Recette pour 50 amuses bouches :

• ♣ Laver, châtrer et cuire vapeur 150 écrevisses.
• ♣ Décortiquer les écrevisses (réserver au frais).
• ♣ Réaliser un beurre d’écrevisses avec les coffres : broyer les coffres 2 kg avec 750 grammes de beurre frais – enfourner dans un rondeau plat à + 190°C pendant 30 minutes en remuant fréquemment – ajouter de l’eau froide et laisser figer au frais – récupérer le beurre figer dessus – clarifier le beurre d’écrevisses. Réserver.
• ♣ Laver, escaloper 2,5 kg de champignons de Paris.
• ♣ Cuire à blanc – peu d’eau, jus de citron, sel fin et poivre.
• ♣ Faire sauter les queues d’écrevisses au beurre rouge (par petites quantités).
• ♣ Ajouter les champignons égouttés.
• ♣ Monter une sauce vin blanc avec du beurre d’écrevisses. Mettre au point -couleur, consistance et assaisonnement. Ajouter les écrevisses et champignons. Mijoter 1 minute.
• ♣ Dresser en cassolettes chaudes.

Servir immédiatement chaud ou refroidir et réchauffer au moment du service.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Laver, tronçonner (6 cm) et émincer 5 mm) 3 courgettes jaunes. Inciser.
• ◊ Saler et poivrer. Mettre à mariner avec huile d’olive et pluches de thym citron. Réserver 2 heures au frais.
• ◊ Ouvrir 20 coquilles Saint Jacques. Rincer et éponger les noix.
• ◊ Émincer chaque noix de Saint Jacques en 6 lamelles.
• ◊ Griller les tranches de courgette jaune sur les 2 faces. Réserver au frais.
• ◊ Faire  mariner au frais 30 minutes avant le dressage : huile d’olive, sel, poivre, thym citron et jus de bergamote.
• ◊ Dresser 3 lamelles de Saint Jacques par tranche de courgette. Finir pluches de thym citron.
• ◊ Servir bien frais selon votre goût (voir photo) .

Accompagner d’un verre de vin rosé Domaine Ott (avec modération).

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ♥ Pocher 1 kg de cuisses de grenouilles dans 0,25 litre de vin blanc et 0,50 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
• ♥ Blanchir 3 fois 5 gousses d’ail dégermées. Les cuire dans 120 grammes de crème fleurette.
• ♥ Escaloper (petit), laver et cuire à blanc 250 grammes de champignons de Paris.
• ♥ Désosser les cuisses de grenouilles délicatement. Réserver la chair.
• ♥ Réduire la cuisson des cuisses avec la cuisson des champignons de Paris, crémer, réduire à consistance. Ajouter les gousses d’ail confites. Mixer finement et chinoiser. Vérifier.
• ♥ Sauter sans coloration les chairs des grenouilles avec les champignons. Mouiller avec la crème aillée. Assaisonner et ajouter 25 grammes de persil plat haché.
• ♥ Dresser en cassolettes chaudes. Poser un petit fleuron au pavot bleu à l’envoi.

 A déguster avec un verre de Cerdon (avec modération).

Recette pour 20 amuse-bouches :

• ♥ Mélanger 2 yaourts « Bulgare » avec citron vert, aneth ciselée, sel fin et poivre blanc. Réserver au frais.
• ♥ Tailler très finement  800 grammes de haddock pas trop fumé. Lustrer les tranches à l’huile d’olive AOC des Baux de Provence.
• ♥ Dresser le carpaccio de haddock en rosace sur petites assiettes froides en forme de larme.
• ♥ Ajouter le yaourt à l’aneth/citron vert au moment de servir. Finir avec une pluche d’aneth et citron vert.

Déguster avec un verre d’aquavit (voir article dans boissons). Avec modération (l’aquavit).

Recette pour 20 amuses bouche :

• ¤ Nettoyer 1 kg de cèpes. Emincer. Réserver
• ¤ Ciseler 80 grammes d’échalotes.
• ¤ Eplucher 20 asperges vertes. Les cuire croquantes à l’anglaise (rafraîchir pour fixer la couleur).
• ¤ Suer l’échalote ciselée au beurre, ajouter les cèpes émincés, suer. Mouiller avec du fond blanc de volaille, ajouter 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail. Assaisonner sel. Cuire
• ¤ Râper le parmesan (parmiggiano reggiano). Tailler le jambon de San Daniele en julienne. Mettre le parmesan et la julienne en « moules » siliconés. Cuire au four jusqu’à légère coloration. Démouler et réserver.
• ¤ Mixer le potage de cèpes. Chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
• ¤ Monter 250 grammes de crème au bec d’oiseau (légèrement montée).
• ¤ Sauter les 20 asperges dans le beurre mousseux. Saupoudrer de parmesan râpé, enrober. Poser sur papier absorbant.
• ¤ Dresser le velouté de cèpes en verrines. Ajouter de la crème montée. Saupoudrer de poudre de cèpes. Poser les verrines sur petites assiettes chaudes : finir avec 1 asperge, 1 brin de ciboulette et 1 « tuile » parmesan/jambon.

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques, décoquiller, enlever le corail et laver. Réserver au frais.
• ◊ Parer un ananas. Couper 40 morceaux réguliers.
• ◊ Embrocher 2 ananas et 1 Saint-Jacques par brochettes (20 pièces). Réserver au frais.
• ◊ Eplucher soigneusement les topinambours, en tourner 20.
• ◊ Pocher les topinambours tournés dans un fond blanc de volaille, les obtenir fondants puis les rouler dans un beurre demi-sel avec peu de fond. Réserver au chaud.
• ◊ Faire sauter délicatement les brochettes de Saint-Jacques/ananas. Déglacer avec le vinaigre de cacao.
• ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Finir avec pluches de cerfeuil.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger les noix.
• ♦ Mariner les 20 noix avec huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette et zeste de combava pendant 45 minutes.
• ♦ Couper finement 10 tranches de bresaola. Les tailler en deux.
• ♦ Snacker les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée). Refroidir.
• ♦ Laver 20 petites feuilles de basilic. Éponger.
• ♦ Rouler chaque noix de Saint Jacques dans une demi tranche de bresaola en ajoutant une feuille de basilic.
• ♦ Dresser en petites verrines. Servir bien frais.

Accompagner d’un verre de de Soave du Frioul parfumé au Limoncello.

Recette pour 25 amuse-bouches :

Réaliser la recette de base de la brandade (voir article Brandade dans la rubrique recettes de poissons).

• * Réaliser un coulis de tomate assez épais (réserver au chaud).
• * Confire 3 tomates (monder, épépiner, couper en pétales et confire au four à +90°C avec huile d’olive, thym, sel poivre et sucre).
• * Tailler les tomates confites en petits morceaux.
• * Tailler 25 olives vertes en petits morceaux.
• * Incorporer les tomates et les olives à la brandade de base.
• * Monter 2 blancs d’oeufs en neige.
• * Incorporer délicatement les blancs dans la brandade.
• * Mouler en petits ramequins.
• * Enfourner à +180°C pendant 6 minutes.
• * Dresser sur assiettes miroirs avec 1 trait de coulis de tomate. Finir avec 1 olive verte et 1 pensée.

Recette pour 40 amuses bouches :

• ♦ Laver, éplucher et citronner 1,5 kg de pommes reinette.
• ♦ Couper en quartiers.
• ♦ Cuire 15 minutes dans une sauteuse avec 150 grammes de sucre et 80 grammes d’eau. Assaisonner sel fin, poivre blanc et cannelle.
• ♦ Fouetter la marmelade de pommes (ne pas la passer au moulin à légumes).
• ♦ Tailler 80 fines tranches de boudin noir épluché de qualité. Réserver.
• ♦ Dresser la marmelade dans des cuillères en porcelaine noire.
• ♦ Disposer 2 tranches de boudin sur chaque « quenelle » de marmelade de pommes à la cannelle.
• ♦ Enfourner à + 180°C pendant 4 minutes.
• ♦ Servir chaud en amuse bouche.

Différents boudins noirs peuvent être utilisés.

Recette pour 20 personnes :

• ♥ Réaliser une pâte brisée salée. Laisser reposer 2 heures au frais. Foncer 20 petits moules à tartelettes. Piquer et cuire à blanc.
• ♥Cuire 20 oeufs de caille pendant 3 minutes à l’eau bouillante salée. Ecaler et rincer.
• ♥ Chauffer 350 grammes de bisque d’écrevisses. Ajouter 5 grammes de gélatine tempée et égoutter. Mélanger et chinoiser. A la reprise ajouter 400 grammes de crème fouettée.
• ♥ Mouler en verrines en ajoutant un salpicon de queues d’écrevisses. Réserver au frais.
• ♥ Réaliser une sauce béchamel avec 25 grammes de beurre, 25 grammes de farine et 400 grammes de lait. Finir avec 1 jaune d’oeuf et 30 grammes de parmesan râpé.
• ♥ Décortiquer 20 crevettes bouquets, les embrocher avec les pétoncles. Mariner huile d’olive et jus de citron vert.
• ♥ Monter 150 grammes de crème, assaisonner. Finir de garnir les verrines de bavaroise écrevisse. finir avec une feuille d’estragon.
• ♥ Garnir le fond des tartelettes avec un peu de salpicon de crevettes bouquets. Ajouter 1 oeuf de caille, napper de sauce béchamel. Poser 1 copeau de parmesan et gratiner légèrement à la salamandre.
• ♥ Passer les 20 brochettes au four vapeur pendant 3 minutes.
• ♥ Dresser les 3 éléments sur assiettes à entremets.