Lustrer : 

• ♦Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l’aide d’un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte).

Luter :

• ♦ Souder la fermeture d’un récipient (genre cocotte) avec une pâte à repère (farine et eau) avant la cuisson.
• ♦ Façonner un couvercle de pâte généralement feuilletée sur un récipient contenant une préparation, avant de le placer au four.

Macaronner : faire retomber un appareil à macarons pour le rendre lisse, fluide et brillant. Cette opération peut être réaliser au batteur ou à la spatule ou corne.

Macédoine : résultat du taillage régulier en petits dés (0,4 cm) de certains éléments (légumes, fruits). Appellation de préparations utilisant ces éléments ainsi taillés.

Macérer : faire tremper, plus ou moins longtemps dans un mélange aromatique composé d’alcool, de sucre, de liqueur, de vin doux et de sucre : fruits frais, fruits confits, raisins secs. Cette technique permet qu’ils s’imprègnent du parfum.

Magyfleur : petit moule alvéolé en bronze permettant de confectionner des fleurs, des feuilles en sucre coulé ou en chocolat.

Malaxer : travailler un corps gras, une pâte, pour les ramollir et les rendre homogène.

Manchonner : dégager la chair qui recouvre certains os  (côtelette, carré, côte, pilon, aile de volaille ou gibier, gigot) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote, soit un manchon.

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Manier : Pétrir du beurre et de la farine, manier du beurre pour le feuilletage inversé. En cuisine beurre manié, même poids de beurre et de farine mélangés à froid utilisé pour lié des sauces américaine, matelote…

Mantecare : Pour le risotto, la fin de cuisson, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c’est-à-dire ajouter une noix de beurre (crème ou mascarpone) et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Ceci achève d’apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l’amidon du riz.