Avril, mai, le printemps, le temps des asperges et des morilles, alors profitons en.

Recette pour 10 amuses bouches :

• * Réserver 20 têtes d’asperges vertes. Les cuire à l’anglaise.
• * Cuire 20 belles morilles.
• * Eplucher 700 grammes de queues d’asperges vertes. Laver et émincer les.
• * Les faire suer avec 80 grammes de beurre, ajouter 40 grammes d’échalotes ciselées.
• * Mouiller avec 1,20 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner et cuire.
• * Mixer finement et ajouter 250 grammes de crème épaisse. Cuire à la bonne liaison.
• * Dresser la crème en tasses chaudes.
• * Décorer avec asperges, morilles et ciboulette.

Recette pour 20 cassolettes :

• ♦ Eveiner un foie gras de canard extra. En réserver 185 grammes (utiliser le reste pour une autre préparation).
• ♦ Faire bouillir 450 grammes de crème à 35%, reposer 2 minutes et ajouter le foie gras cru en morceaux. Mixer  lentement avec 2 œufs entiers et 1 jaune d’œuf. Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Chinoiser finement.
• ♦ Couler en dans 20 petites cassolettes en porcelaine et cuire au four à + 90°C pendant 18 minutes.
• ♦ Essuyer et réserver au frais.
• ♦ Tailler 20 « mouillettes » de pain d’épices (voir recette sur le blog). Toaster très légèrement.
• ♦ Répartir du sucre cassonade sur les crèmes au foie gras. Caraméliser au chalumeau au dernier moment.
• ♦ Dresser sur plateau : mouillette de pain d’épices et demi framboise au départ.

Recette pour 4 amuses-bouches :

• ♥ Laver et dégorger pendant 2 heures 24 couteaux.
• ♥ Les ouvrir à la vapeur pendant 30 secondes. Décoquiller. Laver et réserver 12 belles coquilles.
• ♥ Enlever les parties noires. Garder les pieds.
• ♥ Monder, épépiner 250 grammes de tomates. Réaliser une concassée de tomate (échalote, tomate, sel, poivre, sucre et ail).
• ♥ Hacher finement 3 gousses d’ail confit.
• ♥ Concasser 6 amandes torréfiées et mondées.

• ♥ Faire sauter rapidement à l’huile d’olive 16 couteaux coupés en 3. Réserver.
• ♥ Mélanger la concassée de tomate, la tapenade d’olives vertes (25 grammes), l’ail confit, les amandes concassées, 8 couteaux hachés gros et du persil plat haché.
• ♥ Garnir 12 coquilles de couteaux avec la chair des 16 couteaux. 
• ♥ Finir de garnir avec le mélange de tomate.
• ♥ Passer à la salamandre quelques secondes.

Déguster avec un Muscadet blanc frais.

Recette pour 15 amuse-bouches :

• ◊ Laver, couper, épépiner et monder à la flamme 3 poivrons jaunes.
• ◊ Emincer finement les poivrons mondés. Les faire « compoter » sans coloration avec de l’huile de pistache.. Assaisonner, mixer et passer au tamis. Réserver au chaud.
• ◊ Pocher 400 grammes de haddock dans de l’eau additionnée pour moitié de lait de coco.
• ◊ Lever à la cuillère à racine 15 « boules » d’avocat mur. Les citronner et rouler dans l’huile de pistache.
• ◊ Dresser le coulis de poivron jaune dans des mini assiettes creuses chaudes. Ajouter une boule d’avocat par assiette et quelques « feuilles » de haddock poché. Finir avec une petite feuille de basilic.

Recette pour 20 amuse-bouche :

• ♦ Écosser les petits pois. Réserver les petits pois pour une autre utilisation et laver 500 grammes de cosses bien effilées.
• ♦ Ciseler finement 80 grammes d’oignon blanc frais. Emietter 2 brindilles de thym frais.
• ♦ Suer l’oignon avec 100 grammes de beurre, ajouter 50 grammes de julienne de coppa et 25 grammes de persil plat. Ajouter les cosses et les faire suer également.
• ♦ Mouiller avec 1,25 litre de fond blanc de volaille. Ajouter le thym, saler et poivrer.
• ♦ Cuire 30 minutes à petite ébullition.
• ♦ Mixer finement et chinoiser. Ajouter 250 grammes de crème épaisse.
• ♦ Cuire et monter avec 40 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement.
• ♦ Dresser en petites assiettes creuses (amuse-bouche). Décorer lanières de  coppa, pluches de persil plat traits de vinaigre réduit et gouttes de crème marbrées. Poser sur petites ardoises.

 Ce petit amuse-bouche vous permet d’utiliser les cosses de petits pois et d’étonner vos convives avec les parfums et goûts obtenus.

Recette pour 6 amuse-bouches :

• ♦ Ouvrir 6 belles coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une vinaigrette avec la pulpe d’un fruit de la passion, 40 grammes d’huile de vanille (gousse de vanille infusée dans de l’huile de pépins de raisin tiède), fleur de sel et poivre de séchouan.
• ♦ Émincer finement les noix de Saint-Jacques. Les assaisonner au pinceau avec la vinaigrette de passion.
• ♦ Garnir 6 verrines avec les  » pétales  » de Saint-Jacques en corolle.
• ♦ Emplir le centre de pulpe et graines de passion.
• ♦ Dresser sur papier dentelle et ardoise.

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Ouvrir 20 coquilles Saint-Jacques. Rincer et éponger les noix.
• ♦ Mariner les 20 noix avec huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette et zeste de combava pendant 45 minutes.
• ♦ Couper finement 10 tranches de bresaola. Les tailler en deux.
• ♦ Snacker les noix de Saint Jacques (cuisson nacrée). Refroidir.
• ♦ Laver 20 petites feuilles de basilic. Éponger.
• ♦ Rouler chaque noix de Saint Jacques dans une demi tranche de bresaola en ajoutant une feuille de basilic.
• ♦ Dresser en petites verrines. Servir bien frais.

Accompagner d’un verre de de Soave du Frioul parfumé au Limoncello.

Recette pour 15 amuses bouches :

• • Trier en petits bouquets et laver 600 grammes de chou romanesco.
• • Laver et émincer finement 100 grammes de blancs de poireau.
• • Suer les poireaux dans 80 grammes de beurre.
• • Ajouter le chou romanesco et mouiller avec 1,200 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner sel et poivre blanc et une gousse de vanile grattée.
• • Cuire 25 à 30 minutes à frémissements.
• • Mixer, chinoiser. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, quelques râpures de fève de tonka et de poivre long de Java.
• • Dresser en petites soupières individuelles. Poser sur ardoises avec coppa, bâtonnets de Cantal vieux et une sommité de chou romanesco cuite à la vapeur.

Recette pour 10 personnes :

• * Confectionner une farce mousseline avec 200 grammes de filets de volaille de Bresse (AOC).
• * Couper 10 morceaux de cèpes, sauter à la graisse de canard. Refroidir.
• * Mouler 10 flexipan 1/2 sphérique de farce en insérant le cèpe au centre.
• * Cuire au four à + 85°C pendant 15 minutes. Refroidir.
• * Réaliser une sauce chaud froid (300 grammes de velouté de volaille et cèpes, 100 grammes de crème, 5 grammes de gélatine. Chinoiser et vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
• * Chaufroiter les mousselines (napper de sauce). Poser sur canapé de pain noir. Réserver au frais.
• * Cuire 100 grammes de quinoa blanc et rouge pendant 12 minutes, refroidir et égoutter.
• * Couper 40 grammes de poivrons de différentes couleurs en petits dés.
• * Réaliser une vinaigrette (jus d’agrumes, huile d’olive et assaisonnement).
• * Assaisonner le quinoa. Réserver au frais.
• * Détailler 10 petits morceaux de lotte de 40 grammes. Faire sauter huile d’olive.
• * Dresser sur assiettes à entremets. Chaud froid, lotte sur pétale de tomate confite, quinoa, finir avec 1 feuilleté aux céréales.

Recette pour 30 amuse-bouches :

• ◊ Confectionner la pâte à cake (Blanchir 2 oeufs et 30 grammes de sucre, ajouter 120 grammes de beurre fondu froid, saler et poivrer, ajouter 200 grammes de farine tamisée avec 11 grammes de levure chimique). Finir avec 180 grammes de carottes râpées et 80 grammes de gruyère râpé.
• ◊ Garnir 30 caissettes siliconées avec l’appareil à cake. Cuire à + 180°C pendant 15 minutes environ.
• ◊ Ouvrir façon marinière 1 kg de moules de bouchot (AOC Mont Saint Michel) et 1 kg de coques. Décoquiller, réserver mollusques et cuissons filtrées.
• ◊ Laver, châtrer et cardinaliser 60 écrevisses. Décortiquer et réserver les queues avec les moules et les coques.
• ◊ Faire réduire les cuissons de coquillages de moitié. Crémer et réduire de nouveau. Ajouter 1 botte d’oseille ciselée. Monter au beurre.
• ◊ Lier les coquillages et crustacés avec la sauce oseille. Dresser en cassolettes.
• ◊ Faire bouillir 300 grammes de lait entier avec 150 grammes de parmesan. Mixer et chinoiser.
• ◊ Réchauffer les cassolettes et les cakes carotte. Emulsionner le lait parmesan.
• ◊ Dresser sur assiettes à entremets : 1 cassolette + écume et pluche de cerfeuil, 1 cake.