Le Tiroler Bergkäse est un fromage autrichien à pâte dure pressée au lait cru de vache.
Le Tiroler Bergkäse est produit dans le nord et l’est du Tyrol autrichien.
Il a la forme d’un disque d’un poids minimum de 12 kg, sa croûte est brun-jaune ou brune et sa chair est ferme mais souple de couleur allant de l’ivoire au jaune pâle avec quelques yeux de la taille d’un pois.
Le lait est partiellement écréme, caillé à la presure naturelle. Il est chauffé à + 52°C.
Le caillé est coupé et mis sous presse et ensuite la meule est mise en saumure puis affinée de + 12°C à + 16°C avec des lavages hebdomadaires (deux).
Le Tiroler Bergkäse bénéficie d’une AOP depuis 1997.
Le Vastedda della valle del Belìce est un fromage italien élaboré à partir de lait de brebis. Il bénéficie de l’AOP (DOP en italien) depuis le 28 ocotbre 2010.
C’est un fromage à base de lait de brebis , à Pâte Filée, il est produit dans la vallée du Belìce en Sicile. Il est élaboré à partir de lait entier et cru venant de brebis de race Valle del Belìce (variété indigène).
De forme ronde (faces légèrement convexes) il a un diamètre de 15 à 17 cm pour une hauteur de 3 à 4 cm, son poids doit être de 500 à 700 grammes. Sa surface sans croûte est lisse, sa couleur d’un blanc ivoire a quelques rayures dues au filage artisanal. Il est délicatement parfumé avec un goût de beurre et d’herbes locales.
Il doit être consommé frais (2 ou 3 jours) en tranches épaisses assaisonnées d’huile d’olive et d’origan.
Aire géographique :
La vallée de Belice est situé dans la partie sud-ouest de la Sicile et abrite le bassin de la rivière qui s’étend entre les provinces de Palerme, Trapani et Agrigente. L’aire géographique d’élevage des ovins comprend les territoires suivants :
Province d’Agrigente : Caltabellota, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice et Sciacca.
Provinde de Trapani : Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa et Vita.
Province de Palerme : Contessa Entellina et Bisacquino limité à la partie appelée San Biagio.
Fabrication :
– Le lait à utiliser n’est que le lait frais de la race ovine Valle del Belìce.
– Selon la tradition, le lait est chauffé à une température de 40 ° C. Après cela, de la présure d’agneau est ajoutée aux pâtes. Il faut environ 50 minutes pour former le caillé, qui doit être cassé finement.
– La masse est transférée dans les conteneurs en rotin, fuscelle , où elle est laissée au repos pendant une période de 24 à 48 heures, au cours de laquelle le fromage s’active.
– À ce stade, la masse est extraite, coupée en lanières et placée dans une cuve en bois, piddiaturi .
– Ensuite, avec l’ajout d’eau chaude et le traitement avec une lame de bois, vaciliatuma , le filage du fromage a lieu.
– Une fois filé, la pâte est modelée sur le tavuleri , obtenant ainsi les tresses qui sont placées dans des assiettes creuses . Sur ces assiettes, les pâtes se déposent et tournent parfois à la forme caractéristique de la focaccia.
– 12 heures après le filage, les fromages sont retirés de la plaque, salés dans de la saumure et laissés sécher pendant 12 à 48 heures supplémentaires.
Le Vorarlberger Alpkäse (fromage des Alpes) est un fromage Autrichien, sa zone de production se situe entre le lac de Constance et l’Arlberg aux confins de l’Allemagne, de la Suisse et du Liechtenstien.
Le Vorarlberger Alpkäse est un fromage fabriqué à base de lait de vache des Alpages autrichiens.
C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC), il possède l’AOP.
Le « Kopanisti » est un fromage Grec à base de lait de brebis, de chèvre, de vache ou des 3.
C’est un fromage à Pâte Persillée (moisissures).
Le fromage Kopanisti est produit dans les îles des Cyclades, il est vendu dans des pots de terre cuite.
Le lait utilisé provient exclusivement de troupeaux de brebis, chèvres et vaches élevés traditionnellement et adaptés à la région, leur nutrition est fondée sur la flore locale.
Le goût du Kopanisti est fort, salé et poivré.
Sa couleur est blanche, c’est un fromage crémeux consommé tel quel ou en tartes et en entrées avec du vin ou de l’Ouzo.
FABRICATION
Le lait est coagulé à +28/30°C avec de la présure. Après 2 heures, le caillé est mis en caves pendant 20/24 heures. Il est divisé et versé en sacs en tissu pour l’essorer.
Le caillé essoré est mélangé avec du sel (4/5 % du poids). Le fromage est placé en conteneurs ouverts en pièce fraîche. Obtention d’une micro-flore. Le processus se répète 3 à 4 fois pendant la maturation (30 à 40 jours).
Le Kalathaki Limnou est un fromage Grec préparé et affiné selon une technologie traditionnelle dans des installations situées dans l’aire géographique délimitée depuis plusieurs dizaines d’années.
Le Kalathaki Limnou possède l’AOP depuis juin 1996.
C’est un fromage mou, affiné et conservé dans la saumure. Il est élaboré à base de lait de brebis ou de mélange de lait de brebis et de lait de chèvres dont l’alimentation est basée sur la végétation locale.
Sa forme est cylindrique pour un poids de 700 grammes à 1,3 kg, sa pâte est blanche.
Son aire de production est l’Île de Lemnos.
Fabrication
¤ Le lait caille à +33/34°C et est divisé après 45 à 60 minutes,
¤ Egouttage,
¤ Moulage dans des moules spéciaux (kalathakia = petits paniers) qui donnent au fromage son relief caractéristique,
¤ Le fromage est salé en surface est mis en récipients en fer blanc avec une saumure (6 à 8 % de chlorure de sodium),
¤ Affinage pendant 3 semaines à +14/18°C et 2 mois à + 6°C.
Le Kanterkaas, Kanternagelkaas, Kanterkomijnekaas sont des fromages hollandais des régions de Frise et du Westerkwartier dans le Nord des Pays-Bas.
Ce sont des fromages élaborés à partir de lait de vache pasteurisé demi-écréme. Ce sont des fromages à Pâte Pressée Non Cuite.
Il existe trois versions de Kanterkaas :
– Kanterkaas, le fromage est nature (salé sans aromates),
– Kanternagelkaas, le fromage est parfumé aux clous de girofle,
– Kanterkomijnekaas le fromage est parfumé au cumin.
Les trois versions bénéficient d’un AOP.
Le Kanterkaas a été crée dès la période médiévale, les agriculteurs de la Frise écoulaient leur fromage sur les marchés locaux (1386).
Au court du XIX° siècle, la Kanterkaas est un fromage très répandu en Frise.
Le Kanterkaas est un fromage plat de forme cylindrique (parfois rond). Son poids varie de 3 à 8,5 kg, sa croûte peut être naturelle ou traitée à l’aide d’un enrobage coloré ou non. Sa texture est serrée (pouvant comporter des trous). La couleur de la pâte et ivoire uniforme ou d’une couleur allant du jaune au jaune verdâtre.
Le Kantergelkaas est d’une couleur verdâtre, parfois plus sombre autour des clous de girofle. La couleur Kanterkomijnekaas est ivoire ou d’un jaune verdâtre. les clous de girofle et le cumin sont répartis régulièrement dans la pâte.
FABRICATION
* Le lait arrive froid à la fromagerie (+ 4°C).
* Le lait est pasteurisé en le chauffant à + 72°C pendant 15 secondes.
* Le lait est emprésuré et chauffé à + 32°C pour coagulation (ajout d’acidifiants).
* Le caillé est lavé (selion l’acidité souhaitée).
* Les caillés sont coupés, moulés, salés et pressés.
Le Shropshire blue est un fromage écossais crée dans les années 1970 par Andy Williamson à Inverness à la laiterie du Château Stuart. Ses premiers noms commerciaux furent Inverness-shire blue et Blue Stuart. Il est produit en Ecosse mais aussi en Angleterre (Leicestershire et Nottinghamshire).
Son élaboration est proche du Stilton anglais. Il est fabriqué à partir de lait pasteurisé de vache avec une présure végétale.
C’est un fromage à Pâte Persillée, colorée légèrement en orange avec du rocou (fruit du rocouyer, colorant naturel utilisé comme pigment).
Sa pâte est molle avec une saveur forte et arôme légèrement piquant. Sa texture est friable mais fondante. Il est plus fort que le Stilton et plus crémeux.
Son affinage dure environ douze semaines. La meule mesure 30 cm de haut et a un diamètre de 20 cm.
Le servir également à l’apéritif sur des crackers noirs. Il se marie bien avec des Whiskys.
Le Pecorino di Picinisco est un fromage traditionnel des bergers, obtenu à partir de lait cru d’animaux élevés et nourris de façon naturelle, grâce à l’herbe des pâturages qui accentuent le goût structuré de ce fromage. Le Pecorino di Picinisco bénéficie d’une AOP depuis le 7 novembre 2013.
Le procédé de salage à sec est effectué manuellement, tandis que l’affinage est effectué sur des planches en bois de sapin ou de hêtre. Selon la période d’affinage on distingue deux types de fromages :
– le « Scamosciato« , dont l’affinage dure 30 à 60 jours, et
– le « Stagionato« , dont l’affinage dure plus de trois mois.
Le résultat de ce procédé artisanal est un fromage à la saveur intense et douce, en ce qui concerne le « Scamosciato », ou épicé pour le « Stagionato ». La structure est compacte avec de petits trous et une couleur blanc ou jaune paille.
Fromage à base de lait cru de brebis Sopravissana, Comisana et Massese et pour 25% de lait de chèvres GrigiaCiociara et Bianca Monticellana. L’alimentation est complètement naturelle, grâce aux herbes des pâturages du Parc National des Abruzzes.
La zone de production du Pecorino di Picinisco AOP se compose de l’ensemble de la Valle di Comino dans la province de Frosinone, dans la région du Latium.
De forme cylindrique classique, à faces planes, avec une croûte dure et une pâte qui dénote des épices après un assaisonnement moyen.
Les différentes phases de fabrication nécessitent qu’après la rupture du caillé, le produit soit laissé reposer avant d’être placé dans les moules.
Après les avoir purgés brièvement, on procède au salage à sec pendant 12 à 24 heures selon la taille, avec une quantité de sel d’au moins 20 grammes par kg de fromage. La maturation est réalisée en plaçant le produit de préférence sur des planches de sapin ou de hêtre, dans un endroit conditionné ou naturel. Le temps de maturation varie selon le type, de 30 à 60 jours pour le type Scamosciato, alors qu’il dure jusqu’à plus de 90 jours pour le fromage Stagionato. Pendant le vieillissement, les fromages peuvent être traitées avec de l’huile d’olive et du vinaigre de vin.
Le Queso de La Serena est un fromage originaire de la région de La Serena au Nord-Est de la province de Badajoz en Estramadure.
Au Moyen-âge, le fromage de La Serena était déjà taxé par des impôts. C’est la chute du prix de la viande de l’agneau mérinos qui a poussé les éleveurs de la région de La Serena à orienter leur production de lait de brebis vers la fabrication de fromages.
Le Queso de La Serena bénéficie de l’AOC depuis le 29 avril 1992 et de l’AOP (DOP) depuis le 21 juin 1996. Ce sont 21 communes de la région de La Serena qui bénificient de l’Appellation :
– Benquerencia de La Serena, Cabeza, Delbuey, Campanario, Capilla, Castuera, Esparragosa de Lares, Esparragosa de La Serena, El Rico, Garlitos, Higuera de La Serena, La Coronada, La Haba, Magacela, Malpartida de La Serena, Monterrubio de La Serena, Peñalsordo, Quinatana de La Serena, Sancti-Spiritus, Valle de La Serena, Zalamea de La Serena et Zarza Capilla.
Le Queso de La Serena est un fromage fermier à Pâte molle à croûte naturelle élaboré à partir de lait cru de brebis, il a la forme d’un disque aplati de 4 à 9 cm d’épaisseur, de 18 à 24 cm de diamètre pour un poids allant de 1 à 3 kg. Sa croûte est jaune-doré brillante par onction d’huile, sa pâte blanc-ivoire est tendre et onctueuse.
Les pièces de pâte dure ou mi-dure sont appellées fromages (queso) tandis que les pièces de pâte molle ou mi-molles s’appellent tortas.
Le Queso de La Serena est le seul à être fabriqué à base de lait cru de brebis mérinos et de présure végétale à base de macération de fleurs de chardon sauvages nommés « yerbacuajo« .
Pour fabriquer 1 kg de fromage de La Serena, on a besoin de la production de 15 brebis, cette espèce ne fournit que 0.35 litre de lait par jour. L’affinage dure 60 jours.. Chaque pièce de Queso de La Serena porte un label de « marquage au feu« .
En raison de son caractère coulant, le fromage de La Serena peut être mangé (dégusté) à l’aide d’une cuillère.
L’Amarelo da Beira Baixa (fromage jaune de Beira Baixa) est un fromage portugais de la région de Beira Baixa.
L’amarelo Beira Baixa est fabriqué à base de lait cru de brebis et de chèvres, c’est un fromage à pâte molle ou à pâte demi-dure, il est onctueux avec des trous irréguliers et une couleur jaunâtre.
Son caillé est obtenu en utilisant de la présure animale. Suit une période de maturation qui dure entre 45 et 90 jours (après 90 jours il prend l’appellation de quijo amarelo Beira Baixa vieux avec une consistance plus dure et une couleur entre le orange et le jaune foncé).
Son arôme est intense et son goût légèrement acide. De forme cylindrique avec des faces courbes pour un diamètre d’environ 14 cm et une hauteur de 5 cm pour un poids de 800 grammes environ.
L’Amarelo Beira Baixa est produit dans les communes suivantes : Castelo Branco, Belmonte, Fundão, Penamacor, Idanha-a-Nova, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Serta, le Vieux village de Radon, Potiers et Covilhã. La production annuelle est d’environ 300 tonnes.
è molto goloso 