Parcourue par de nombreux ruisseaux et rivières, l’Auvergne est un vivier naturel, ou il est facile pour le cuisinier de trouver le poisson et la recette qui l’inspirent (truite fario, saumon de fontaine, saumon, omble, brochet, sandre….).

Recette : Typique de Brioude (Haute-Loire)

• * Mettre à mariner deux filets de saumon de 500 grammes chacun dans une marinade de, 1 prise de fleur de thym, du laurier pulvérisé, huile d’olive, jus de citron, cerfeuil et estragon hachés, sel fin et poivre du moulin,
• * Réaliser une pâte avec 500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 2 jaunes d’oeufs, 100 grammes d’eau et 10 grammes de sel,
• * Confectionner une farce avec 350 grammes de chair de saumon pilée avec 90 grammes de beurre, 160 grammes de mousserons ou rosés sautés et hachés, 110 grammes de crème fraîche, sel fin et poivre blanc,
• * Abaisser la pâte en 2 abaisses rectangulaires,
• * Etendre 1/3 de la farce sur l’abaisse, poser 1 filet de saumon, 1/3 de farce, le 2ème filet de saumon, finir avec le reste de farce,
• * Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte, dorer, décorer, 3 petites cheminées pour laisser sortir la vapeur..
• * Cuire à four chaud 40 minutes environ,
• * Servir chaud avec un beurre fondu, jus de citron, herbes hachées et assaisonnement.

Poisson mythique, le saumon est le deuxième symbole objet de vénération de Brioude avec Saint-Julien. 

Au XIXème siècle, les saumons affluaient par milliers dans la rivière Allier et ont attiré les pêcheurs venus de toute la France.

Il est bien loin le temps où l’ouvrier agricole demandait dans son contrat, qu’il ne lui soit servi du saumon pas plus de deux fois par semaine !!!

En Slovènie, les jeunes porcs finissent souvent ainsi. Simplement rôtis longuement devant les auberges, ils attendent sagement les clients en tournant.

Odeur, saveur et moelleux sont au rendez-vous.

Une rôtissoire (rostiloj) devant une auberge (gostilna) en Slovènie.

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Préparer la garniture aromatique : 1 grosse carotte coupée en deux, 1 oignon clouté de 5 clous de girofle, 1 demi oignon brûlé (pour la couleur, 1 gros bouquet garni (poireau, céleri branche, thym, laurier et queues de persil).
• ♦ Marquer les viandes en cuisson : gîte, paleron et macreuse départ eau froide.
• ♦ À ébullition : écumer et dégraisser. Ajouter la garniture aromatique, gros sel et grains de poivre. Cuire 2h30 à 3 heures en dépouillant régulièrement.
• ♦ Éplucher, laver les légumes : carottes, navets raves, navets boule d’or, poireaux, céleri branche et pommes de terre. Tailler les légumes de forme régulière.
• ♦ Cuire les légumes à l’anglaise (dans la marmite du pot au feu) séparément selon leurs  temps de cuisson.
• ♦ Monter une sauce mayonnaise relevée. Cornichons, moutarde et gros sel de Guérande en raviers.
• ♦ Ajouter 4 os à moelle en fin de cuisson des viandes.
• ♦ Couper les viandes en morceaux.
• ♦ Dresser les viandes, légumes, bouillon et os à moelle dans un plat creux chaud. Servir les condiments en même temps.

Accompagner d’un verre de vin rouge Cahors (avec modération) et d’un bon pain de campagne.

L’axoa d’Espelette est une recette traditionnelle de veau épicé du Pays-Basque (Labourd) dans les Pyrénées-Atlantiques.

L’axoa était servi les jours de foire. Axoa se prononce a – cho – a , le  x  basque devenant un ch à l’oral.

Recette :

• ¤ Emincer 1 oignon et hacher 2 gousses d’ail,
• ¤ Détailler 1 kg d’épaule de veau désossée et dégraissée en petits dès,
• ¤ Enlever les pépins de 6 piments verts et de 1 gros poivron rouge. Découper le tout en petits dès,

• ¤ Faire suer à l’huile d’olive, l’oignon, les piments et le poivron rouge,

• ¤ Ajouter le veau, du persil, du thym, du laurier, l’ail, du sel et du piment d’Espelette AOC (voir article épices, arômates et condiments),
• ¤ Faire sauter vivement (saisir) et ajouter du bouillon ( 1/4 de litre environ),
• ¤ Mijoter à couvert 35 minutes dans une cocotte,
• ¤ Finir de cuire 10 minutes à découvert,
• ¤ Dresser et mijoter 10 minutes dans un plat en terre cuite. Servir très chaud,
• ¤ Servir avec des pommes de terre à l’anglaise, vapeur ou un riz créole, pilaf.

Déguster avec un vin rouge charpenté de la région comme un Irouléguy ou un Madiran AOC.

Après avoir essayé plusieurs recettes de ce plat Auvergnat, voici ma préférée que je vous glisse à l’aide de la souris.

Recette :

• ¤ Mélanger 6 oeufs, 200 grammes de farine, 250 grammes de lait, 500 grammes de crème fraîche. Assaisonner,
• ¤ Hacher 250 grammes de boeuf et porc (ou chair à saucisse), faire revenir la farce dans une poêle avec lard gras, ajouter (en quantité) des feuilles de blettes ciselées,
• ¤ Mélanger farce et pâte,
• ¤ Huiler une cocotte haute en fonte,
• ¤ Faire gonfler à l’eau tiède 250 grammes de pruneaux secs,
• ¤ Verser l’appareil et les pruneaux dans la cocotte (la cocotte peut être bardée de lard gras),
• ¤ Cuire à four chaud ( +200°C) 1 h 30 minimum,
• ¤ Servir bien chaud.

Un Côtes d’Auvergne rouge CHATEAUGAY ira parfaitement avec ce plat rustique.

 La Truffade est un plat des campagnes auvergnates.

Le mot truffade vient d’anciennes appellations de la pommes de terre: tartoufle, troufle, truffe.

La Truffade :

Pour 1 kg de pommes de terre épluchées, lavées, émincées et sautée dans une grande poêle avec du lard blanc fondu.

Assaisonner à votre goût et ajouter 0,120  kg de lardons et 2 gousses d’ail hachées.

A la fin de la cuisson, ajouter 0,350 de tome fraîche de Cantal coupée en petits morceaux.

Arrêter le feu, couvrir et oublier quelques instants. La tome a fondu, remuer délicatement pour « filer ».

Déguster bien chaud avec une salade de pissenlits à l’huile de noix et vinaigre chaud ainsi que quelques tranches de jambon sec d’Auvergne. Servir avec un bon Côte d’Auvergne rouge.

Ce plat était préparé par les bergers, l’été dans les burons.

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Éplucher  1,200 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte).
• ◊ Pocher 1 saucisson à cuire (peut être truffé ou pistaché) à petits frémissements (ne pas le piquer) pendant 35 minutes environ.
• ◊ Tourner les pommes de terre 3 à 4 par personne.
• ◊ Cuire les pommes de terre tournées départ eau froide.
• ◊ Réaliser une sauce vinaigrette : moutarde blanche et à l’ancienne, sel fin, piment d’Espelette, vinaigre de cidre et vinaigre balsamique et huile de colza.
• ◊ Égoutter les pommes de terre, ajouter de l’échalote ciselée finement et du persil haché et les assaisonner de vinaigrette encore chaudes.
• ◊ Trancher le saucisson, 5 tranches par personnes (peler ou pas selon le goût).
• ◊ Dresser sur assiettes chaudes ou en plat creux. Finir avec ciboulette ciselée.

Accompagner d’un verre de vin rouge Morgon (avec modération).

Plat réalisé et consommé sur la région de Thiers (63).

A déguster de préférence à l’automne ou en hiver.

Ingrédients pour 4 à 6 amis (c’est un plat pour les amis):

• 1 beau talon de jambon sec d’Auvergne
• quelques côtes salées
• 1 morceau de lard gras (limite rance)
• 1 gros chou frisé
• des pommes de terre à chair ferme (Roseval, BF15, Charlotte..)

La veille:

– Dessaler le jambon sec dans de l’eau froide quelques heures à une nuit selon le salage.

Le jour même:

– Mettre en cuisson le talon de jambon 2 à 3 heures selon le poids.

– Ajouter les côtes salées et le lard gras.

– Ne pas saler malheureux.

– 35 minutes avant la fin ajouter les feuilles de chou frisé.

– Finir avec les pommes de terre épluchées. Pas d’autres légumes.

Dégustation:

• Soupe aux choux bien chaude avec tours de moulin à poivre
• Le rapoutet, les côtes et les légumes (bonne moutarde forte)
• Plateau de fromages d’Auvergne (voir rubrique fromages)
• Pompe aux pommes (recette à venir)

Servir ce repas campagnard Thiernois avec un bon vin rouge de Boudes.