Sous le joli nom de Rastègue se cache au choix une insulte (rastègue signifie quelqu’un qu’on veut rabaisser et qualifier de miséreux) ou ce que les pêcheurs considèrent comme le foie gras de la mer, fort apprécier dans une omelette.

Il s’agit d‘ortie de mer, qui ne paye pas de mine sur le marché du Vieux Port car elle est flasque et gluante. Ses tentacules contiennent des cellules urticantes d’où le surnom  » d’ortie de mer « .

Les rastègues doivent tremper dans 20 minutes dans de l‘eau vinaigrée pour éliminer les propriétés urticantes, on coupe les extrémités des tentacules et l’on taille le corps dans le sens de la longueur. On les sèche, on les farine et on les pane à l’anglaise (œuf battu puis chapelure). On les fait dorer dans une poêle à l’huile d’olive. On ajoute quelques gouttes de citron et on les déguste aussitôt.

Les Abignades dans les Landes sont des tripes d’oie préparées avec le sang de l’animal.

Les Abignades ou Abegnades ne se font qu’en Chalosse, où on les déguste sur du pain frit dans la graisse d’oie, avec des rondelles de citron.

L’ Aboukir est un entremets fait d’une génoise cuite en moule à charlotte, puis coupée horizontalement en tranches. Entre les tranches on intercale de la crème de marrons.

L’entremets est glacé au fondant café, puis décoré de pistaches hachées.

Les amandes aboukir sont des petits fours glacés, faits de pâte d’amande verte ou rose dans laquelle on enfonce une amande mondée.

L’ Aïgo boulido est une soupe réalisée à partir d’eau bouillie (d’où son nom) et d’ail, c’est l’une des plus anciennes traditions culinaires de cette région où, comme le dit le dicton – l’aïgo boulido sauve lo vito « La soupe à l’ail sauve la vie « .

L’ Aïgo sau d’iou est une soupe de poissons de la cuisine provençale qui se distingue de la bouillabaisse par la présence de pommes de terre.

Les poissons sont coupés en morceaux et cuits dans une grande quantité d’eau avec de l’oignon émincé, de l’ail, des tomates, un bouquet garni et des pommes de terre en quartiers. Le bouillon est ensuite passé et versé en soupière sur des tranches de pain arrosées d’huile d’olive, le poisson est dressé à part avec les pommes de terre. Le plat est accompagné d’aïoli ou de rouille.

L’ Aillade est une préparation à base d’ail dans la cuisine méridionale, elle est variable selon les régions.

En Provence, c’est soit une vinaigrette à l’ail, soit une tranche de pain frottée d’ail, imbibée d’huile d’olive et grillée.

Dans le Languedoc, l’aillade toulousaine est une variante de l’aïoli, à base de noix mondées et broyées.

L’Aillade albigeoise désigne un aïoli.

L’ Aillée est un condiment ayant la consistance de la moutarde, il est fait de mie de pain et d’amandes pilées avec de l’ail et délayées dans du bouillon.

Cette préparation à l’origine incertaine, aurait été créée à Paris.

L‘ Aïoli (ailloli) est une sorte de mayonnaise qui est formé de deux éléments : ail et oli (huile en provençal) qui entrent dans sa préparation.

L’ Aïoli se sert avec du poisson poché froid, de la bourride, des œufs durs, des escargots, de la salade ou de la viande froide.

Quand un Provençal parle du Grand Aïoli, il s’agit d’un plat de fête qui rassemble, autour de la sauce, morue pochée, bœuf et mouton bouillis, légumes (carottes, haricots verts, céleri, betteraves, chou-fleur, pois chiches..) cuits à l’eau et comme garniture des escargots et des œufs durs.

Frédéric Mistral fondateur en 1891 du journal l’Aïoli écrit : l’aïoli concentre dans son essence, la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches.

L’ Alcazar est un entremets de pâtisserie fait d’un fond de pâte sucrée recouvert de marmelade d’abricot, sur lequel on verse une pâte à financier.

Le dessus est décoré de croisillons de pâte d’amandes et de marmelade d’abricot.

L’ Aligot est une spécialité Auvergnate réalisée à base de pommes de terre, ail et de tomme fraîche de Cantal (fromage non arrivé à maturation).

La tomme fraîche est incorporée à la purée de pommes de terre (600 grammes de fromage pour 1 kg de pommes de terre). L’aligot est ensuite travaillé fortement à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il  » file « .