La Bisque est un coulis de crustacés (homard, crevettes, écrevisses, langoustes, crabes) condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche. La bisque est servie en potage. La chair de l’élément principal est détaillée en salpicon pour la garniture. Le liaison des bisques est en général réalisée grâce à du riz cuit avec celles ci.

Le mot bisque suggère un rapport avec la province espagnol Biscaye, il désignait à l’origine un plat de viande ou de gibier bouilli et très épicé. Mais il est plus vraisemblable que ce terme fasse référence au fait que les chairs (gibier ou crustacés) soient « bis cuites », c’est-à-dire cuites à deux reprises, la première fois lorsqu’on les fait légèrement sauter dans leur carapace, avant de les mijoter dans des ingrédients aromatiques et du vin blanc, puis de les chinoiser, avant de les allonger de crème, qui donne à l’appareil sa couleur caractéristique, qui a été reprise pour qualifier la couleur bisque.

C’est au XVIIème siècle que les écrevisses devinrent la base de la recette bientôt préparée avec d’autres crustacés.

Le blanc-manger est un genre de gelée aux amandes, c’est un des plus anciens entremets sucrés, il serait originaire du Languedoc.

Le Blanc-manger traditionnel est réalisé avec des amandes douces et quelques amandes amères, pilées, pressées et sucrées (lait d’amandes), additionnées d’un parfum et d’un gélifiant (à l’origine de la corne de cerf râpée) puis du jus de bœuf ou de mouton, de la colle de poisson et maintenant de la gélatine.

Au Moyen-Âge le blanc-manger était une gelée de viande blanche (viande de chapon ou de veau pilée ou un entremets sucré au miel et aux amandes.

La Blanquette est un apprêt de viandes blanches – veau, agneau, volaille – cuites dans un fond blanc de même nature que la viande ou à l’eau avec une garniture aromatique.

La sauce est obtenue par liaison à base de roux blanc puis de crème et de jaunes d’œuf. La garniture est généralement composée de petits oignons glacés à blanc, de champignons de Paris cuits à blanc et de riz (créole ou pilaf à part).

La cuisine ancienne faisait une grande place à la blanquette, qui devint un classique de la cuisine bourgeoise.

De nos jours on réalise également des blanquettes de poissons, de légumes.

Le bœuf bourguignon est un plat d’estouffade de bœuf traditionnel de la cuisine bourguignonne. Il est réalisé au vin rouge de Bourgogne et sa garniture comporte à la base des petits oignons glacés à brun, des champignons sautés et des lardons blanchis et sautés (de nombreuses variantes existent).

C’est un plat dominical qui tient son nom des deux produits régionaux principaux qui le composent ; bœuf (Charolais) et vin rouge (vignobles de Bourgogne).

Le Borrasko apila ou gâteau basque est le gâteau traditionnel basque. Il est réalisé à base de pâte croustillante sablée et est fourré de confiture de cerises noires (d’Itxassou) ou de crème pâtissière (parfumée à l’amande ou au rhum et vanille).

Le gâteau basque est souvent décoré avec une croix basque. Une fête du gâteau basque est organisée chaque année à Cambo-les-Bains.

Les Bottereaux sont des beignets en pâte levée de forme géométrique préparés pour la mi-carème (beignets de carnaval) dans les Charentes et en Anjou. Ils se mangent chauds ou froids.

La Bouchée à la Reine est une entrée chaude, composée d’une croûte en pâte feuilletée garnie d’un salpicon (blanc de poularde, truffe, champignons, ris de veau, petites quenelles.. le tout lier d’une sauce suprême).

Elle doit son nom de la reine Marie Leszczynska (femme de Louis XV) qui aurait eu l’idée de ce petit vol-au-vent individuel.

Le Boudin blanc est une préparation de charcuterie faite d’un hachis très fin de viande blanche additionnée de gras de porc ou de veau (parfois de poisson) de crème, de lait, d’œufs, de farine (ou mie de pain ) et d’épices, le tout est mis en boyaux.

Différents boudins blancs :

• Boudin blanc de Rethel – Ardennes.
• Boudin blanc catalan – Pyrénées-Orientales.
• Boudin blanc havrais – Normandie.
• Boudin blanc ou Malsat – Sud-Ouest.
• Boudin à la Richelieu – Toute la France.
• Boudin de Castres – Tarn.
• Coudenou de Mazamet – Tarn.

Le Boudin noir est une préparation de charcuterie à base de sang et de gras de porc assaisonnés et embossée dans un boyau.

En France, il existe autant de sortes de boudin que de charcutiers.

Différentes appellations :

• Bloedpens – nord de la Belgique.
• Boudin antillais ou créole – toute la France.
• Boudin audois – Aude.
• Boudin d’Auvergne – Auvergne.
• Boudin de Bourgogne – Bourgogne.
• Boudin de langue ou Zungenwurst – Alsace.
• Boudin de Lyon – Rhône.
• Boudin de Saint-Romain – région du Havre.
• Boudin de Paris – Île-de-France.
• Boudin du Poitou – Poitou-Charentes.
• Boudin de Strasbourg ou Alsacien – Alsace.
• Boudin du Sud-Ouest ou Galabart – région de Bordeaux.
• Boutifat ou Boutifaron – Roussillon.
• Coutançais – Manche.
• Gogue d’Anjou – Anjou.
• Saucisson noir ou Schwarzwurst – Alsace.

La Bougnette est un produit de charcuterie typique du Sud-Ouest. La bougnette de Castres est une crépinette de poitrine de porc hachée et mélangée avec une panade aux œufs. Elle est cuite à la graisse dans une poêle ou au four. elle se déguste froide.

Dans les Cévennes, la bougnette est une sorte de beignet et en Auvergne, c’est une crêpe épaisse.