Affinage.

Canestrato Pugliese jeune : affiné environ 90 jours, il se déguste avec des fèves, des poires et des légumes crus.

Canestrato Pugliese affiné : il est surtout utilisé râpé.

Le Caciocavallo Silano est connu depuis l’époque de la Grande-Grèce.. L’éthymologie de caciocavallo vient de la technique d’affinage du fromage, attaché par deux, « à cheval » sur un support horizontal. L’éthymologie de silano rappelle l’aire géographique du plateau de la Sila.

De nos jours, l’aire géographique de production du Caciocavallo Silano comprend les régions du Sud de l’Italie de Basilicata, Calabre, Campanie, Molise et Pouilles.

Le Caciocavallo Silano est un fromage élaboré à partir de lait cru entier de vache. C’est un fromage à pâte filée demi-dure (Pâte Pressée non Cuite).

Le Caciocavallo Silano pèse de 1 à 2,5 kg, sa croûte est lisse et marquée en surface aux couleurs de paglierino. La pâte fillée demi-dure est de couleur blanche ou jaune. La saveur douce peut devenir piquante après une fermentation poussée.

Le Caciocavallo Silano bénéficie de l’AOP (DOP en Italien) depuis 1996.

FABRICATION

• ¤ coagulation du lait entier frais de vache à + 36/38°C (présure de veau ou de cabri).
• ¤ fermentation entre 4 et 10 heures (jusqu’à ce que la pâte soit bonne à être filée.
• ¤ modelage du fromage. Opération caractéristique qui utilise un cordon pour le modeler jusqu’à sa forme définitive (ovale ou en cône tronqué, avec ou sans tête, présentant des cavités).
• ¤ maturation de 30 jours au minimum.

Le Caciocavallo Silano se déguste avec du vin rouge (Aglianico du Vulture), il se marie également très bien avec des miels lucaniens (région Basilicate ancienne Lucanie).

Le Caerphilly est un fromage élaboré à base de lait de vache. C’est un fromage originaire de la région de Caerphilly au Pays de Galles, il est aussi fabriqué en Angleterre (Sud-Ouest et frontière anglo-galloise.

A l’origine il n’était pas fabriqué à Caerphilly mais seulement vendu sur le marché de la ville dont il a pris le nom.

C’est un fromage à pâte dure et blanche, son goût est assez doux avec la particularité d’avoir un taux de sel élevé.

Selon l’histoire ce fromage était destiné à permettre aux mineurs de charbon de la région de reconstituer leurs réserves de sel perdues lors des longues heures de dur travail au fond de la mine.

Le Caerphilly fermier a disparu lors de la Seconde Guerre Mondiale, tout le lait était envoyé dans les usines de Cheddar (effort de guerre). Après guerre les usines ont fabriqué leur propre version car le Caerphilly se mature plus vite que le Cheddar. On connait donc de nos jours un Caerphilly sec et friable.

Cependant quelques fermes se sont remises à fabriquer du Caerphilly originel, sec au centre et plus crémeux sur les côtés.