Recette pour 2 personnes :

• ◊ Tailler 2 belles escalopes de foie gras de canard dans un beau lobe (IGP Sud-Ouest). Réserver au frais assaisonné fleur de sel et piment d’Espelette.
• ◊ Éplucher 1 belle clémentine de Corse. Obtenir 10 segments.
• ◊ Sauter les 2 escalopes de  foie gras dans un sautoir chaud (1 minute 30 sur chaque face). Réserver sur papier absorbant.
• ◊ Dégraisser partiellement le sautoir. Déglacer vinaigre de mangue, réduire et ajouter 80 grammes de fond brun lié de canard. Réduire, assaisonner si nécessaire.
• ◊ Ajouter les segments de clémentine. Mijoter 1 minute.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : escalope, segments. Napper de sauce.

Petite entrée fraîche et sympatique pouvant être servie froide aux beaux jours.

Recette pour 10 personnes environ :

• * Laver, zébrer et tronçonner 1 kg de courgettes,
• * Les cuire à la vapeur, égoutter,
• * Mixer avec 3 oeufs et 2 jaunes d’oeufs, 180 grammes de crème fraîche, sel fin, poivre blanc et peu de muscade,
• * Garnir des moules beurrés,
• * Cuire au bain-marie et au four à + 150°C,
• * Monder, épépiner 1,5 kg de tomates bien rouges,
• * Ciseler 100 grammes d’échalotes, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, sel fin, poivre et sucre semoule,
• * Cuire à consistance et ajouter 1/2 botte de basilic ciselé, mixer et chinoiser,
• * Démouler et dresser les flans sur assiettes chaudes avec un cordon de tomate,
• * Finir avec ciboulette, cerfeuil et basilic.

Recette pour 20 personnes :

• – Réaliser une pâte à crêpes avec 300 grammes de lait 2 oeufs, sel fin et 150 grammes de farine. Ajouter 40 grammes de beurre noisette. 
• – Calibrer 20 pommes de terre BF15. Les éplucher, laver et cuire vapeur.
• – Réaliser une sauce vinaigrette avec échalotes ciselées, vinaigre de vin, huile, baies de genièvre écrasées et un peu d’alcool de genièvre.
• – Eplucher, laver et tailler 300 grammes de champignons de Paris en brunoise. La faire sauter au beurre. Assaisonner et refroidir.
• – Tailler 200 grammes de jambon cuit en brunoise. Réserver avec les champignons de Paris. 
• – Confectionner une sauce béchamel (roux blanc de 70 grammes de beurre et 70 grammes de farine) avec 500 grammes de lait. Cuire, assaisonner. Ajouter les champignons et le jambon. Refroidir.
• – Couper 40 morceaux de hareng fumé. Les passer 2 minutes au four vapeur.
• – Cuire 20 fines crêpes (12 cm de Ø). Les couper en « carrés ».
• – Garnir d’appareil, rouler et couper chaque crêpe en deux en biseau.
• – Dresser sur assiette à entremets : 2 biseaux de crêpes, 1 pomme de terre émincée et 2 morceaux de hareng. Finir avec la vinaigrette, du genièvre écrasé et cerfeuil.

Recette pour 10 personnes :

• • Ciseler 100 grammes d’échalotes. Faire réduire à glace 1 bouteille de Saint-Emilion avec les échalotes.
• • Monder 400 grammes de poivrons rouges. Epépiner et émincer finement. Etuver à l’huile d’olive. Assaisonner, réserver.
• • Couper 10 cèpes bouchons en 2. Assaisonner et griller.
• • Détailler 10 « tartines » dans du pain de mie. Griller sans sécher.
• • Mouiller la réduction échalotes avec 1 litre de fond brun lié de canard. Réduire, monter au beurre, assaisonner et chinoiser sur une réduction vin rouge (Saint-Emilion). Réserver au chaud.
• • Couper et assaisonner sel fin et piment d’Espelette 10 escalopes de foie gras de canard Extra.
• • Sauter les escalopes de foie gras de canard dans une poêle sans matière grasse (2 minutes de chaque côté. Eponger sur papier absorbant.
• • Dresser sur assiettes chaudes : fond de sauce, escalope de foie gras, « tartine garnie de poivron rouge et cèpe grillé. Finir avec un bouquet de cerfeuil.

Déguster avec le même Saint-Emilion rouge que celui ayant servi à réaliser la sauce.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Éplucher; laver 300 grammes de pommes de terre vitelotte.
• ◊ Réduire 100 grammes d’échalotes ciselées avec 1 bouteille de vin rouge de Bordeaux. Réduire une deuxième bouteille à  » sec « .
• ◊ Escaloper 10 tranches de foie gras de canard (80 grammes environ). Assaisonner sel de Guérande et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• ◊ Cuire les vitelottes départ eau froide salée. Égoutter, passer au moulin à légumes, beurrer et crémer. Assaisonner et réserver au chaud.
• ◊ Éplucher, laver 350 grammes de panais et 350 grammes de topinambours. Les tailler en palets (ronds et cannelés) et glacer à blanc (eau, beurre, sel, poivre et sucre).
• ◊ Frotter au sel 250 grammes de crosnes. Les blanchir fortement et les lier au beurre.
• ◊ Mouiller la réduction d’échalotes avec 700 grammes de fond brun lié de veau. Cuire. Verser sur la 2ème réduction. Assaisonner et monter avec 100 grammes de foie gras de canard cru et tamisé.Chinoiser et réserver au chaud.
• ◊ Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive très chaude sans matière grasse (1 minutes 30 sur chaque face). Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : les 4 légumes, le foie gras chaud. Finir avec un cordon de sauce.

Déguster avec un verre de Saint Estèphe (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• ◊ Emincer très finement 1 truffe d’été de 60 grammes. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et de la fleur de sel.
• ◊ Trancher 6 belles escalopes de foie gras de canard. Assaisonner fleur de sel et poivre de séchouan moulu. Réserver au frais.
• ◊ Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver sur linge ou papier absorbant.
• ◊ Dégraisser la poêle.
• ◊ Déglacer avec du vinaigre balsamique blanc. Réduire.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : escalopes de foie gras et « carpaccio » de truffes d’été, cordon de balsamique blanc réduit.

Recette pour 500 grammes de lentilles :

• • Rincer les lentilles à l’eau froide.
• • Placer les lentilles dans une casserole (russe), ajouter de l’eau froide à hauteur et monter à ébullition.

• • Ajouter 150 grammes de carottes en gros morceaux, 1 oignon clouté et 1 petit bouquet garni.
• • Cuire sans que les lentilles soient trop cuites. Assaisonner sel fin et poivre.
• • Tailler en fins lardons 150 grammes de poitrine de porc salée. Blanchir et sauter légèrement.

• • Confectionner une sauce vinaigrette moutardée (soit moutarde forte soit moutarde à l’ancienne).
• • Récupérer les carottes de la cuisson et les tailler en brunoise. Ciseler 60 grammes d’échalotes.

• • Assaisonner les lentilles avec la sauce, ajouter 40 grammes de moutarde de votre choix, les lardons, les échalotes et les carottes. Mélanger intimement.
• • Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.
• Chauffer délicatement et servir en entrée avec saucisson chaud ou en garniture de viandes ou volailles.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Détailler 10 feuilletés de 14 X 4 cm et 4 mm d’épaisseur dans un pâton de feuilletage.
• ♦ Dorer, rayer et cuire à +200°C.).
• ♦ Laver et gratter 2 kg moules de bouchot, désabler à l’eau froide 2 kg de coques.
• ♦ Ciseler 100 grammes d’échalotes.
• ♦ Ouvrir les coquillages séparement marinières (vin blanc sec, échalotes, beurre et poivre blanc)
• ♦ Epointer, escaloper, laver et cuire à blanc 600 grammes de champignons de Paris (peu d’eau, jus de citron, beurre et assaisonnement). Egoutter.
• ♦ Récupérer les cuisson de moules, coques et champignons. Réduire et crèmer. réduire et monter au beurre.
• ♦ Lever à la cuillère à racines de petites boules de carottes, navets et courgettes. Cuire à l’anglaise (croquantes). Refroidir et égoutter.
• ♦ Laver et ciseler 1 botte d’oseille.
• ♦ Finir la sauce avec 80 grammes de Noilly Prat et l’oseille ciselée.
• ♦ Réunir les coquillages, champignons et sauce. Chauffer rapidement. Vérifier.
• ♦ Couper les feuilletés.
• ♦ Dresser sur assiettes chaudes : feuilletés ouverts, garniture et sauce. Décorer avec les perles de légumes et 1 bouquet de tomate concassée.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Détailler 4 escalopes de foie gras de canard de 70 grammes chacune. Assaisonner piment d’Espelette et sel de l’Himalaya râpé sur les escalopes.
• ◊ Réaliser un petit fond brun clair de canard avec quelques parures. Assaisonner et filtrer.
• ◊ Sauter les escalopes de foie gras de canard dans une poêle antiadhésive très chaude (1min30 sur chaque face). Débarrasser sur papier absorbant.
• ◊ Dégraisser la poêle.
• ◊ Déglacer avec le vinaigre de Xères, réduire de moitié. Ajouter le fond brun de canard, cuire et vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes : framboises fraîches, escalopes nappées de sauce vinaigre. Accompagner d’un petit pain aux figues.

Servir avec un verre de Maury rouge (avec modération).

Recette pour 6 personnes :

• – Eplucher, citronner 3 poires Conférence.
• – Réaliser un sirop avec 1 bouteille de Cahors, 200 grammes de sucre, 1 étoile de badiane, 1 écorce de cannelle, 1 cardamone et 1 gousse de vanille fendue.
• – Pocher les poires dans le sirop (croquantes).
• – « Eplucher » les crosnes en les frottant dans un torchon. Rincer. Blanchir 1 minute et étuver à la graisse de canard.
• – Tailler 6 belles escalopes de foie gras de canard dans un lobe. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
• – Egoutter et tailler les poires en demi puis en éventail. Filmer et réchauffer vapeur. Réduire le sirop.
• – Sauter les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive, 2 minutes de chaque côté. Eponger sur papier absorbant.
• – Dresser sur assiettes chaudes : 1 poire, 1 bouquet de crosnes, 1 escalope de foie gras. Napper de réduction. Servir chaud.

Déguster avec un verre de Cahors rouge (avec modération).