En cuisine ancienne, l’ Arbolade est une crème sucrée aux œufs ou une omelette sucrée ou salée.

L’ Arboulastre du Ménager de Paris est une omelette épaisse aux herbes (épinards, sauge, bettes, laitue, ache et menthe) poudrée de fromage râpé.

L’ Arbolade de La Varenne (recette de 1651) est un entremets sucré.

L’ Arlequin, dans le parler populaire du XIXème siècle est un assortiment de restes de plats récupérés auprès des restaurants et des grandes maisons, puis parés et revendus à bas prix sur certains marchés ou dans des gargotes. Les revendeurs étaient qualifiés de bijoutiers, par allusion à la façon dont ils soignaient la présentation de ces débris disparates, bigarrés comme le manteau d’ Arlequin.

En Gascogne, les Armottes est une bouillie de farine de maïs à laquelle est incorporé des fritons.

Les Armottes cuisent dans le chaudron utilisé pour les confits. Elles sont servies chaudes ou froides et sont grillées ou frites dans la graisse d’oie et peuvent remplacer le pain. Cette bouillie se mange également sucrée.

Arrabak est une recette avec des œufs de merlus au Pays Basque.

Le mot Aspic désigne un mode de dressage de préparations cuites puis refroidies (volaille, viande, foie gras, crustacés, poisson, légumes ou fruits) prises dans une gelée, moulées et décorées.

Le terme aspic vient du latin aspis (serpent lové), on l’a donné à certains moules de cuisine à spirales. De nos jours les aspics sont dressés dans des moules unis, soit cannelés ou historiés. La gelée varie selon la nature de l’élément principal et est parfumée avec du porto, du madère, du xérès ou du marsala.

L’ Attereau est une préparation faite de différents éléments crus et cuits, embrochés sur une brochette, trempés dans une sauce réduire, panés à l’anglaise et souvent frits. La brochette utilisée pour la cuisson porte également le nom attereau, elle est faite de bois ou de métal et elle peut être remplacée par un hâtelet pour une plus belle présentation.

L’élément principal est le plus souvent constitué d’abats en morceaux ou escalopés mais on en fait aussi avec des fruits de mer, des légumes.

Les ingrédients complémentaires (champignons, jambon, langue, ris) sont variables de même que l’enrobage de sauce.

L’ Attereau peut aussi être un entremets chaud ; il est alors fait de fruits et de rondelles de pâtisserie, trempés dans un appareil à crème frite et panés.

L’ Acétomel est une dilution sirupeuse de miel et de vinaigre employée pour les conserves de fruits à l’aigre-doux (raisins, quartiers de poire ou de coing).

Le mot vient de deux mots latins : acetum = vinaigre et mel = miel.

En Bourgogne, c’est un hachis de foie et de gorge de porc enrobé d’une crépine.

Les attereaux, en forme de grosses boulettes, sont cuits au four, rangés côte à côte dans un plat en terre et dégustés froids.

Cette préparation charcutière ancestrale, assez voisine des attriaux savoyards, est en partie tombée dans l’oubli de nos jours. Le mot attereau dériverait de “hasteur” : celui qui surveille l’haste, qui tourne la broche, et donc, par extension, les morceaux de viandes embrochés après cuisson sur ces piques ou hastes… Comment cette préparation est-elle devenue celle que nous connaissons : foie, gras, herbes rissolés à feu doux, puis mijotés dans un bon vin rouge de pays (ou du vin blanc à défaut), avant d’être façonnés en boules ?

Spécialité de Normandie, les Attignoles sont des boulettes de viande et de gras de porc hachés additionnés de pain trempé au lait et d’œufs battus avec de la farine, et relevés de poivre, d’oignons et d’échalotes.

Les Attignoles sont cuites au four et se servent froides en entrée enrobées dans leur gelée.