Le Ba-ta-clan est un gâteau fait d’amandes fraîches pilées au mortier, auxquelles on incorpore des œufs puis du sucre, du rhum et enfin de la farine. Cuit dans un moule plat et cannelé, le ba-ta-clan est nappé d’un fondant aromatisé à la vanille.

Son nom vient du célèbre café-concert parisien de la fin du siècle et sa recette est attribuée au pâtissier Lacan.

Le Bâton ou Bâtonnet est une petite pièce de pâtisserie de forme allongée, en feuilletage ou en pâte d’amandes, qui entre dans la catégorie des petits fours secs.

Un Bâton de Jacob est un éclair de petite taille, il est garni de crème pâtissière et glacé de sucre au cassé (caramel).

Le Bavarois est un entremets froid, fait d’une crème anglaise ou d’une purée de fruit collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée et moulée.

Antonin Carême en donne différentes recettes sous le nom de « fromage bavarois » . Des manuels culinaires confondent le bavarois avec un entremets proche, le moscovite.

Par extension, on réalise de nos jours des bavarois salées (poissons, légumes..).

Béatilles est un terme ancien désignant divers menus articles (crêtes et rognons de coq, ris d’agneau, foie gras en dés, champignons) liés de velouté ou sauce suprême et servant de garniture aux vol-au-vent, bouchées ou tourte.

Cet apprêt, qui date de la Renaissance fut importé d’Italie par Catherine de Médicis. Son nom vient du latin beatus (bienheureux), les béatilles étant à l’origine, de petits objets de dévotion confectionnés par les religieuses.

Le Beauvilliers est un gâteau lourd et nourrissant, il est réalisé avec des amandes pilées et du sucre mélangés avec du beurre, des œufs et de la farine (froment et riz). Après cuisson, il est enveloppé dans du papier d’étain ce qui lui assure une bonne conservation.

C’est le plus ancien gâteau de voyage. Il fut inventé au début XIXème siècle par un certain Monnier pâtissier rue Monsieur-le-Prince à Paris. Il le baptisa ainsi en hommage au grand cuisinier dont il avait été l’apprenti.

Le Berlingot est un bonbon de sucre aromatisé (souvent à la menthe) en forme de tétraèdre, rayé de bandes alternativement cristallines et opaques.

La formule actuelle fut mise au point sous Louis XVI (Mme Couet). En 1851, à Carpentras, Gustave Eysséric repris la recette en utilisant comme arôme la menthe poivrée, c’est elle qui donne au berlingot de cette ville sa saveur particulière, avec l’utilisation de sirops de sucre ayant servi à la préparation des fruits confits.

Nantes, Saint-Quentin et Caen sont aussi connues pour leurs berlingots.

La fabrication des berlingots consiste à enfermer un boudin de sucre cuit aromatisé et coloré dans un réseau continu faisant alterner des bandes de sucre transparent et des bandes de sucre battu. Le boudin est ensuite étiré, puis taillé dans une berlingotière ou une presse à couronne.

Berny est le nom d’une recette de pommes de terre en croquettes. Elles sont panées à l’anglaise avec des amandes effilées puis frites.

La garniture Berny comprend en plus des croquettes des tartelettes garnies de lentilles (accompagnement du gibier).

Le Besugo est le nom de la daurade au Pays basque. L’apprêt typique du besugo de Noël, également appelé arroséla, consiste à faire griller la daurade, puis à l’ouvrir, à le désarêter, à le parsemer de poivron rouge haché finement et à l’arroser avec de l’huile d’olive dans laquelle on a frit quelques gousses d‘ail.

La bêtise est un bonbon de sucre cuit, parfumé à la menthe, dont la fabrication remonte à 1850.

Pour sa fabrication, l’histoire a retenu la maladresse d’un apprenti qui aurait mal dosé les ingrédients (sucre, glucose et menthe), c’est l’air incorporé en bulles microscopiques dans la masse encore chaude de sucre cuit qui donne sa légèreté au bonbon tout en le rendant opaque.

Les bêtises sont une spécialité de Cambrai, elles sont imitées par les sottises de Valenciennes.