Le Bettelman est un entremets alsacien dont le nom signifie mendiant. Il se prépare avec des petits pains au lait rassis. La croûte est râpée pour faire de la chapelure; la mie, trempée dans du lait vanillé est écrasée et mélangée avec du sucre, des jaunes d’œuf, de l’orange confite en dés, des cerises noires dénoyautées, du kirsch, de la cannelle et des blancs d’œuf en neige.

L’appareil est versé dans un moule (porcelaine) beurré, poudré de chapelure, on ajoute quelques noisettes de beurre. Le bettelman est cuit à four chaud. Il se déguste tiède ou froid.

Le Beugnon est une sorte de beignet voisin de la bugne lyonnaise traditionnel dans le centre de la France.

Il est fait en pâte levée et façonné en petite couronne, il est souvent frit .

On l’appelle beugnon dans le Berry et l’Orléanais et bignon ou beignet des brandons dans le Bourbonnais.

La saumate c’est comme « un fin ragoût de cochon surmonté de côtelettes à l’oignon, cervelas fumés, saucissons fumants, couennes grasses, grattons de saindoux fondu, et andouillettes, caparaçonnées de moutarde fine. » Autrement dit, il ne s’agit ni plus ni moins qu’un concentré des cochonnailles lyonnaises.

Le patron du Petit bouchon chez Georges le revisite avec tête, pieds et queues de porc, paquets de couenne, saucisson à cuire, une grosse andouillette à la moutarde, côtes à l’oignon et jarret de veau. Pour l’écrivain culinaire Yves Rouèche, « la saumate » est une véritable carte postale de la gastronomie lyonnaise à elle seule » . 

Le Beurre de Gascogne est un mélange de graisse fine de veau fondue et assaisonnée, et de gousses d’ail blanchies et réduites en purée.

Ce condiment, porte mal son nom puisqu’il ne comporte pas de beurre, accompagne les grillades, les apprêts panés et les légumes à l’anglaise, ou à tartiner avec fleur de sel.

Les Beursaudes sont un genre de grattons ou tranches de lard frites servis avec une soupe.

Beursaudes

• Prendre 2 kg de poitrine de porc assez maigre. Les détailler en dés assez gros qu’il faut faire rissoler dans du saindoux très chaud; les retirer après quelques minutes et les mettre, égouttés, dans une cocotte; puis les mouiller avec de l’eau; ajouter thym, laurier, ail, oignon, persil.
• Cuire à four modéré trois heures, la cocotte couverte.
• Après la cuisson, égoutter les morceaux de porc et les conserver dans des pots de grès hermétiquement fermés. Il suffit de les réchauffer dans la poêle avec du saindoux, lorsque l’on veut utiliser les « beursaudes« .

Recette proposée par Roger LALLEMAND

Le Billy by est un potage aux moules dont la création est attribuée au chef Barthe (restaurant Maxim’s) à l’intention d’un habitué nommé Billy.

Le Billy by (bilibi) est réalisé de moules cuites au vin blanc avec oignons, persil, céleri et fumet de poisson, il est servi lié à la crème fraîche, chaud ou glacé avec moules à part et paillettes au parmesan.

Selon d’autres sources, le potage aurait été créé en Normandie à l’époque du débarquement à l’occasion d’un dîner d’adieu offert à un officier américain prénommé Bill, d’où l’appellation Billy, bye bye devenue Billy By.

Le Bireweck est un gâteau alsacien appelé aussi  » pain de fruits « . Il est réalisé à base de pâte levée parfumée au kirsch, à laquelle on incorpore des fruits frais, des fruits secs et des fruits confits.

Il est habituellement façonné en petites boules, il peut être cuit en une seule grosse pièce et dégusté en tranches.

La Biscotte parisienne est une ancienne pâtisserie légère, cuite au four une seule fois et non pas deux comme les biscottes proprement dites.

La pâte faite d’amandes, de jaunes d’œuf, de blancs d’œuf et de fécule, est aromatisée au kirsch, puis couchée à la poche sur plaque avant cuisson.

Les biscuits de Reims sont de petits biscuits rectangulaires légers et croquants généreusement saupoudrés de sucre.

Le biscuit de Reims a été créé à la fin du XVIIIème siècle par les boulangers désireux d’utiliser la chaleur descendante de leur four après la cuisson des pains.

À l’origine les biscuits étaient blancs, plus les biscuiteries le tintèrent de carmin et de les parfumer à la vanille.

Le Biscuit de Reims a été créé pour accompagner la dégustation du champagne autrefois très sucré. La coutume veut qu’on trempe le biscuit dans le champagne, ou du vin rouge des coteaux champenois (tel le Bouzy), pour le ramollir.

Le Biscuit de Savoie est un gâteau très léger (forte proportion de blancs d’œuf en neige).

Il aurait été réalisé pour la première fois par le maître queux d’Amédée VI de Savoie vers 1348. La recette est conservée de génération en génération, et la petite ville d’Yenne (près du lac du Bourget) s’est faite la gardienne de cette spécialité.

Voir recette sur le site.