L’ Alicot est un ragoût d’abattis de volaille. Dans le Béarn et en Languedoc, le nom de ce plat rustique s’écrit également  » alycuit ou alicuit  » , il vient de aile et cou (ale y cot en patois) car il comporte les ailerons et les cous des dindonneaux ou oies.

Le Béarn et le Languedoc revendiquent la paternité et le cuisine avec des variantes :

• Béarn – l’alicot est mijoté à l’étouffée avec de l’ail, des carottes et des pommes de terre,
• Languedoc – on y ajoute le gésier, le foie et les pattes.

L’ Alize Pâquaude (Alise Pâcaude) est une galette traditionnelle de Pâques en Vendée. Elle est également appelée  » gâche vendéenne « .

Réalisée en pâte à pain enrichie d’œufs et de beurre, parfumée (fleur d’oranger) et sucrée elle peut peser jusqu’à 2 kg.

On la prépare en général le samedi saint (la pousse est arrêtée après 2 heures).

L’ Alleluia est une spécialité de Castelnaudary que les pâtissiers fabriquent pour Pâques. Cette friandise au cédrat (voire angélique) est connue depuis le début du siècle dernier (19ème).

Un grognard de l’Empire, hébergé chez un pâtissier (Mr Izard), aurait, laissé en remerciement une recette glanée lors de ses campagnes. La légende veut que le pâtissier ait exécuté la recette à l’occasion d’une visite du Pape Pie VII dans la ville pour Pâques.

Les Allumettes sont des bâtonnets de pâte feuilletée diversement garnis et cuit au four.

Pour une entrée chaude, la pâte est salée et l’appareil ou l’élément principal de la garniture (crevettes, anchois, fromages divers, farce de volaille, de poisson ou de légumes) est souvent placé entre deux abaisses de pâte.

Pour un dessert, la pâte est sucrée, il s’agit d’allumette glacée, petit gâteau individuel (création d’un pâtissier de Dinard nommé Planta).

Les pommes allumettes sont des pommes de terre frites très fines.

L’ Amandine est une pâtisserie moelleuse à base d’amandes. Il s’agit d’un tarte ou de tartelettes réalisées en pâte sucrée et garnies d’un mélange (d’œufs, sucre, amandes en poudre, farine et beurre fondu) aromatisé au rhum et parsemé d’amandes effilées. Après la cuisson, le dessus peut être abricoté et décoré de bigarreaux confits.

Une autre préparation classique, consiste à réaliser une pâte à biscuit (avec amandes en poudre) blancs d’œuf en neige. Le mélange est versé dans un moule à savarin et glacé (après cuisson) au fondant blanc.

L’ Amauguette ( dans les Landes) est un plat d’abats de mouton, réalisé avec de la panse, des tripes et des pieds, bouillis dans un pot avec des aromates.

Le nom qui s’écrit également amauguète vient de amaugué qui désigne la baratte en peau des anciens bergers.

L’ Amuse-Gueule est un petit mets salé qui est servi avec l’apéritif. Selon le caractère intime ou cérémonieux de la réunion, les amuse-gueule (amuse-bouche) comprennent un assortiment plus ou moins varié de petits hors-d’œuvre chauds ou froids, faciles à manger en une ou deux bouchées.

L’ Anchoyade provençale est une purée d’anchois mélangée d’ail écrasé et d’huile d’olive (parfois du vinaigre).L’ anchoyade accompagne les crudités et se déguste sur des tranches de pain toastées .

A Draguignan, l’anchoyade (anchoïade) à la dracenoise est une purée d’anchois additionnée d’oignons et d‘œufs durs hachés, elle est tartinée en couche épaisse sur des tranches de pain de campagne, arrosée d’huile d’olive et gratinée à four chaud.

L’ Andouille est une charcuterie cuite, réalisée avec l’appareil digestif du porc, auquel est ajouté éventuellement d’autres parties de la bête (gorge, tête, poitrine, cœur). et présentée dans un boyau noir.

Diverses charcuteries, portant le nom de la région où sont nées les recettes, se prévalent du titre d’andouille, mais il n’en existe que deux variétés authentiques, celle de Vire et celle de Guéméné.

L’andouille se mange froide en hors-œuvre en rondelles fines.

• L’andouille de Guéméné (Label) présente à la coupe des anneaux concentriques caractéristiques (les boyaux sont enfilés les uns sur les autres). L’andouille est ficelée, séchée, fumée à froid et cuite au bouillon ou à la vapeur.
• La véritable andouille de Vire (AOC) comprend de l’intestin et de l’estomac, nettoyés, lavés, découpés et salés, introduits dans un boyau. L’andouille est fumée au bois de hêtre durant deux mois, ce qui produit la teinte noire naturelle de l’enrobage, puis ficelée et cuite à l’eau ou dans un court bouillon aromatisé (25 à 30 cm de longueur et 4 à 6 cm de diamètre).

Autres andouilles : Val d’Ajol, Aire-sur-la-Lys, de Jargeau. Les andouilles de couennes sont une spécialité du Sud-Ouest.

L’ Andouillette est une charcuterie cuite, faite d’intestins de porc (chaudins), additionnés d’estomac de porc et de fraise de veau, précuits dans un bouillon ou du lait et embossés dans un boyau.

Les andouillettes enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux, se mangent grillées ou sautées.

Plusieurs régions fabriquent des andouillettes, celle de Troyes (pur porc) chaudins et panses en lanières larges, celle de Cambrai pur veau (fraise, caillette et panse). L’andouillette lyonnaise fraise de veau, l’andouillette Bobosse tirée à la ficelle, l’andouillette provençale associe tripes de porc et gorges non découennée. L’andouillette rouennaise, plus sèche, boyaux de porc sans panse et fraise de veau.

L’association gastronomique fondée par F. Amunategui, l’ A.A.A.A.A (Association Amicale des Amateurs d’ Authentiques Andouillettes) défend la tradition.