Étiquette : Classiques de la cuisine

Pâté croûte volaille, lapin, canard, veau, morilles, pistaches et truffe noire.

Recette pour 1 pâté de 30 cm de long :

La veille :

  • Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
  • Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de magret de canard, 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 110 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 80 grammes de porto et 80 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras en morceaux et la chair de 2 cuisses de lapin. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 4 grammes de poivre et 4 grammes de sucre. Mélanger, ajouter des morilles coupées en 2, cuites et égouttées . Filmer et réserver au frais une nuit. Le lendemain, hacher grille moyenne (2/3) et grille fine (1/3). Ajouter de la truffe hachée et des morilles.
  • Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille et des lèches de lapin prises dans le râble, mariner avec porto et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 80 grammes de pistaches bien vertes.

Le jour même :

Montage – Finition :

  • Beurrer : légèrement le moule à pâté croûte.
  • Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser (à 3 millimètres) 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
  • Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture, bien faire un dôme. Ne pas oublier les pistaches torréfiées dans la farce.
  • Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts et un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 35 minutes au frais.

Cuisson :

  • Dorer une deuxième fois.
  • Enfourner à + 225°C pendant 25 minutes et ensuite 1h20 à + 175°C. Vérifier la cuisson à la sonde (69/72°C à cœur).
  • ♦Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
  • Couler une gelée froide (au Porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 24 heures minimum.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..), de la gelée hachée.

Vol-au-vent, garniture terre et mer selon le marché.

Recette pour 4 personnes :

  • Confectionner la pâte feuilletée à 6 tours. Réserver au frais.
  • Tremper 24 petites morilles à l’eau pendant 2 heures. Les couper en deux et les blanchir.
  • Blanchir un ris de veau de 300 grammes. Le dégraisser, dénerver et détailler en morceaux. Saisir vivement au beurre et assaisonner.
  • Parer 150 grammes de blanc de volaille fermière. Réaliser une farce mousseline avec crème et 1 blanc d’œuf. Assaisonner et ajouter 15 grammes de truffe hachée. Façonner 20 petites quenelles et les pocher.
  • Décortiquer 12 langoustines et 20 écrevisses. Les sauter au beurre très rapidement.
  • Cuire à blanc 16 têtes de champignons de Paris.
  • Couper en salpicon 30 grammes de truffes d’été.
  • Réaliser et cuire le vol-au-vent de 20 cm de Ø en pâte feuilletée (voir Techniques de cuisine sur le site).
  • Réaliser un velouté de volaille : 1 litre de fond blanc (voir technique sur le site) réduit de moitié lié avec un roux blanc de 45 grammes de beurre et 45 grammes de farine. Cuire, crémer, ajouter jus de truffe et cuisson de morilles réduite. Monter au beurre.
  • Chauffer la sauce  » suprême  » et ajouter les divers éléments, mélanger délicatement.
  • Ouvrir le vol-au-vent, le poser sur le plat de service et le garnir généreusement de garniture et sauce. Déguster chaud après l’avoir couper en quatre.

Accompagner d’un verre de vin blanc Quincy (avec modération).