Recette pour 10 personnes :

• ◊ Éplucher, laver et tailler de carottes. Les cuire à la vapeur.
• ◊ Confectionner un sirop avec 200 grammes d’eau, 180 grammes de sucre semoule, 40 grammes de glucose et 3 grammes de stabilisateur sorbet. Ajouter les carottes cuites. Mixer avec le sirop. Maturer quelques heures au frais.
• ◊ Réaliser les meringues coco : monter 200 grammes de blancs d’œufs, serrer avec 100 grammes de sucre semoule. Incorporer délicatement 100 grammes de  sucre glace tamisé et 80 grammes de poudre de noix de coco torréfiée. Coucher sur papier cuisson et cuire 2 heures à + 90°C.
• ◊ Éplucher les bananes, citronner, Tailler la mangue en cubes ainsi que l’ananas.
• ◊ Réaliser des brochettes de fruits. Macérer au frais avec un peu de sucre et de tequila.
• ◊ Sangler et turbiner le sorbet carotte. Réserver au conservateur.
• ◊ Sauter les brochettes de fruits beurre et sucre, caraméliser légèrement. Flamber avec tequila.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : brochette de fruits et tranches d’ananas flambées, quenelle de sorbet carotte et meringue noix de coco.

Déguster avec un petit verre de Tequila (avec modération).

Recette pour 4 personnes :

• ♦  Réaliser une brioche (48 heures à l’avance).
• ♦ Pâte à brioche : pétrir 250 grammes de farine avec 1 pincée de sel fin, 25 grammes de sucre semoule, 3 œufs entiers, 12 grammes de levure de boulanger diluée dans 50 grammes de lait.  Finir avec 120 grammes de beurre. Laisser pousser 1 fois. Façonner, dorer, pousser. Dorer et cuire à +180°C. Laisser « rassir « .
• ♦ Réaliser un sirop avec 500 grammes d’eau, 150 grammes de sucre semoule, 80 grammes de miel de montagne, ½ gousse de vanille grattée, ¼ étoile de badiane, 1 petit morceaux d’écorce de cannelle et 1 zeste de clémentine.
• ♦ Laver, éplucher 4 poires Martin-sec. Les citronner légèrement.
• ♦ Pocher lentement les poires dans le sirop épicé.
• ♦ Compoter 100 grammes de fraises, 100 grammes de framboises, 60 grammes de mûres, 60 grammes de groseilles et 80 grammes de myrtilles avec 150 grammes de sucre semoule et 4 grammes de pectine.
• ♦ Battre 2 œufs entiers avec 100 grammes de sucre semoule, ½ gousse de vanille grattée, 150 grammes de crème épaisse et 50 grammes de lait.
• ♦ Tailler 8 tranches de brioche, les détailler avec un emporte pièce rond uni. Chauffer 80 grammes de beurre dans une poêle.
• ♦ Tremper rapidement les brioches dans l’appareil à pain perdu. Colorer les brioches en les faisant sauter délicatement dans le beurre. Égoutter sur papier absorbant.
• ♦ Garnir les poires évidées avec la  » confiture  » fruits rouges.
• ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser le biscuit joconde : monter ensemble 200 grammes de tant pour tant, 65 grammes de farine et 165 grammes d’œufs entiers. Plaquer sur papier sulfurisé et enfourner à + 220°C pendant 7 minutes. Détailler 10 fonds.
• ◊ Confectionner la pâte à spéculoos : crémer 190 grammes de vergeoise avec 75 grammes de beurre. Ajouter 4 grammes de cannelle, 4 grammes de muscade et 10 grammes de chicorée soluble. Ajouter 230 grammes de farine tamisée. Abaisser, détailler 10 spéculoos et abaisser le reste. Cuire à + 170°C.
• ◊ Monter de crème fouettée. Réserver au frais.
• ◊ Tremper de gélatine à l’eau froide. Réserver au frais.
• ◊ Réaliser la bavaroise vanille et spéculoos : crème anglaise, 5 jaunes d’œufs, 40 grammes de vergeoise et 60 grammes de sucre semoule, 1 gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C Ajouter la gélatine égoutter et 100 grammes de spéculoos émiettés. Mixer. Ajouter 400 grammes de crème fouettée au bec d’oiseau.
• ◊ Incorporer la crème fouettée à la bavaroise.
• ◊ Monter les bavaroises en cercles : biscuit joconde + bavaroise. Lisser et réserver au frais.
• ◊ Monter une crème chantilly . Parfumer au café expresso.
• ◊ Décercler les bavaroises.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : bavaroises, rosace de crème chantilly. Finir avec spécullos, coulis de fruits rouges et cacao poudre.

Accompagner d’un café serré.

Recette pour 12 personnes :

• ♦ Tremper 50 grammes de raisins de Corinthe dans 50 grammes de marasquin.
• ♦ Réaliser une pâte à baba : pétrir 250 grammes de farine avec 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 15 grammes de levure de boulanger diluée dans 100 grammes d’eau. Ajouter progressivement 150 grammes d’œufs et les raisins de Corinthe égouttés. Finir avec 100 grammes de beurre.
• ♦ Dresser en moules à baba bouchon aux 3/4. Laisser pousser.
• ♦ Cuire à four chaud + 190°C. Sécher.
• ♦ Peler soigneusement 1 ananas Victoria. Tailler en grosse brunoise. Sauter au beurre et caraméliser au sucre de canne. Réserver au chaud.
• ♦ Monter 500 grammes de crème 35%. Ajouter 100 grammes de couverture fondue. Mettre en poche douille cannelée.
• ♦ Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau, 400 grammes de sucre et 2 gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter du Marasquin à volonté.
• ♦ Tremper (imbiber) les 12 babas. Lustrer au nappage. Refroidir.
• ♦ Evider 12 fruits de la passion. Réserver la pulpe. Garder les coques.
• ♦ Eplucher, citronner 12 bananes frécinettes les sauter au beurre et caraméliser sucre roux.
• ♦ Garnir les coques de fruits de la passion avec l’ananas.
• ♦ Décorer les babas avec la chantilly chocolat.
• ♦ Dresser sur assiettes : baba – ananas en coque, banane chaude – Napper la banane avec la pulpe passion. Finir pluche d’ananas.

Un petit verre de Marasquin peut être servi en accompagnement.

Recette pour 25 personnes :

• ◊ Réaliser 25 chips de rhubarbe : tailler finement la rhubarbe, tremper dans un sirop et sécher 4 heures à + 80°C.
• ◊ Caraméliser 25 pistache vertes. Réserver au sec.
• ◊ Réaliser un sablé breton : mélanger 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de jaunes d’œufs. Finir avec 130 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure chimique. Reposer 1h. Abaisser  à 4mm d’épaisseur. Cuire à + 160°C 20 minutes. Détailler 25 ronds de 5 cm de Ø.
• ◊ Confectionner le biscuit cake citron vert : mélanger au robot coupe 90 grammes de jaunes d’œufs, 130 grammes de sucre semoule, 60 grammes de crème épaisse, 100 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure, 5 grammes de zeste de citron vert, 45 grammes de beurre fondu et 45 grammes de rhum. Cuire en cadre sur silpat à + 170°C. Détailler 25 biscuits de la taille des sablés.
• ◊ Réaliser les inserts fraise/rhubarbe : compoter de la rhubarbe 100 grammes avec 20 grammes de sucre et 1 clou de girofle moulu. Pour 100 grammes de réduction rhubarbe ajouter 80 grammes de purée de fraise, 80 grammes de concentré de fraise, 20 grammes de sucre, 6 grammes de gélatine poudre réhydratée dans 30 grammes d’eau froide. Coulis 20 palais et réserver au grand froid.
• ◊ Confectionner la mousse combava : cuire comme une crème anglaise 360 grammes de jus de citron vert, 15 grammes de zeste de combava, 145 grammes de jaunes d’œufs et 240 grammes de sucre semoule. Coller avec 20 grammes de gélatine poudre réhydratée avec 100 grammes d’eau. Refroidir. Incorporer 300 grammes de meringue italienne et 840 grammes de crème fouettée. Mouler en demi-sphères avec 1 insert de coulis fraise/rhubarbe. Fermer avec 1 biscuit cake citron. Réserver au grand froid.
• ◊ Confectionner le sorbet fraise/rhubarbe : mixer 800 grammes de fraises avec 4 grammes de stabilisateur sorbet et 280 grammes de sucre semoule. Maturer 2 heures et turbiner. Réserver au conservateur.
• ◊ Confectionner 1 coulis de maracouja : 5 pièces de maracouja, 400 grammes de pulpe passion et 300 grammes de sucre, tiédir et ajouter 1 feuille de gélatine. Chinoiser.
• ◊ Glacer les 25 entremets avec un coulis passion gélifié. Décorer le tour de pistaches vertes concassées. Poser sur les sablés bretons.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : entremets + pistache caramélisée, points de coulis maracouja, quenelle de sorbet fraise/rhubarbe sur pistache concassée. Finir avec chips de rhubarbe.
• ◊ Réaliser 25 chips de rhubarbe : tailler finement la rhubarbe, tremper dans un sirop et sécher 4 heures à + 80°C.
• ◊ Caraméliser 25 pistache vertes. Réserver au sec.
• ◊ Réaliser un sablé breton : mélanger 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre semoule, 50 grammes de jaunes d’œufs. Finir avec 130 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure chimique. Reposer 1h. Abaisser  à 4mm d’épaisseur. Cuire à + 160°C 20 minutes. Détailler 25 ronds de 5 cm de Ø.
• ◊ Confectionner le biscuit cake citron vert : mélanger au robot coupe 90 grammes de jaunes d’œufs, 130 grammes de sucre semoule, 60 grammes de crème épaisse, 100 grammes de farine tamisée avec 4 grammes de levure, 5 grammes de zeste de citron vert, 45 grammes de beurre fondu et 45 grammes de rhum. Cuire en cadre sur silpat à + 170°C. Détailler 25 biscuits de la taille des sablés.
• ◊ Réaliser les inserts fraise/rhubarbe : compoter de la rhubarbe 100 grammes avec 20 grammes de sucre et 1 clou de girofle moulu. Pour 100 grammes de réduction rhubarbe ajouter 80 grammes de purée de fraise, 80 grammes de concentré de fraise, 20 grammes de sucre, 6 grammes de gélatine poudre réhydratée dans 30 grammes d’eau froide. Coulis 20 palais et réserver au grand froid.
• ◊ Confectionner la mousse combava : cuire comme une crème anglaise 360 grammes de jus de citron vert, 15 grammes de zeste de combava, 145 grammes de jaunes d’œufs et 240 grammes de sucre semoule. Coller avec 20 grammes de gélatine poudre réhydratée avec 100 grammes d’eau. Refroidir. Incorporer 300 grammes de meringue italienne et 840 grammes de crème fouettée. Mouler en demi-sphères avec 1 insert de coulis fraise/rhubarbe. Fermer avec 1 biscuit cake citron. Réserver au grand froid.
• ◊ Confectionner le sorbet fraise/rhubarbe : mixer 800 grammes de fraises avec 4 grammes de stabilisateur sorbet et 280 grammes de sucre semoule. Maturer 2 heures et turbiner. Réserver au conservateur.
• ◊ Confectionner 1 coulis de maracouja : 5 pièces de maracouja, 400 grammes de pulpe passion et 300 grammes de sucre, tiédir et ajouter 1 feuille de gélatine. Chinoiser.
• ◊ Glacer les 25 entremets avec un coulis passion gélifié. Décorer le tour de pistaches vertes concassées. Poser sur les sablés bretons.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : entremets + pistache caramélisée, points de coulis maracouja, quenelle de sorbet fraise/rhubarbe sur pistache concassée. Finir avec chips de rhubarbe.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Réaliser la glace noix de coco : confectionner 1 litre de crème anglaise coco – 10 jaunes d’œufs blanchis avec 90 grammes de sucre semoule et 90 grammes de sucre roux. Ajouter 1 litre de lait bouillant avec gousse de vanille fendue et grattée. Cuire à + 83°C. Chinoiser et ajouter 120 grammes de poudre de coco torréfiée. Refroidir.
• ◊ Pâte à frire: mélanger sans grumeaux – 200 grammes de farine, 4 grammes de sel, 4 jaunes d’œufs, ajouter 300 grammes de bière, délayer et finir avec 30 grammes d’huile.
• ◊ Sangler et turbiner la glace coco. Réserver au conservateur.
• ◊ Éplucher, tailler les bananes en sifflets. Citronner et macérer rhum et sucre pendant 1 heure.
• ◊ Monter 4 blancs d’œufs en neige. Incorporer à la pâte à frire.
• ◊ Égoutter les morceaux de bananes. Frire à + 180°C. Éponger sur papier absorbant.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : 3 à 4 beignets sucrés sucre glace, une quenelle de glace coco.

Accompagner d’un petit verre de vieux rhum ambré (avec modération).

Recette pour 12 bonbonnières

Courge :

• ¤ Laver et cuire à l’anglaise (6 à 8 minutes) 12 courges Jack be Little.
• ¤ Couper les chapeaux et évider. Réserver, tiédir au moment de l’envoi.

Boules de potiron :

• ¤ Réaliser un sirop avec 400 grammes d’eau, 350 grammes de sucre et 1/2 gousse de vanille coupée et grattée.
• ¤ Lever à la cuillère à racines 36 « boules » de potiron et les pocher dans le sirop (cuisson tendre).

Sorbet potiron pamplemousse rose :

• ¤ Centrifuger du potiron pour obtenir 900 grammes de jus (en réserver 300 grammes pour le coulis).
• ¤ Tiédir 600 grammes de jus, ajouter 40 grammes de miel de sapin, 90 grammes de sucre, 40 grammes de glucose et 2 grammes de stabilisateur.
• ¤ Ajouter 120 grammes de jus de pamplemousse rose. Maturer.
• ¤ Sangler, turbiner. Réserver au conservateur.

Coulis de potiron :

• ¤ Faire bouillir les 300 grammes de jus de potiron, ajouter 50 grammes de jus de pamplemousse, 150 grammes de sucre.
• ¤ Lier avec 8 grammes de fécule de pomme de terre. Réserver au frais.

Graines de courge :

• ¤ Laver, sécher et torréfier légèrement les graines de courge.
• ¤ Sucrer et caraméliser. Réserver.

Crumble chocolat noix :

• ¤ Mélanger délicatement 50 grammes de beurre, 50 grammes de sucre muscovado, 25 grammes de farine de blé, 25 grammes de farine de châtaignes et 10 grammes de cacao.
• ¤ Ajouter 50 grammes de cerneaux de noix concassés.
• ¤ Emietter et cuire au four à +180°C. Réserver.

Crème noisette miel :

• ¤ Monter 160 grammes de mascarpone.
• ¤ Monter 250 grammes de crème à 35% de MG.
• ¤ Ajouter 60 grammes de praliné noisette et finir avec 20 grammes de miel de sapin. Réserver au frais.

Garniture Jack be Little :

• ¤ Lever à la cuillère 24 « boules » de pommes et 24 « boules » de poires.
• ¤ Trier et laver 24 raisins blancs et 24 raisins noirs.
• ¤ Laver et couper 3 figues violettes en 6 chacune.
• ¤ Sauter au beurre les fruits travaillés, ajouter 60 grammes de miel de sapin, cuire légèrement.
• ¤ Réserver les fruits, déglacer avec 350 grammes de Banyuls rouge. Réduire.

Dressage :

Sur assiettes noires froides ou ardoises

• ¤ Jack be Little lustrée au sirop et garnie de fruits sautés chauds liés réduction Banyuls.
• ¤ 3 boules de courges pochées surmontées de graines en diagonale.
• ¤ 2 motifs de crème de noisette.
• ¤ 1 quenelle de sorbet potiron pamplemousse posée sur le crumble chocolat noix.
• ¤ Finir avec 3 « larmes » de coulis et 1 trait de Banyuls réduit.

Recette pour 6 personnes :

• * Réaliser un caramel (150 grammes de sucre cuit à sec, décuire avec un peu d’eau tiède).
• * Démouler les fromages blancs en faisselles.
• * Décorer avec le caramel liquide.
• * Finir avec la confiture de sureau.

Fromage ou dessert sympathique réalisé par mon ami Didier Pilon

Voir articles sur:  le sureau, le sirop de sureau, le vin de sureau et la confiture de sureau.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Confectionner une nougatine (glucose, sucre et amandes effilées légèrement grillées). Abaisser finement et détailler des ronds de 7 cm de Ø pour foncer 10 moules à tartelette. Refroidir.
• ◊ Réaliser une pâte sucrée amande. Détailler et foncer 10 tartelettes. Cuire à blanc. Réserver.
• ◊ Cuire un cake aux fruits confits. Détailler 20 fines tranches.
• ◊ Pacosser 4 sorbets (marrons, ananas, citron vert et framboise/poivre de Java). Former 10 boules de chaque. Réserver au grand froid.
• ◊ Réaliser une crème de marrons (200 grammes de crème de marrons et 600 grammes de crème fouettée.
• ◊ Emietter du marron confit dans les tartelettes et garnir de crème de marrons. Finir avec 1 petit marron confit.
• ◊ Confectionner une sauce chocolat.
• ◊ Garnir les tartelettes de nougatine avec les sorbets.
• ◊ Dresser sur assiettes froides : sorbets, tartelette marron, cake aux fruits confits, sauce chocolat.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Réaliser un sirop avec 100 grammes de coulis de framboises, 30 grammes d’eau et 30 grammes de sucre.
• ♦ Monter 300 grammes de crème avec 120 grammes de sucre semoule.
• ♦ Fouetter au ruban 8 jaunes d’œufs avec 120 grammes de sucre semoule. Ajouter petit à petit 600 grammes de mascarpone. Ajouter la crème fouettée sucrée et 100 grammes de framboises mixées et chinoisées.
• ♦ Garnir le fond d’un plat ou des coupes avec des biscuits cuillères. Imbiber de sirop framboises.
• ♦ Ajouter quelques framboises fraîches. Garnir à moitié de tiramisù. 
• ♦ Renouveler avec biscuits, sirop, framboises et tiramisù. Réserver au frais.
• ♦ Saupoudrer de cacao en poudre au moment de servir. Finir framboises fraîches.